Von Verena Gabler
Im Sommer liefert der heimische Garten einen Überschuss an Kräutern. Werden Blätter oder Stile abgezupft, wachsen meistens schon bald neue nach. Allerdings ist die Ernte nur kurze Zeit haltbar: «In zwei bis drei Tagen verwelken die Blätter, selbst wenn sie kühl und trocken gelagert sind», sagt Gabriele Lehari, Buchautorin für Haushaltsthemen aus Reutlingen.
Wer über den Winter Gewürze aus dem Eigenanbau verwenden möchte, sollte seine Kräuter regelmäßig konservieren. Lehari rät, junge Blätter und Blüten zu pflücken - die seien am aromatischsten. Am besten wird am späten Vormittag bei Sonnenschein geerntet, dann nämlich ist der Wassergehalt niedrig und die Konzentration an ätherischen Ölen besonders hoch.
Ob durch Trocknen, Gefrieren oder die Zubereitung von Salz-, Öl- oder Essigmischungen: Kräuter lassen sich hervorragend haltbar machen. Doch nicht alle Methoden funktionieren gleich gut. Vor allem geschmacksintensive Küchenkräuter wie Rosmarin oder Oregano lassen sich gut trocknen. Man kann beispielsweise ein Bündel aus 20 Stängeln binden - und dieses an einem gut durchlüfteten Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung einige Tage aufhängen. Abgezupfte Blüten oder Blätter lassen sich aber auch auf einem Tuch oder Zeitungspapier trocknen.
Ein Tipp für Eilige: Wenn es schnell gehen muss, die Kräuter einfach im offenen Backofen bei 30 bis 40 Grad innerhalb von zwei Stunden trocknen. «Fertig sind die Gewürze, wenn sie rascheltrocken sind und man sie in der Hand zerbröseln kann», sagt Lehari. Die Feuchtigkeit muss komplett entwichen sein, sonst droht Schimmel. Allerdings treten beim Trocknen neben Flüssigkeit auch ätherische Öle aus, die den Geschmack liefern. Daher sind getrocknete Kräuter weniger aromatisch. Mit Basilikum, Schnittlauch, Kresse und Borretsch funktioniert das Trocknen deshalb weniger gut.
Eine nährstoffschonendere Alternative ist laut Harald Seitz vom Verbraucherinformationsdienst aid das Einfrieren. Petersilie, Schnittlauch, Dill, Basilikum, Thymian, Estragon und Melisse eignen sich hierfür besonders gut. Die Kräuter dafür zuerst zerkleinern. Dann lassen sie sich beispielsweise in Eiswürfelformen portionsweise einfrieren.
Köchin Nicole Meier aus Maierhofen bei Painten betont allerdings, dass man so den gefrorenen Würfel mitkochen müsse - wodurch die enthaltenen Nähr- und Aromastoffe verloren gehen. Sie rät daher eher, die gehackten Kräuter auf einer flachen Platte zu gefrieren. Dazu die Kräuter beispielsweise über ein Frühstücksbrettchen aus Kunststoff streuen und ins Eisfach stellen. Später lassen sich die Kräuter dann ganz nach Bedarf über das Essen streuen.
Wer auch im Winter nicht auf Gewürzmischungen aus dem eigenen Garten verzichten möchte, kann ein Kräutersalz selber machen: «Dazu eine Tasse grobes Meersalz mit einer Tasse gehackten Kräutern nach Wahl mischen», sagt Köchin Meier. Petersilie, Schnittlauch, Dill, Liebstöckel und Estragon ergeben so eine schmackhafte Würzmischung.
Auch Öl oder Essig halten das Aroma ihrer enthaltenen Gewürze. Eine Handvoll Basilikum, Brennesel oder Scharfgabe reicht für einen Liter Kräuteröl beziehungsweise -essig. Die Kräuter einfach zu Essig oder Öl dazugeben und ziehen lassen. Nach zwei bis drei Wochen kann die Mischung in der Küche zum Einsatz kommen. Sie sollte allerdings kühl und dunkel lagern, damit sie nicht ranzig wird.
Etwas ausgefallenere Konservierungsarten sind Kräutergelees oder Pestos. Beim Gelee besteht die Grundmasse aus Obstbrei, zum Beispiel von Äpfeln. Das Obst dafür zerkleinern und mit Gelierzucker einkochen. Anschließend die Kräuter in die noch warme Masse geben. Harald Seitz empfiehlt, je nach Geschmack, Rosmarin, Majoran, Minze, Thymian, Estragon, Salbei oder Waldmeister hinzuzugeben. Das Gelee sollte sofort in Gläser abgefüllt werden - so hält es sich kühl und trocken gelagert etwa vier Monate. Das Basilikumgelee empfiehl Seitz besonders als Dip für Hacksteaks, das Waldmeistergelee passt sehr gut zu Wild. Rosmaringelee könne dagegen gut zu Truthahn gegessen werden, Estragongelee zu Fisch oder Huhn.
Köchin Nicole Meier setzt in ihrer Küche auch auf Pesto. So kann sie ihren Gästen auch außerhalb der Saison beispielsweise Gerichte mit Bärlauch anbieten. Beliebt ist Pesto vor allem zu Pasta. Auch dazu einfach wie gewohnt das Pesto mit den Grundzutaten Olivenöl, Pinienkernen, Knoblauch und geriebenem Parmesan zubereiten - und die Gewürze nach Wahl hinzugeben.
Aber all das hat Grenzen: «Bei allen Konservierungsverfahren müssen selbst bei schonendster Behandlung Verluste an Inhaltsstoffen, aber auch chemische Veränderungen hingenommen werden», sagt Harald Seitz. Allerdings sei der Beitrag von Kräutern zur Deckung des Nährstoffbedarfs sowieso vergleichsweise niedrig, da normalerweise nur kleine Mengen zu den Gerichten kommen. Selbst konservierte Kräuter aus dem eigenen Garten sind dank fehlender Zusatzstoffe oft trotzdem gesünder und günstiger als Fertigmischungen. dpa
