Von Oliver von Riegen
Gänse- und Entenbraten sind nach Ansicht von Fernsehkoch Johann Lafer die unbestreitbaren Klassiker zum Weihnachtsfest. Zum einen ließen sie sich gut vorbereiten, sagte Lafer im Interview. «Zum anderen handelt es sich um Gerichte, die sich sehr gut für eine größere Personenzahl zubereiten lassen.» Bei Lafer selbst steht zum Fest Sulmtaler Huhn - eine Spezialität aus seiner Heimat Österreich - mit Kartoffel-Trüffelpüree und Thymianjus auf dem Tisch. Für die Zukunft setzt er beim Essen auf Nachhaltigkeit, Qualität - und Ausgewogenheit.
Was kochen Sie ganz persönlich zu Weihnachten und zu Silvester?
An Heiligabend werden wir zu Hause in diesem Jahr Sulmtaler Huhn - eine alte Hühnerrasse aus meiner Heimat Steiermark - mit Kartoffel-Trüffelpüree und Thymianjus genießen. Als Vorspeise wird es Feldsalat mit einer Variation von Räucherfischen geben, und als Dessert gibt es wie immer Spekulatiusmousse. Silvester werden wir gemeinsam mit unseren Gästen auf der Stromburg feiern. Der Hauptgang im Gourmetrestaurant «Le Val d'Or»: gebratener Rücken vom Damhirsch mit Essigkirschen und Rosenkohl. Mehr wird noch nicht verraten.
Sind Gans und Ente noch immer die Klassiker zum Fest?
Auf jeden Fall! Zum einen lassen sich klassische Gänse- und Entenbraten gut vorbereiten, beziehungsweise der Ofen gart sie von allein, so dass am Festtag selbst der Arbeitsaufwand überschaubar ist. Zum anderen handelt es sich um Gerichte, die sich sehr gut für eine größere Personenzahl zubereiten lassen. Deswegen sind diese Gerichte gerade zu Weihnachten, wenn die ganze Familie zusammen kommt, so beliebt. Die Sehnsucht nach Traditionen und Altbewährtem ist ja bei den meisten Menschen rund um die Weihnachtsfeiertage in unserer schnelllebigen Zeit besonders groß.
Gibt es besondere Trends beim Kochen, die Sie derzeit ausmachen und die auch das kommende Jahr prägen werden?
Ich beobachte schon seit längerem, dass beim Kochen wieder verstärkt auf saisonale und regionale Lebensmittel zurückgegriffen wird. Nachhaltigkeit bei der Erzeugung von Lebensmitteln sowie deren Qualität haben mittlerweile einen ganz anderen Stellenwert als noch vor ein paar Jahren. Ein Trend, für den ich mich schon immer eingesetzt habe. Klarer Geschmack, klar erkennbare Produkte, perfekt zubereitet - so stelle ich mir ein Essen der Zukunft vor. Gutes, vernünftiges, ausgewogenes Essen ist für unsere Zukunft unabdingbar.
Sie sind als Fernsehkoch gleich in mehreren Sendungen vertreten - was ist das Geheimnis der Kochshows?
Die Kochshows im Fernsehen haben sich in den vergangenen Jahren verändert. Der Unterhaltungsfaktor der Kochshows ist deutlich gestiegen. Dennoch fordern die Zuschauer mehr und mehr das Vermitteln von Kompetenz. Manchmal habe ich das Gefühl, dass die Zuschauer mit dem Wunsch nach einem guten Essen sehnsüchtig zu Hause vor dem Fernseher sitzen, dann jedoch selbst nur ganz selten kochen beziehungsweise die Rezepte ausprobieren. Wir brauchen einfach Menschen, die Freude und Spaß am Kochen haben.
Sie setzen sich in Bad Kreuznach für gesundes Schulessen ein. Lässt sich bei Kindern Salat statt Schokolade schmackhaft machen?
Mein Ehrgeiz war und ist zu beweisen, dass ein frisch gekochtes Schulessen aus saisonalen und überwiegend regionalen Lebensmitteln möglich ist. Und vor allem, dass es den Kindern und Jugendlichen schmeckt! Ohne das ist eine gesunde Küche für die Zielgruppe nicht sehr reizvoll. Die Schüler haben ein Recht auf gutes Schulessen. Das liegt mir außerordentlich am Herzen. Geschmack ist nicht angeboren, man muss ihn erlernen. Im vergangenen Jahr habe ich die Erfahrung gemacht, dass die Kinder und Jugendlichen Neuem gegenüber sehr offen sind. Hätten sie gedacht, dass Frankfurter Grüne Soße mit gebackenem Ei und Bratkartoffeln oder gebackener Blumenkohl mit Sauce Tatar und Salat sowie Smoothies aus frischen Früchten am Gymnasium am Römerkastell in Bad Kreuznach die Verkaufsschlager sind? Mein absolutes Ziel ist es, den Mehrwertsteuersatz für Schulessen von 19 auf 7 Prozent zu reduzieren, es kann nicht sein, dass im Vergleich dazu Tiernahrung und Kondome mit 7 Prozent versteuert werden. dpa
Kochen mit Lafer auf App
Zur Person: Johann Lafer (56) ist gebürtiger Österreicher. Als Kind wollte er Koch, Fußballstar, Ritter und Hubschrauberpilot werden. Nach der Koch-Ausbildung ging Lafer nach Berlin und wurde später bei Eckart Witzigmann in München Chef-Patissier. 1983 begann er als Küchenchef im Restaurant «Le Val d'Or» seiner jetzigen Ehefrau in Guldental bei Bad Kreuznach. Beide betreiben es inzwischen auf der Stromburg bei Bingen. Lafer wurde mehrfach ausgezeichnet. Er ist in Kochsendungen etwa im ZDF («Lafer! Lichter! Lecker!») oder SWR zu sehen.
