Daniel Achilles und die regionale Renaissance
Der 2-Sterne-Koch ("Ich will kein Revolutionär sein") führt das Restaurant reinstoff in den Berliner Edisonhöfen. Achilles kocht so bodenständig wie luxuriös und gilt als einer der besten Köche der Hauptstadt und als Anwärter auf 3 Sterne. Hier sein Rezept zum Steinbutt - powered by perfetto:
Atlantischer Steinbutt mit Spitzkohl und Grünkohl
Zutaten: (Rezept für 4 Personen)
Steinbutt:
4 Tranchen Steinbutt vom Mittelstück à 150 bis 180 g – am besten küchenfertig, ohne Haut und Gräten. Alternativ auch Heilbutt, Seezunge, Flunder, oder Limandes etwas Pflanzenöl, Butter, Meersalz, Pfeffer, heller Essig, Zucker
Grünkohlcreme:
250 g Grünkohl, 2 Schalotten, 100 g Speck, 100 g Creme fraîche, etwas Butter
Lila Rosenkohlcreme:
250 g lila Rosenkohl, ½ Rotkohlkopf, 2 Schalotten, etwas Butter, 200 ml Sahne, 50 ml Weißwein
Wirsing: 2 Stück Wirsingkopfherzen
Topinambur und Fond:
einige kleine Topinambur, 200 ml Wasser, 100 ml Weißwein, 50 ml gutes Olivenöl, ½ Zitronensaft, etwas Zitronenzeste, 2 Zweige Thymian, Salz
Senfsauce: Beurre Blanc, Senf
Kohl: Spitzkohl, Grünkohl, Stiele von Blumenkohlköpfen
Zubereitung:
1. Für die Grünkohlcreme den Grünkohl in reichlich Salzwasser weich blanchieren. Schalotten fein würfeln und mit dem Speck in der Butter bei niedriger Temperatur auslassen, bis sie glasig sind. Den Speck dann herausnehmen; Grünkohl mit Schalotten und der Creme fraîche fein mixen. Die Masse dann mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und hellem Essig abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.
2. Für die Rosenkohlcreme den Rotkohl in einer Küchenmaschine entsaften. Rosenkohl putzen, halbieren und blanchieren. Schalotten fein würfeln, in der Butter anschwitzen. Erst jetzt den Rosenkohl dazu anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, alles verkochen lassen und den Rotkohlsaft aufgießen, auf 1/4 einkochen. Sahne dazugeben und ebenfalls gut einkochen lassen. Wenn der Rosenkohl weich ist, alles fein mixen und passieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und dem Essig abschmecken.
3. Die Wirsingkopfherzen waschen, mit einem Messer vierteln und bei geringer Hitze von allen Seiten anbraten, damit sie beim Braten gleichmäßig garen, sie sollten noch etwas Biss behalten. Blumenkohlstiele waschen, putzen, schälen, kurz in Salzwasser blanchieren und im Topf glasieren.
4. Topinambur waschen und richtig gut putzen. Die restlichen Zutaten zu einem Fond vermengen und Topinambur darin bei 90 °C ca. 20 Minuten garen. Danach glasieren.
5. Den Spitzkohl rund ausstechen oder grob zupfen, danach ebenfalls blanchieren, bis die Segmente weich sind. Die Grünkohlblätter vom Stängel zupfen und gründlich waschen, dann blanchieren. ½ Schalotte in sehr kleine Würfel (Brunoise) schneiden und glasig anschwitzen. Den Grünkohl dazugeben, ebenfalls anschwenken und mit Salz, Pfeffer und hellem Essig abschmecken.
6. Für die Senfsauce etwas Beurre Blanc (Grundrezept auf www.perfetto.de) mit gutem Senf abschmecken und die Sauce durchmixen. Passieren und abbinden.
7. Die Filets mit etwas feinem Meersalz würzen und in etwas Pflanzenöl in einer Pfanne jeweils 2 bis 3 Minuten von jeder Seite anbraten. Die Pfanne etwas beiseitenehmen und einen Esslöffel Butter dazugeben. Den Fisch in steigender Butter fertig braten. Er sollte im Kern noch glasig sein. Nochmals mit etwas Meersalz nachsalzen. Abwechselnd etwas von den verschiedenen Kohlcremes auf einem warmen Teller anrichten. Kohlblätter und Topinambur abwechselnd verteilen, den gebratenen Steinbutt in der Mitte platzieren. Das Gericht mit etwas Senfsauce saucieren und schnell servieren.
Der passende Wein zum Steinbutt bei Perfetto:
Grauer Burgunder trocken von Fritz Wassmer aus Baden
Der komplette Text und weitere Rezepte im Genießermagazin von Perfetto:
