Drei-Sterne-Koch Juan Amador öffnet im September 2011 mit den wichtigsten Mitarbeitern seines Langener Restaurants neu in Mannheim - die 13 Quadratmeter inklusive Spülbereich in Langen waren als Drei-Sterne-Küche zu klein.
"In einem historischen Fachwerkhaus stößt man einfach immer wieder an seine Grenzen", sagt Amador. Viele Objekte hat er in den letzten Monaten in Augenschein genommen, bis ihm bewusst wurde, dass er all das, was er sich für das Stammhaus wünscht, schon längst hat: in Gestalt des Restaurants Amesa in Mannheim, das dann wohl in Amador umbenannt wird.
Ab September 2011 wird Amador in der ehemaligen Schildkrötfabrik 70 Kilometer südlich von Langen kochen, bis dahin nutzen er und sein Team die Zeit ab dem 1. Juni für eine kreative Pause, den Umzug und die notwendigen Veränderungen in den neuen Mannheimer Räumen.
Im Sommer 2009 hatte Amador das Amesa als zweites Restaurant eröffnet und lebte in dem eindrucksvollen Backsteingebäude seinen Traum von optischem Purismus und einer großen hochmodernen Küche aus. Amador-Souschefin Caroline Baum hatte damals erfolgreich die tägliche Regie im Amesa übernommen: Auf Anhieb gab es vom Michelin den ersten Stern, vor wenigen Monaten erfolgte die Aufwertung zum Hoffnungsträger für einen zweiten Stern. Nun wird Caroline Baum ab Herbst wieder zusammen mit Amador und den wichtigsten Mitarbeitern des Langener Drei-Sterne-Teams am Herd stehen.
Wenn ab September die avantgardistischen Kreationen des Spitzenkochs nicht mehr zwischen Fachwerk und Dielenboden, sondern stylishem Cortenstahl, Glas und einer raffinierten Beleuchtungstechnik neben einem modernen Privatmuseum serviert werden, geht es jedoch bei weitem nicht nur um eine neue Optik. "Wir bekommen in Mannheim deutlich mehr Platz und damit auch viele neue Möglichkeiten", erklärt Amador.
Seinen Schwerpunkt legt Amador auf die Mannheimer Restaurantküche. "Meine Leidenschaft gehört der Spitzengastronomie, hier liegt mein Hauptfokus, und hier setze ich auch den größten Teil meiner Energie ein", erklärt er. Das heißt jedoch nicht, dass es für ihn nicht auch einen Tellerrand gibt, über den man blicken kann, ohne die Küche zu vernachlässigen.
Zu diesem Zweck hat er Ende vergangenen Jahres eine Aktiengesellschaft gegründet, die seit Januar 2011 ins Handelsregister eingetragen ist. In dieser AG werden alle Amador-Aktivitäten gebündelt. Das Restaurant, Berater- und Managementverträge sowie Caterings und Veranstaltungen gehören zu den Projekten, die dem Aufbau einer internationalen Luxusmarke dienen.
So war Amador schon immer als Berater im Ausland aktiv, und diese Engagements wird er auch beibehalten. Soeben wurde in Bukarest unter der Leitung seines ehemaligen Schülers Marc Rennhack das Restaurant Heritage by Juan Amador eröffnet (Rennhacks Nachfolger im OLIVO ist übrigens Hauser-Schüler Nico Burkhardt), und im Herbst wird in Abu Dhabi ein weiteres Lizenz-Restaurant im Hotel Park Rotana im Amador-Stil entstehen. "Bei diesen Objekten stehe ich, anders als bei Restaurants, die ich selbst führe, nicht täglich in der Pflicht", erklärt er den Unterschied.
Maximal vier bis fünf Mal im Jahr sei seine Anwesenheit vor Ort erforderlich, alles andere könne man mit modernen Kommunikationsmitteln entspannt aus Deutschland regeln. "Diese Aktivitäten lassen sich somit nicht nur gut mit meiner Präsenz in der eigenen Küche vereinen, sie geben mir auch den Spielraum, um begabte junge Köche aus meinem Team die ersten eigenen Schritte gehen zu lassen, ohne sie zu verlieren."
Immer wieder wird Amador als Molekularkoch bezeichnet, weil er sich wie seine Kollegen Ferran Adrià, Grant Achatz und Heston Blumenthal regelmäßig neuester Technologien bedient, um traditionellen Gerichten den modernen Feinschliff zu geben. Den Ausdruck Molekularküche weist er jedoch entschieden von sich. "Meine Kreationen spiegeln die Kochtradition Spaniens, der Heimat meiner Eltern und Großeltern wider, und meine Wurzeln sind seit jeher tief in der deutschen Küche und der französischen Grande Cuisine verankert."
