14. April 2013

Ananas, Fenchel & Pernod: Rezept von Matthias Diether

Fotos Unternehmen

Teil 6: Kochen mit Sternekoch Matthias Diether aus dem Hotel Palace

Monatlich stellen die GOURMETWELTEN exklusive Sterne-Rezepte des Berliner Spitzenkochs Matthias Diether vor. Probieren Sie die Rezepte zu Hause im entspannten Wochenende aus oder lassen Sie sich dazu in der Restaurantküche des First Floor im Hotel Palace bei einem Kochkurs professionell anleiten.

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Rezept Nr. 6 von Sternekoch Matthias Diether:

Ananas - Fenchel - Pernod

Ananassuppe

1 entsaftete Ananas (500 ml) · 150 ml Joghurt · 4 Blätter Gelatine oder Xantan · frisch gehobelte Ananas · frisch gehobelter Fenchel · Fenchelgrün · Melange Noir Pfeffer

Zubereitung Den Ananassaft zusammen mit dem Joghurt, der frisch gehobelten Ananas, dem gehobeltem Fenchel und dem Fenchelgrün in einen Topf geben. Die Flüssigkeit langsam aufkochen und die Gelatine hinzugeben. Das Ganz bei mittlerer Hitze eine Weile köcheln lassen und abschließend mit etwas Melange Noir Pfeffer abschmecken.

Pernod Ananas

½ Ananas · 200 g Zucker · 150 g Butter · Pernod · gemahlener, schwarzer Pfeffer

Zubereitung Eine Ananas schälen und in Würfel schneiden. In einer Pfanne den Zucker karamellisieren lassen und anschließend die Butter und den gemahlenen Pfeffer hinzufügen. Dann mit reichlich Pernod und etwas Ananassaft ablöschen. Nun die Ananaswürfel beigeben und kurz köcheln lassen.

Ananassorbet

150 g Ananaspüree · 125 g Sahne · etwas Zucker · 60 g Eigelb· ½ frische Ananas

Zubereitung Eine ½ Ananas schälen, in Würfel schneiden und in einer Pfanne anrösten. Anschließend das Ananaspüree, die Sahne und etwas Zucker hinzufügen und aufkochen lassen. Diese Masse langsam unter ständigem Rühren zu dem Eigelb geben. Nun die gesamte Masse wieder zurück in den Top geben und auf langsamer Stufe wieder unter ständigem Rühren andicken lassen. Anschließend die Masse auf Eis stellen. Dann kalte pürieren, passieren und mit Hilfe einer Eismaschine frieren lassen.

Buttermilchmousse

125 g Buttermilch · 10 g Fenchelschaum · 75 g Zucker · 3 Blatt Gelatine · 130 g Schlagsahne

Buttermilch zusammen mit dem Fenchelschaum in einem Topf leicht erwärmen und den Zucker hinzugeben. Separat die Gelatineblätter in kaltem Wasser auflösen bis die Blätter weich sind, ausdrücken und schließlich zu der Buttermilch hinzugeben. Die Masse anschließend auf Eis kalt schlagen. Die Sahne steif schlagen und unter die kalte Buttermilch-Masse unterheben.

Guten Appetit wünscht

Matthias Diether

Zu Teil 5: Taube mit Roter Beete

Hotel Palace Berlin, Budapester Straße 45, 10787 Berlin, Telefon 030 2502-0