Von Eva Neumann
Das Apfel-Angebot auf den Märkten wächst derzeit von Tag zu Tag. Wer davon etwas in die kältere Jahreszeit hinüber retten will, kann sich an die alte Kunst des Haltbarmachens wagen. Schließlich lohnt es sich, das köstliche Aroma des Sommers für die ungemütlicheren Monate zu bewahren. Und nicht jede Apfelsorte lässt sich gut lagern.
«Die einfachste Methode ist, die Äpfel ganz klassisch einzuwecken», sagt Laura Gross, Ernährungsberaterin bei der Verbraucher Initiative in Berlin. Die Äpfel werden geviertelt, vom Kerngehäuse befreit und geschält. Wer Kompott einkochen will, schneidet dann noch kleine Schnitze oder Würfel. Zusammen mit etwas Wasser und einem Schuss Zitronensaft kommen die Apfelstücke in einen großen Topf.
«Wer beim Einkochen auf Gewürze und weitere Zutaten verzichtet, kann die Äpfel später ganz universell einsetzen», erläutert Petra Casparek, Fachbuchautorin aus München. Sollen sie im Winter zum Dessert auf den Tisch kommen, kann dann ein würziges Lebkucheneis, cremiger Nusspudding oder eine Vanillesoße hinzu gegeben werden.
Allerdings: Während der Lagerzeit arbeiten Gewürze und Aromen im Glas weiter. Wer also weiß, dass er seine Äpfel am allerliebsten mit Vanille und Zimt mag, der kann diese ruhig bereits beim Einkochen hinzu geben. In jedem Fall werden die Äpfel so lange gekocht, bis sie schön weich sind. «Die Dauer richtet sich nach der Sorte und der Größe der Apfelstücke», sagt Gross. Etwa zehn Minuten sollte man einkalkulieren.
Ob eingeweckte Viertel oder Kompott, Marmelade, Gelee oder Chutney - für alle Methoden der Konservierung gilt: «Es muss extrem sauber gearbeitet werden», betont Gross. Das Obst darf auf keinen Fall mit Keimen in Berührung kommen. Sauberes Arbeiten fängt bei den Gläsern an. Sie sollten samt Deckeln und Gummiringen direkt vor dem Einfüllen des Einmachgutes fünf Minuten in kochendem Wasser sterilisiert und anschließend nur noch von außen beziehungsweise am Rand angefasst werden.
Gemeinsam ist allen konservierten Köstlichkeiten: Die Äpfel oder ihr Saft müssen erhitzt werden. Dabei gehen zwar immer Vitamine verloren. «Aber es geht ja darum, ein saisonales Produkt samt seinem unvergleichlichen Geschmack haltbar zu machen.» Die heiße Apfelmasse wird bis unter den Rand in die eben sterilisierten Gläser gefüllt, diese werden sofort fest verschlossen. Kühl und dunkel gelagert sind die Apfel-Vorräte dann mehrere Monate haltbar.
Methode Nummer zwei sind süße Apfel-Aufstriche. Für Marmelade werden Fruchtstücke mit Gelierzucker aufgekocht, für Gelee ist Saft die Basis. Allerdings sieht man Apfelmarmelade vergleichsweise selten. «Ihre Textur ist nicht so schön und der Geschmack recht langweilig», urteilt Casparek. Zusammen mit anderen Früchten entstehen allerdings spannende Geschmackserlebnisse. «Mit Holunder oder Brombeeren lässt sich Apfelmarmelade prima aufpeppen», sagt Cornelia Blume, Biogärtnerin aus Tübingen.
Gelee kann auf unterschiedliche Weise hergestellt werden. «Wer einen oder mehrere Bäume im Garten hat, der muss sehr viele Früchte auf einen Schlag verarbeiten. Eine Saftpresse fasst jedoch nur geringe Mengen und ist nicht in jedem Haushalt vorhanden», erklärt Blume. Sie empfiehlt deshalb, die Äpfel in Stiegen oder Säcken zur nächsten Mosterei zu bringen. «In vielen Mostereien wird Apfelsaft sterilisiert und in stapelbaren Bag-in-Box-Verpackungen abgegeben.» Der Saft kann wahlweise als Vitamintrunk genossen oder zu Gelee verarbeitet werden. Kleinere Apfelmengen können auch zu weichem Kompott verkocht und durch ein Tuch gegeben werden. Dann ist der aufgefangene Saft die Grundlage für das Gelee.
Die süßen Brotaufstriche können vielfältig variiert werden. «Sehr lecker sind Kombinationen mit Zitronengras. Auch die Blätter von Duftpelargonien oder kleinere Mengen Pfefferminze oder Melisse können mit gekocht werden», regt Casparek an. Die Blättchen werden zum Hingucker im Glas, sollten jedoch vor dem Verzehr entfernt werden.
Bleibt noch Variante Nummer drei: pikante Chutneys. Sie werden im Prinzip wie eingewecktes Kompott zubereitet und sind in sterilisierten Gläsern ebenfalls mehrere Monate haltbar. Neben Äpfeln ist Essig eine wichtige Grundzutat. Ansonsten gilt: Erlaubt ist, was schmeckt. «Für mein Lieblings-Chutney werden Äpfel mit Tomaten, Zwiebeln, Ingwer, Nelken, Chilli und Rosinen, Salz und Senf gekocht», verrät Blume. Auch mit Zucchini oder Quitte, Feigen oder Möhren lassen sich leckere Kreationen zaubern. Sie kommen dann zum Würzen von Reis, Fleisch, Fisch, Currys oder Hartkäse auf den Tisch. dpa
Apfelsorten zum Einkochen
Ob süß oder pikant - nicht jede Apfelsorte eignet sich zum Einkochen. «Ideal sind Sorten, die beim Erhitzen schön zerfallen», rät die Fachbuchautorin Petra Casparek. «Mein Favorit ist der Boskop mit seinem säuerlich-herben Aroma.» Aber auch Glockenapfel, Gravensteiner, James Grieve, Berlepsch, Klarapfel und Goldparmäne machen sich gut. Gerade alte Sorten sind jedoch im Supermarkt schwer erhältlich. Hofverkäufe auf dem Lande bieten eine größere Auswahl.
