29. Dezember 2014

Asiatisches Tatar Felicitas im Restaurant Glass

Fotos: Felicitas Then

TV-Köchin Felicitas Then stellt ihre Lieblingsrestaurants in Berlin vor und interpretiert die Rezepte auf ihre Art - Heute: Asiatisches Rindertatar mit Knoblauch-Mayonnaise

Schon von Weitem kann man sehen, woher der Name des Lokals in der Uhlandstraße rührt. Eine imposante, gläserne Front bietet Einblick in das dahinter liegende Restaurant. Modern, schlicht, edel ist hier nicht nur die Einrichtung. Küchenchef Gal Ben Moshe hat in den Küchen Tel Avivs gelernt, nun bringt er Gourmetküche auf die neuen Teller des alten Westens - ohne dabei verkopft zu sein.

"Der Geschmack muss immer im Vordergrund stehen", sagt Moshe. Wenn man ihn auf seine Wahlheimat Berlin anspricht, beginnt er zu strahlen. "Es gibt hier so viel Inspirierendes wie etwa die Markthalle 9. Außerdem gibt es in Berlin die beste japanische Nudelsuppe in ganz Europa. Da kann selbst London nicht mithalten."

Moshe serviert Dienstags bis Samstag ein 7-Gänge Menü mit vegetarischer Alternative, für das man anderswo in Berlin sicher auch mehr bezahlen könnte. Interessante Weine und zuvorkommender Service werden vom fast ausschließlich Englisch sprechenden Personal geboten. Für mich schmeckt der Schweinebauch im Hauptgang viel interessanter als die Entrecôte-Alternative. "Manche Kunden möchten einfach gerne Steak serviert bekommen."

Auch ich mag Rind. An so einem Abend aber lieber als Vorspeise "Rindertatar / Cognac / schwarzer Knoblauch".

Zuvor hatte ich lange kein Tatar mehr gegessen, jetzt will ich mehr davon!

Und da ich weder schwarzen Knoblauch noch Cognac im Haus habe, kreiere ich eine asiatische Variante, die jeder ganz leicht nachmachen kann. Psst: Das Gericht eignet sich sehr gut als Silvester-Menü-Vorspeise.

Asiatisches Rindertatar mit Knoblauch-Mayonnaise

Zutaten als Vorspeise für 4 Personen

Knoblauch-Mayonnaise:

1 sehr frisches Eigelb (Zimmertemperatur), 1 TL Senf (Zimmertemperatur), 50 ml Olivenöl, 200 ml Pflanzenöl, 1-2 Knoblauchzehen zerrieben, Salz, 1 TL Zitronensaft, frisch gepresst

Das Eigelb zusammen mit dem Senf in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren. Anschließend die Öle in einem dünnen Strahl einfließen lassen, dabei ständig rühren. Anschließend den Knoblauch untermischen und mit Salz sowie Zitronensaft abschmecken.

Tatar:

300 g sehr frisches Rinderfilet oder Rumpsteak (mager), 1 kleine rote Zwiebel, 1 rote Chilischote, entkernt, 10 Zweige Koriander, 1 EL Sojasauce, 1 EL Sesamöl, geröstet, Salz, schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, ½ Tube Wasabipaste (Asialaden), Abrieb von ½ Limette, scharfe Chilisoße (Asialaden)

Das Fleisch auf einem Brett sehr fein schneiden/hacken. Die Zwiebel schälen und zusammen mit der Chilischote fein würfeln, den Koriander hacken.

Das Tatar erst kurz vor dem Servieren mit Sojasauce, Öl, Limettenabrieb und Öl würzen. Dann die Zwiebeln und den Koriander untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einem Ring anrichten.

Die Wasabipaste, die Knoblauch-Mayonnaise und die Chilisoße auf dem Teller dekorieren und sofort servieren.

Grüße aus der Hauptstadt, Felicitas Then

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