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15. Dezember 2011

Avantgardistische Naturküche von Stefan Wiesner

Das Wissen der Parfumeure für die Küche umgesetzt - mit Rezepten und Lexikon der Geschmackskombinationen

Die Molekularküche gehört der Vergangenheit an. Im Trend liegt heute eine Küche, die sich an den Naturprodukten der nächsten Umgebung orientiert. Stefan Wiesner ist nicht nur ein Alchemist in der Küche, er ist auch einer der Trendsetter der Gastronomie schlechthin. Am Kongress »Lo mejor de la gastronomia« 2010 in Alicante wurde er vom Fachpublikum mit dem derzeit besten Koch der Welt, Rene Redzepi aus Kopenhagen, verglichen.

Besonders beeindruckend sind die ausführlichen Geschmackskombinationen mit einer Tabelle der Modifikateure - diese verstärken einen bestimmten Geschmack oder ergänzen ihn veredelnd. Diese Tabelle ist absolut faszinierend und zeigt harmonisierende Paare mit geradezu explodierenden Aromen-Zusammenstellungen wie:

Ananas und Kamille

Apfel und Salbei

Aprikose und Currykraut

Brunnenkresse und Zitronengras

Champagner und Rose

oder Erdbeere und Basilikum (um einige wenige Kombinationen zu nennen).

Allein die Möglichkeit, nach dieser Tabelle zu kochen und mit den Gewürzen zu zaubern, ist den Kauf des Buches wert!

Für Stefan Wiesner ist das Wissen der Parfumeure über die Zusammensetzung von Duftfamilien und den gekonnten Einsatz von Modifikateuren, die als natürliche Geschmacksverstärker wirken, eine der wichtigsten Quellen auf dem Weg zu neuen Geschmackskombinationen. Dieses Wissen wird hier in einmaligen, neuen Rezeptkreationen umgesetzt und erstmals in einem umfangreichen Lexikon für die Küche erschlossen. Ein revolutionäres Kochbuch, das eine ganze Generation von Köchen beeinflussen wird.

Avantgardistische Naturküche 272 Seiten, 1,7 kg, über 120 Farbfotos, 69,90 Euro, AT-Verlag

Stefan Wiesner ist einer der originellsten Köche der Schweiz: Er gilt als »Alchemist und Hexer in der Küche«, Tüftler und poetisch-sinnlicher Künstler unter den Schweizer Spitzenköchen. Sein erstes Buch »Gold Holz Stein« wurde mehrfach ausgezeichnet. gasthofroessli.ch