FOOD
15. April 2017

Avocado & Zucchini Das neue Trendfood

Avocado Foto: Pitopia/emer

Die Avocado ist der neue Star im Gemüseregal - Neue «Avocaderia» in New York verkauft nur Avocado-Gerichte - Rezept-Tipps aus dem Berliner Café Ca.B.Slam und von Gwyneth Paltrow - Plus: Spaghetti aus Zucchini.

Ob als Dip, Salat oder Beilage - die Avocado ist in aller Munde: Die Avocado ist der neue Star im Gemüseregal. Ob als Guacamole, Avocado-Toast oder im Salat - die Frucht steht derzeit in jedem Hipster-Lokal zwischen Flensburg und Konstanz auf der Speisekarte.

Das Berliner Café Ca.B.Slam bietet ein Eiergericht namens «Douchy Hipster» (Widerlicher Hipster) an - natürlich mit Avocado. In Foodblogs gibt es Tipps für den «Apfel-Avocado-Smoothie» oder den «Miso-Tahini-Avocado-Toast mit schwarzem Sesam». Selbst die dem Lifestyle-Hype unverdächtige Supermarktkette Edeka warb zuletzt bei Instagram mit schicken Fotos für ihre Avocados.

Die US-Schauspielerin Gwyneth Paltrow veröffentlichte in ihrem neuen Kochbuch «It's all easy» gleich drei Rezepte für Avocado-Toast. Bei Instagram gibt es mehr als 190 000 Einträge zu dem neuen Trend-Food - wahlweise garniert mit Kresse, Paprika, Tomate oder Ei. Künstlerisch Ambitionierte schneiden Röschen oder Fächer aus dem weichen Fruchtfleisch.

Avocados sind reich an ungesättigten Fettsäuren, Vitamin E, Kalium und Folsäure. Ihnen wird deshalb nachgesagt, dass sie helfen können, den Blutzucker zu kontrollieren, die Haut weich zu machen und sich positiv auf das schlechte Cholesterin auszuwirken. Fest steht: Die Avocado versprüht reichlich Exotik und hübscht sogar ein einfaches Butterbrot auf. dpa

Neue «Avocaderia» in New York verkauft nur Avocado-Gerichte

Vitamine, Mineralstoffe, einfach ungesättigte Fettsäuren: Trotz ihres hohen Fettgehalts gelten Avocados als gesunde Fitnessfrüchte. Drei Italiener haben das grüne Obst nun in ein Geschäftskonzept verwandelt und verkaufen in einer «Avocaderia» in New York nur Speisen und Getränke, in denen Avocados als Zutaten verwendet werden. Kunden sollen dort aus Toasts, Salaten und Smoothies, aber auch Suppen und im Sommer sogar Eis wählen können.

«Wir haben nicht viele Avocados in Europa, besonders in Italien sind sie nicht Teil der Ernährung», sagte Mitgründer Francesco Brachetti zur Eröffnung. Während einiger Jahre, die er in Mexiko-Stadt verbrachte, habe er aber fast täglich «Avos» gegessen. Sein Freund Alessandro Biggi habe in den USA dagegen weniger Möglichkeiten zur gesunden Ernährung gehabt. Gemeinsam mit dem Koch Alberto Gramini sei so die Idee zur Avocado-Bar entstanden.

Avocados gelten als eine der beliebtesten Früchte der Amerikaner. Der Konsum der vor allem aus dem südlichen Mexiko importierten Frucht hatte sich laut einem Bericht der «Washington Post» in den USA zwischen 2005 und 2015 mehr als verdoppelt. Vor allem im zu Mais-Chips gereichten Guacamole-Dip, aber auch auf Sandwiches und in Salaten kommt die Avocado zum Einsatz. Allein während des Super Bowl, dem jährlichen Endspiel in der Footballliga NFL, vertilgen die Amerikaner landesweit 35 000 Tonnen Avocados. dpa

Vitamin-Spiralen mit Soße: Wenn Zucchini Pasta ersetzt

Nudeln ohne Kohlenhydrate, das klingt wie der Himmel auf Erden für ernährungsbewusste Pastafans. Gemüsenudeln sind nicht nur kalorienarm und vitaminreich, sondern auch optisch ein Hingucker.

Ob Zucchini-Spaghetti kurz angeröstet oder Tagliatelle aus Kohlrabi mit einer Bolognese-Soße: Gemüsenudeln, im Englischen «Zoodles» genannt, können eine Alternative zu normalen Pastagerichten sein. Die Vorteile liegen auf der Hand: Man spart Kohlenhydrate und nimmt dafür Vitamine und wichtige Nährstoffe zu sich.

«Da tendenziell mehr Gemüse in die tägliche Ernährung einfließt, sind Zoodles für viele eine gesunde Abwechslung zu ihrem gewohnten Speiseplan», sagt Ökotrophologin und Kochbuchautorin Christina Wiedemann. Der Nudelersatz sei nicht nur bei einer Glutenunverträglichkeit zu empfehlen, sondern eigne sich wirklich für jeden, bestätigt Kochbuchautorin Susanne Kuhn aus Ottobrunn bei München. Paleo-, Atkins- und Low-Carb-Anhänger profitierten von den abwechslungsreichen Rezeptideen.

Spaghetti aus Zucchini sind der Klassiker unter den Gemüsenudeln. Die Zucchini lasse sich aufgrund ihrer Form und Festigkeit besonders gut zu dünnen Spiralen verarbeiten. «Aus fast jedem Gemüse mit festem Fruchtfleisch lassen sich Nudelspiralen zaubern», sagt Christina Wiedemann. Das können Karotten, Gurken, Süßkartoffeln, Topinambur, der Stamm eines dicken Brokkoli, Kohlrabi, Petersilienwurzeln, Knollensellerie, Rettich oder rote Beete sein. Auch der kernlose Hals eines Butternusskürbisses oder festes Obst wie Äpfel und Birnen können in Nudelstreifen verwandelt werden.

Paprika eignet sich dagegen weniger für die Nudelzubereitung, da ihr Hohlraum zu groß ist, um Nudeln daraus zu drehen. «Bei der Aubergine braucht man viel Gefühl und Erfahrung, da sie sehr leicht bricht», erklärt Paleo-Blogger Christian Sailer von «Chichi Kitchen». Gerade bei Anfängern könnten eher Krümel als Spaghetti herauskommen.

Um Gemüsenudeln zuzubereiten, brauche man kein professionelles Gerät. «Für die Zubereitung von Bandnudeln reicht ein simpler Sparschäler», meint Susanne Kuhn. Auch mit dem Messer können der Länge nach Streifen vom Gemüse abgeschnitten werden. Eine weitere Möglichkeit sei, das Gemüse zu raspeln. Hat man Gefallen am «Zoodeln» gefunden, verhelfe ein kleiner, sanduhrenförmiger Spiralschneider zu schnelleren Ergebnissen.

Wer die komplette Gemüsepalette in Nudelspiralen verwandeln möchte, sollte den Kauf eines größeren Modells mit Kurbel erwägen. «Nur damit können Knollen wie Kartoffeln und Kohlrabi zu feinen Nudelspiralen verarbeitet werden», sagt Wiedemann. Für das kleine Gerät seien sie zu groß. Außerdem sei es schwierig, ohne Spiralschneider gleichförmige, dünne Gemüsespaghetti herzustellen, meint Sailer.

Ob klassisch als Spaghetti, als breitere Tagliatelle oder als Lasagneplatten - bei Form und Art der Verarbeitung muss man ausprobieren. «Wie wäre es zum Beispiel mit Gnocchi aus Süßkartoffeln und Tapiokastärke aus der Maniokwurzel als Bindemittel?», schlägt Christian Sailer vor. Wiedemann serviert Burgerbuns aus Süßkartoffelspaghetti oder ein Kokos-Curry mit Gemüsenudeln.

Lieber roh servieren oder kurz blanchieren? Das ist Geschmackssache. «Geschnibbelt wird natürlich im rohen Zustand», erklärt Sailer. Die Gemüsenudeln dann ebenfalls roh zu genießen, sei aus ernährungsphysiologischer Sicht am besten, da sie in diesem Zustand die meisten Vitalstoffe und Vitamine enthalten. Wiedemann isst ihre Zucchinispaghetti daher gerne als Salat mit einer Avocado-Tomaten-Salsa oder in einem Wrap aus Kopfsalat oder Reispapier.

Wer eine warme Variante bevorzugt, kann die Gemüsenudeln kurz in der Pfanne anbraten. «Der Wasserverlust ist dabei jedoch sehr hoch», sagt Sailer. Er stellt seine Nudeln lieber für eine Minute in die Mikrowelle und vermengt sie anschließend mit der Soße. Die Nudeln direkt mit der Soße zu erwärmen sei ebenfalls eine Möglichkeit. Spaghetti aus härteren Knollen wie Süßkartoffeln oder Kürbis werden am besten kurz blanchiert.

Zu neutralem oder süßlichem Gemüse wie Kohlrabi und Möhren empfiehlt Susanne Kuhn eine herzhafte Bolognese-Soße oder eine würzige Käsesoße. Aromatisches Gemüse wie Petersilienwurzeln bevorzugt sie mit einer Sahnesoße. «Die Wahl der Soße hängt letztlich von der Ernährungsweise ab», bemerkt Wiedemann. Beispielsweise für Low-Carb-Freunde sollte es natürlich eine leichte Variante sein.

Auch wenn es ohne geht: Die Anschaffung eines Nudelschneiders hat Christina Wiedemann nie bereut - und nimmt ihr Gerät auch mit in den Urlaub. «Sogar meine Tochter kurbelt voller Begeisterung», erzählt sie. Das Ergebnis sei optisch ansprechend und gehaltvoll. Tatsächlich empfinden viele auch das Aroma des Gemüses in dieser Form noch einmal anders - und auch Hobbyköche können so schnell und leicht ansehnliche Gerichte auf den Teller bringen. Doch eines bleibt: Egal, welches Gemüse man wählt, ganz genauso schmecken wie echte Pasta wird es natürlich nicht. dpa

Hintergrund: Globaler Heißhunger auf Avocado

Der Hype um die Avocado befeuert die Nachfrage und treibt die Preise in die Höhe. Im weltgrößten Anbauland Mexiko warnen Wissenschaftler und Umweltschützer aber bereits, dass der globale Heißhunger auf Avocado zu illegaler Abholzung führt. Betroffen ist vor allem der Bundesstaat Michoacán im Westen des Landes - dort werden rund 40 Prozent aller Avocados weltweit angebaut und geerntet.

«Pro Jahr werden 1500 bis 4000 Hektar Wald gerodet, um Platz für Avocado-Felder zu schaffen», sagt Jaime Navia von der mexikanischen Umweltschutzorganisation Gira. Zudem litten die Menschen unter den Folgen der intensiven Landwirtschaft. «Der Einsatz von Pestiziden in den Monokulturen verschmutzt das Trinkwasser», sagt Navia.

Auch die Regierung zeigt sich besorgt über die illegalen Abholzungen, auch wenn sie das Ausmaß für geringer hält als Wissenschaftler und Umweltschützer. «Die Avocados wachsen unter den Nadelbäumen», erklärt Mario Tapia Vargas vom Nationalen Forschungsinstitut für Forstwirtschaft, Landwirtschaft und Fischfang. «Früher oder später werden die Bauern die Bäume fällen, damit die Avocadopflanzen mehr Sonnenlicht bekommen.»

Zwischen 2000 und 2010 vergrößerte sich die Anbaufläche in Mexiko von 95 000 Hektar auf über 134 000 Hektar. Die starke Nachfrage und steigende Preise machen es für die Bauern ausgesprochen attraktiv, Avocado anzubauen. In Mexiko wird die Frucht auch «grünes Gold» genannt.

Nach Angaben der Welternährungsorganisation FAO wurden 2013 in Mexiko über 1,4 Millionen Tonnen Avocado geerntet. Für die Saison 2015/2016 rechneten die Produzenten mit 1,6 Millionen Tonnen. In Deutschland stieg der Import von Avocado von 10 700 Tonnen im Jahr 2013 auf zuletzt fast 16 000 Tonnen. In den USA hat der Pro-Kopf-Verbrauch von Avocado in den vergangenen 15 Jahren von zwei Pfund auf sieben Pfund zugelegt.

«Der hohe Wasserbedarf und der verstärkte Einsatz von Pflanzenschutzmitteln könnten negative Folgen für die Bevölkerung haben», warnt auch die Umweltschutzorganisation Greenpeace. Die Avocado-Monokulturen benötigen etwa doppelt soviel Wasser wie die in der Region üblichen Nadelwälder.

Zuletzt gingen die Behörden verstärkt gegen Abholzung oder Umwidmung von Flächen vor. Mitte August schloss die Staatsanwaltschaft für Umweltschutz in Michoacán vier illegale Avocado-Felder. Ende Juli hatte die Bundespolizei bereits ein Dutzend Verdächtige festgenommen, die Felder auf einer kürzlich abgeholzten Fläche anlegen wollten.

In den Hochebenen von Michoacán gerät die Staatsmacht allerdings immer wieder an ihre Grenzen. In der schwer zugänglichen Region sind Verbrechersyndikate und Bürgerwehren aktiv. Nach einer massiven Offensive mit Tausenden Soldaten und Polizisten hat sich die Lage zwar etwas beruhigt. Richtig im Griff haben die Sicherheitskräfte den «Wilden Westen» von Mexiko aber noch immer nicht.

Die Abholzung der Wälder und die intensive Landwirtschaft zerstört nach Einschätzung von Umweltschützer Navia nicht nur das Ökosystem, sondern auch den Zusammenhalt in der Region. 80 Prozent der Wälder in Mexiko gehören Dorfgemeinschaften - sogenannten Ejidos. Die Bewohner verwalten das Land gemeinsam, bestellen es aber individuell. «Wird das Land an mächtige Agrounternehmer verkauft, löst sich das soziale Gefüge auf», sagt Navia. dpa