Von Jörn Perske
Der Duft von frisch gegrillten Leckereien liegt in der Luft. Und auf den Tellern werden außergewöhnliche Kreationen angerichtet, die die Zuschauer und Jury bei den Deutschen Grill-Meisterschaften am Sonntag in Fulda gleichermaßen begeistern. «Es ist der Wahnsinn, mit welcher Kreativität und welchem Können die Teilnehmer-Teams beeindrucken», sagt der Präsident der German Barbecue Association (GBA), Volker Elm. «Was da auf dem Rost gezaubert wird, bewegt sich meines Erachtens auf Sterne-Niveau. Das ist hohe Grill- und Kochkunst.»
Die Krone des neuen Grillkönigs bekam erneut ein Mann aus Bayern. Dirk Poerschke aus dem unterfränkischen Sennfeld sicherte sich den Titel. Er siegte mit seinem Team «BBQ Team Los Grillos» und setzte sich im Feld der Profimannschaften durch. «Ich bin vollkommen überwältigt. Mit dem Sieg haben wir nicht gerechnet. Wir sind begeisterte Hobby-Griller, aber niemand verdient sein Geld damit.»
Den zweiten Platz bei dem Tageswettkampf auf dem Messegelände belegte Teamkapitän Daniel Nonnemann mit «S.W.A.T. BBQ» aus Ostfildern (Baden-Württemberg), Dritter wurde der amtierende Grill-Weltmeister Oliver Sievers mit den «BBQ-Wiesel» aus Bochum (Nordrhein-Westfalen). Titelverteidiger Martin Schulz aus Berg bei Neumarkt (Bayern) belegte mit dem Team «Grill-Doch-Mal» Platz sechs.
Die Profis bereiteten sechs Gänge zu: Fisch (Rhönforelle), vegetarisch, Schweinerücken, eine frei wählbare Spezialität nach Art des Teams, Rinderbrust (Brisket) und ein Dessert. Grillmeister Poerschke servierte unter anderem drei Variationen aus der Rinderbrust, glasiert mit Himbeer-Pflaumen-Sauce. Dazu reichte er Gemüse. Sein bester Gang war vegetarisch: Paprika-Zucchini-Röllchen auf einem Ricotta-Polenta-Keks mit lauwarmem Lauch-Fenchel-Salat und Grünkern-Croutons. Bei der WM 2017 holte er mit dem Veggie-Gang den Titel.
Vorjahressieger Schulz musste den Titel an seinen bayerischen Landsmann abtreten. «Der Schweinerücken ist nichts geworden. Der war nicht gut gegart», erklärte Schulz. Der 39-Jährige hatte im Vorjahr erstmals gesiegt. Für ihn ist Grillen große Leidenschaft. Zur Vorbereitung auf den Wettbewerb wurde mehrmals trainiert. «Wir haben einige schöne Gänge kreiert.» Die Konkurrenz ist schließlich groß. «Das Niveau ist brutal gestiegen. Es herrscht große Verbissenheit. Jeder will gewinnen. Da werden fantastische Teller abgeliefert.»
Um die Jury zu begeistern, ist Kreativität und Optik wichtig. Der Spruch «Das Auge isst mit» genieße enormen Stellenwert. «Wir versuchen, möglichst bunte und einladende Teller abzuliefern, mit eher vielen kleinen Bestandteilen.» Schulz' Team versuchte, für Hingucker zu sorgen, Burgerbrötchen wurden nach Bedarf mit Rote-Beete-Saft oder Sepia-Tinte eingefärbt. «So ein Teller lebt von Farbe», findet Schulz.
Lebensmittel möglichst originell zu kombinieren - das ist die Philosophie des Grillmeisters von 2017. Als Beilage zur Rinderbrust karamellisierte er eine Kombination aus Karotten und Speck mit Whiskey und Ahornsirup. Auch beim Dessert - eine eher ungewöhnlich Idee: Schokolade mit Speck. Kredenzt wurde ein Brownie mit Bacon. Dazu gab es einen Blaubeer-Pancake und Blätterteig mit Erdbeer-Frischkäse-Füllung.
Aus einer Forelle bastelte Schulz einen Burger mit einer Meerrettich-Creme an einem lauwarmen Salat mit Erdbeeren und grünem Spargel. Den Schweinerücken präsentierte er gepierct mit schmackhaften Füllungen und Pestos. Beim Gang «Chefs Choice» - eine frei wählbare Spezialität des Teams - setzte er auf Fränkisches: Schäufele (Schweineschulter). «Die kommt von uns immer ganz gut an.» Bei der EM 2016 und der WM 2017 habe er damit Platz drei belegt.
Beim Otto-Normal-Griller stehen dagegen andere Fleischstücke in der Beliebtheitsskala oben. «Das Schweinenackensteak ist und bleibt die Nummer eins», sagt Gero Jentzsch vom Deutschen Fleischer-Verband (Frankfurt/Main) anlässlich der Meisterschaft in Fulda. In der wachsenden und breitgefächerten Grill-Community in Deutschland wird aber auch zunehmend zu ausgefalleneren Grillspezialitäten und Fleischstücken gegriffen, wie Jentzsch sagt. «Die Grill-Experten wollen besondere Steaks von besonderen Rinderrassen.» In den Fleischerfachgeschäften werde dann nach Tomahawk, Flat Iron, Flank oder Brisket gefragt. «Wer es noch ausgefallener mag, dem sei Picanha vom Rind oder Secreto vom Schwein empfohlen.»
Aber nicht nur das Fleisch wird zuweilen hochwertiger. Auch in die Grills investieren die Enthusiasten enorme Summen. Grillen ist ein großer Markt geworden. Nach Angaben der Barbecue Industry Association Grill (BIAG) geben deutsche Verbraucher jährlich mehr als eine Milliarde Euro für Geräte, Brennstoffe und Zubehör aus. Der Trend gehe zu hochwertigeren Grills und ganzen Outdoor-Küchen. Wer mal etwas Abwechslung beim Grillen haben möchte, kann sich an einer Grillplatte, einer sogenannten Plancha, probieren oder auf Feuerringen das Grillgut garen.
Apropos gutes Grillen. Einen Tipp für die Grillgemeinde hat der Meister von 2017, Martin Schulz, auch parat: «50 Prozent der Deutschen grillen viel zu heiß und mit zu viel Kohle. Lieber etwas weniger nehmen. Wenn es fünf Minuten länger dauert, ist es kein Beinbruch. Aber wenn's verbrannt ist, ist es kaputt.» dpa
