26. November 2010

Bei Olivenöl & Co zählt die Herstellung

Ob für Salate, zum Braten, Backen oder Frittieren: Speiseöle wie Sesamöl, Olivenöl, Arganöl oder Traubenöl sind aus der Küche nicht wegzudenken. Sie beeinflussen Konsistenz, Aussehen und Geschmack des Essens. Doch nicht jedes Öl passt zu allen Gerichten

Bei Speiseölen verliert so manch einer vor dem Regal im Supermarkt die Orientierung: aus Kernen oder Früchten, «kaltgepresst» oder «extra», von Oliven- über Erdnuss- bis hin zu Lein- oder Rapsöl. Welches Öl wie schmeckt und für welche Gerichte es sich eignet, hängt nicht nur von der jeweiligen Pflanze ab, sondern auch von der Art seiner Gewinnung. Und davon, wie hitzestabil es ist. Grundsätzlich unterscheidet man kaltgepresste und raffinierte Speiseöle.

Werden Samen, Kerne oder Früchte einer Pflanze ohne Wärmezufuhr ausgepresst, bezeichnet man die Öle als «nativ» oder «kaltgepresst». Ihr Vorteil ist die hohe Qualität: Durch die schonende Gewinnung bleiben Geschmackstoffe, Vitamine und die als gesund geltenden mehrfach ungesättigten Fettsäuren erhalten.

«Diese Öle haben ein typisches, natürliches Aroma», sagt Gerhard Brankatschk vom Verband der ölsaatenverarbeitenden Industrie in Deutschland in Berlin. Wer zum Beispiel im Salat bewusst einen bestimmten Ölgeschmack wünscht, greift am besten auf native Öle zurück.

Ein Nachteil ist die geringe Hitzestabilität: Bei Wärmezufuhr gehen die wertvollen Inhaltsstoffe verloren. Wenn das Öl anfängt zu rauchen, können sogar gesundheitsschädliche Substanzen entstehen, erläutert Sabine Krist, Ölbuch-Autorin und Dozentin für Pharmazeutische Chemie in Wien. Beim Braten und Backen empfiehlt es sich daher, auf kaltgepresste Speiseöle zu verzichten. «Native Öle nimmt man lieber zum Verfeinern», ergänzt Hans-Peter Tuschla. Der Koch und Restaurantbesitzer aus Siegen rät, dem Gericht erst kurz vor dem Servieren einen Schuss des Öls beizugeben. Dann komme sein Geschmack voll zur Geltung. Außerdem bleiben so die gesunden Eigenschaften erhalten.

Warmpressung und Extraktion mit Lösungsmitteln ermöglichen deutlich höhere Ausbeuten aus der Pflanze, allerdings muss das so gewonnene Öl hinterher «raffiniert», also von unerwünschten Begleitstoffen gereinigt werden. Das zerstört neben Vitaminen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren auch das Aroma. «Raffinierte Speiseöle sind nahezu geschmacksneutral», erklärt Krist. Das kann praktisch sein, wenn der Geschmack des Gerichts durch das Öl nicht beeinflusst werden soll. Ein weiterer Vorteil: Raffinierte Öle lassen sich ohne Qualitätseinbußen hoch erhitzen und sind universell einsetzbar.

RAPSÖL: Ein Allrounder in der Küche ist das gelbstichige, meistens raffinierte Rapsöl. Es verträgt Hitze und schmeckt neutral, daher passt es zu fast allen Gerichten. Regional angebaut, ist es zudem preiswert. «Rapsöl ist aber eher etwas für die Menge», erläutert Tuschla. «Man kann damit braten, und auch im Salat ist es mal okay.» Für feinere Gerichte sei Rapsöl aber nicht zu empfehlen.

SONNENBLUMENÖL: Raffiniert eignet sich Sonnenblumenöl etwa zum Dünsten von Gemüse, aber auch zum Braten und Backen. Kaltgepresst empfiehlt Krist es aufgrund seiner nussigen Röstnote und gesunden Bestandteile insbesondere für Salatmarinaden, aber auch für diätische Kost und Babynahrung.

OLIVENÖL: Je nach Herkunft kräftig grün bis grünlichgelb ist kaltgepresstes Olivenöl. Eine Besonderheit dieses Öls ist seine Gewinnung durch drei aufeinanderfolgende Pressungen. Das hochwertigste und daher teuerste ist das «native Olivenöl extra» oder auch «extra vergine» aus der ersten Pressung. Weniger mild schmeckt das «native Olivenöl» aus zweiter Pressung, noch herber das zuletzt gewonnene, einfache «Olivenöl». Fruchtig im Aroma, bereichert Olivenöl Salate und speziell die Mittelmeerküche. Weil es - als Ausnahme unter den kaltgepressten Ölen - Hitze relativ gut verträgt, eignet es sich auch zum Kurzbraten etwa von Fisch oder Gemüse.

ERDNUSSÖL: Ideal zum Braten und Frittieren ist laut Krist das hocherhitzbare raffinierte Erdnussöl. Mild im Geschmack, mit leichter Erdnussnote, harmoniert es gut mit asiatischen Gerichten zum Beispiel aus dem Wok.

LEINÖL: Ausschließlich für die kalte Küche sollten Verbraucher Leinöl verwenden. Denn mit Hitze reagiert es und wird dann schlecht. Es hat ein charakteristisches, starkes Aroma und schmeckt kombiniert mit Gemüse, Kartoffeln oder Rohkost. Da es schon nach wenigen Wochen ranzig wird, kauft man es besser nur in kleinen Mengen.

SESAMÖL: Lange haltbar und mit einer kräftigen Nussnote sehr geschmacksintensiv ist Sesamöl. Traditionell wird es als Würzmittel in der asiatischen Küche eingesetzt. Es passt aber auch gut zu Salaten, zum Rösten von Geflügel sowie zum Anschwitzen und Einlegen von Gemüse. Schwarzes Sesamöl aus dem Asialaden schmeckt intensiver.

TRAUBEN- UND KÜRBISKERNÖL: Ausschließlich zu Salaten und Kaltspeisen sollten Köche Hans-Peter Tuschla zufolge die Öle aus Trauben- oder Kürbiskernen verzehren. Mit ihrem nussigen Geschmack runden sie etwa Obstsalate ab. Für Süßspeisen eignet sich auch Mandelöl, das eine leichte Vanillenote verleiht.

ARGANÖL: Gourmets wählen für die anspruchsvolle Küche das Öl aus der Frucht des marokkanischen Arganbaums. Tuschla empfiehlt es etwa für Fischgerichte oder Carpaccio. Das Öl sei zwar sehr teuer, könne aber aufgrund seines intensiven Aromas sparsam verwendet werden. dpa

Speiseöle kühl und dunkel lagern

Speiseöle halten länger, wenn man sie kühl und dunkel lagert, am besten in möglichst lichtundurchlässigen Flaschen. Das gilt insbesondere für kaltgepresste Öle. Leinöl gehört spätestens nach Anbruch der Flache in den Kühlschrank und sollte zügig verzehrt werden. Experten raten, Öle zum Probieren in kleinen Flaschen zu kaufen.

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