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07. Oktober 2018

Belgische Spitzenköche setzen auf Regionalität Die "Generation W"

Belgische Spitzenköche setzen auf Regionalität | Die "Generation W"

Bei "Generation W" denkt mancher an eine bestimmte Altersgruppe. Tatsächlich verbirgt sich dahinter ein Zusammenschluss von Spitzenköchen aus der belgischen Wallonie. Sie haben ein ehrgeiziges Konzept.

Von Sabine Glaubitz

Alles auf dem Restauranttisch stammt aus der Region: Die roten Früchte sind aus der Himbeerplantage in Redu im südlichen Teil Belgiens, der Barsch aus einem der Ardennenflüsse und das Brot aus Vencimont, wo es noch so wie vor 400 Jahren gebacken wird. Unter dem Begriff "Generation W" sind 24 Spitzenköche aus der belgischen Wallonie vereint - unter ihnen die Sterne-Chefs Maxime Collard, Mario Elias und Sang-Hoon Degeimbre. Was sie wollen? Die kleine Wallonie auf dem Gaumen ganz groß machen - und zwar mit regionalen Produkten.

Die Generation "W", das W steht für Wallonie, ist 2013 entstanden. Die Initiative geht auf den Zwei-Sterne-Meister Sang-Hoon Degeimbre zurück, den Chef des Restaurants "L'Air du Temps" in Liernu. Das Ziel des Kollektivs: Es will die wallonische Gastronomie aus dem Schatten der französischen befreien und zeigen, dass es eine eigenständige Identität hat. Dazu gehört die Förderung regionaler Produkte und Erzeuger. Jeder Chef muss für seine kulinarischen Innovationen mit mindestens fünf regionalen Produzenten zusammenarbeiten.

Maxime Collard gehört zu den Gründungsmitgliedern. Seit 2009 steht der Ein-Sterne-Koch an der Spitze von "La Table de Maxime" in dem Ardennendorf Our. Für die Kreationen, die bei ihm auf den Tisch kommen, greift der 34-Jährige auf traditionelle Erzeugnisse zurück.
Fleisch und Wild stammen aus der Metzgerei Poncelet mit eigener Schlachtung nur wenige Kilometer vom Restaurant entfernt, sein Frühstücksbrot von der Mühle Moulin de Vencimont. Zur Philosophie des Meister-Kollektivs gehört, dass man die Produkte, die man in den Restaurants entdeckt, direkt beim Erzeuger kaufen kann. "Dadurch werden die hochwertigen Erzeugnisse der Region in den Vordergrund gestellt, auf denen unsere Küche basiert", sagte Collard.

Das Brot, das die Gäste bei Collard essen, wird noch so gebacken wie vor 400 Jahren. Das Mehl wird direkt vor Ort gemahlen, das Brot von Hand hergestellt. Und das braucht Zeit. "Für die Herstellung eines Brotes brauchen wir rund vier Stunden", sagte Ambroise De Greift, der die Restaurants beliefert. Außerdem beinhalte es viel Wasser und müsse dementsprechend lang an der Luft trocknen, ergänzte er. Deshalb müsse man das Brot bei ihm immer rechtzeitig bestellen, erzählte der Jurist, der nach Jahren im Ausland in seine Heimat zurückgekehrt ist.

De Greift beliefert neben "La Table de Maxime" von Collard weitere Top-Restaurants. Jeder Produzent darf mit mehreren Chefs zusammenarbeiten, das gehört zu der von ihnen ausgearbeiteten Charta. Heute zählt die "Generation W" 24 Meisterköche und über 100 Erzeuger, die aus den fünf Provinzen der Wallonie stammen.

Das kulinarische Potenzial ist groß. In der Wallonie gibt es über 300 verschiedene Käsesorten, viele Produkte sind zum Eigenlabel geworden. Beispielsweise darf der Ardenner Schinken nur aus der Provinz Luxemburg kommen und einigen Landstrichen der Provinzen Namur und Lüttich. Und zahlreiche Produkte sind typisch wallonisch wie der "La Paix"-Apfel oder die Kartoffel "La plate de Florenville".

Was ist es also, dass die Küche ausmacht? Collard fasst es zusammen: "Erstklassige Erzeugnisse aus der Region, die wir mit unserem Savoir-faire in kreative und innovative Gaumenfreuden verwandeln." dpa