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25. Oktober 2011

Beruf Sternekoch

Boris Benecke ist Sternekoch - als Chefkoch des Wald- und Schlosshotels Friedrichsruhe weiß er aber auch: Der Beruf ist ein Knochenjob

Von Simon Leißler

Boris Benecke eilt von einer Ecke zur nächsten. Prüft akribisch. Alles muss perfekt vorbereitet sein. Dieser Abend ist für den 34-Jährigen Sternekoch Stress pur. Im Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe in Zweiflingen im Hohenlohischen ist Küchenparty. 120 Besucher wollen sich von Küchenchef Benecke und seinem Team verwöhnen lassen.

Das Essen dürfen sie sich direkt in der Küche abholen. Dort dürfen sie den Köchen sogar bei der Zubereitung der Speisen über die Schulter schauen. Benecke schätzt Veranstaltungen wie diese - und das nicht nur, weil sie viele Gäste anlocken. «Viele Menschen haben manchmal ein idealisiertes Bild von der Arbeit in der Spitzengastronomie», sagt der 34-Jährige. «Wenn sie hier direkt neben uns stehen, spüren sie die Hitze, erleben sie den Stress und merken, dass Sterneküche alles andere als ein Zuckerschlecken ist.»

Rund 1400 junge Menschen fangen in Baden-Württemberg pro Jahr eine Kochausbildung an. Viele davon hoffen auf die steile Karriere. «Viele junge Köche wünschen sich eine eigene Gaststätte, immer mehr träumen auch davon, den Sprung in die Spitzengastronomie zu schaffen», sagt Martin Frädrich, Geschäftsführer Aus- und Weiterbildung der IHK Region Stuttgart. «Die vielen Kochsendungen haben zweifellos etwas bei den jungen Menschen bewirkt», meint der 57-Jährige.

Mit höchster Konzentration richtet Boris Benecke kleine Teller für die Gäste seiner Küchenparty an. Vorsichtig träufelt er ein wenig Beurre Blanc über seine Hummermedaillons mit Steinpilzen. Er wollte schon Spitzenkoch werden, bevor im deutschen Fernsehen im Schnitt 31 Stunden und 20 Minuten pro Woche gekocht wurde. «Ich stand schon als Kind in der Küche.» Für ihn sei immer klar gewesen, dass er einmal in der Sternegastronomie arbeiten wolle. Deshalb habe er auch das Gymnasium nicht zu Ende gemacht, sondern sei in der neunten Klasse auf die Realschule gewechselt. Eine Kochlehre in Glücksburg (Schleswig-Holstein) schloss er als Landesbester ab.

«Ich arbeite in der Regel zwischen 15 und 16 Stunden am Tag und das sechs Tage in der Woche», sagt Benecke. «In die Sterneküche kann man nicht einfach mal ein bisschen reinschnuppern. Man muss es zu 110 Prozent wollen und bereit sein, im Privatleben Abstriche zu machen.»

Vergeben werden die begehrten Sterne von der Redaktion des Hotel- und Restaurantführers Guide Michelin. Wie oft fälschlicherweise angenommen wird, sind es aber nicht Köche, die mit Sternen ausgezeichnet werden können, sondern nur Restaurants. In der aktuellsten Ausgabe des Guide Michelin haben 205 Restaurants in Deutschland einen Stern und 23 zwei Sterne. Neun sind mit den maximal möglichen drei Sternen ausgezeichnet. Das Wald- und Schlosshotel ist ein Ein-Sterne-Haus. So ein Stern ein Jahr lang gültig. Kann das Restaurant das Niveau nicht halten, wird der Stern wieder aberkannt.

Daniel Ohl vom Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) weiß, dass dieses Prozedere für ständigen Druck in der Sterneküche sorgt. «Wenn man einmal Sterne errungen hat, dann ist natürlich auch die Fallhöhe sehr groß», sagt der 44-Jährige. «Verliert ein Restaurant einen seiner Sterne, kann das zu wirtschaftlichen Problemen führen. Die Köche dürfen sich keinen schlechten Tag erlauben, weil es immer sein kann, dass ein Tester vorbeikommt.»

Auch wenn er seinen Job liebt, sein ganzes Leben lang will Benecke ihn nicht in dieser Form weiterführen. «Zehn bis 15 Jahre mache ich das noch, aber dann ist es genug», sagt Benecke. «Mein Traum ist ein kleines Fisch-Restaurant am Mittelmeer, gemeinsam mit meiner Frau. Nur sieben oder acht Tische, nicht mehr.» dpa