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01. Februar 2013

Bocuse d'Or 2013 und die richtigen Kochmesser

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Der Sieger des diesjährigen Bocuse d'Or, Thibaut Ruggeri aus Frankreich, setzt auf die Serie Chroma type 301 - Design by F.A. Porsche von kochmesser.de

Es sind die olympischen Spiele der Gastronomie, und Köche auf der ganzen Welt träumen davon, es einmal dorthin zu schaffen: Der nach der französischen Kochlegende Paul Bocuse benannte und 1987 erstmals ausgetragene Wettkampf Bocuse d'Or versammelt alle zwei Jahre die internationale Spitze der Kochszene.

Sieger des diesjährigen, fünfeinhalbstündigen finalen Wettkochens in Lyon wurde der 32-jährige Franzose Thibaut Ruggeri. In Sachen Equipment geht der Küchenchef des Pariser Restaurants Lenôtre dabei keine Kompromisse ein und setzt auf die Messer der Serie Chroma type 301 - Design by F.A. Porsche, die ihm dabei halfen, sich gegen die internationale Kochelite durchzusetzen.

Bereits in der Vergangenheit konnten Chroma-Messer den Teams zum Sieg verhelfen: 2005 gewann Serge Vieira aus Frankreich den Bocuse d'Or, zwei Jahre später der Franzose Fabrice Desvigne und 2009 Geir Skeie aus Norwegen, alle mit Haiku Original oder Haiku Damast Messern von Chroma.

Die Ergebnisse des Bocuse d'Or 2013:

Gesamtwertung: 1. Frankreich 2. Dänemark 3. Japan 4. Großbritannien 5. Norwegen 6. Schweden 7. USA 8. Island 9. Kanada 10. Ungarn

Wertung Fleisch: 1. Frankreich 2. Dänemark 3. Großbritannien (Auszeichnung Fleischpreis) 4. Norwegen 5. Japan

Wertung Fisch: 1. Japan 2. Frankreich 3. Dänemark 4. Großbritannien 5. Norwegen (Auszeichnung Fischpreis)

Fünf goldene Regeln für den Umgang mit Messern von kochmesser.de

Gute Messer brauchen Zeit und vor allem die richtige Pflege. Wer keine bösen Überraschungen erleben will, sollte sich bereits vor dem Kauf die Frage stellen, wie viel Zeit er investieren kann und möchte. Die extrem scharfen Messer mit V-Schliff sind zeitaufwendiger als andere. Wer jedoch die fünf goldenen Regeln immer einhält, hat ein Leben lang scharfe Begleiter. Für alle, die gerne mal eine Ausnahme machen, sind günstigere Varianten zu empfehlen, denn sie verzeihen das Nichteinhalten einer Regel leichter als hochwertige Messer.

1. Die passende Unterlage: Beim Schneiden sollte man darauf achten, dass ausschließlich auf Holz- oder Plastikunterlagen gearbeitet wird. Schneidbretter aus Glas und anderen Materialien, die härter als Stahlklingen sind, schaden den Messern und machen sie stumpf.

2. Das schonende Reinigen: Hochwertige Messer gehören nicht in die Spülmaschine, denn Reinigungsmittel und die große Hitze greifen die Klingen an, lassen sie rosten und verändern die molekulare Struktur des Stahls. Oft ist die Plastikbeschichtung der Besteckkörbe mit feinen Rissen durchzogen und der darunterliegende Rost wird den Messern in Form von Flugrost gefährlich, der vom Messerstahl angezogen wird. Wichtig ist es, die Messer unmittelbar nach jedem Gebrauch von Hand mit lauwarmem Wasser und bei stärkerer Verschmutzung mit mildem Spülmittel abzuwaschen und anschließend direkt abzutrocknen.

3. Das sachgerechte Schleifen: Ein gutes Messer bleibt nur mit regelmäßigem Schliff und dem passenden Schleifwerkzeug richtig scharf. Dabei ist zu beachten, dass die meisten japanischen Messer aufgrund ihres besonderen V-Schliffs ausschließlich mit einem Stein geschliffen werden dürfen und niemals mit einem Wetzstahl, weil dieser die sehr feine Klinge durch seine grobe Oberfläche ausfransen würde. Da Messer beim Schleifen von jedem in einem individuellen Winkel über den Stein gezogen werden, wird das Schleifergebnis am besten, wenn ein Messer immer von der gleichen Person geschliffen wird.

4. Die sichere Aufbewahrung: Erfahrungsgemäß werden viele Messer ohne Klingenschutz lose in der Schublade aufbewahrt, obwohl das die Klingen durch permanente Reibung stark in Mitleidenschaft zieht und Verletzungsgefahr besteht. Besser ist es, die Messer entweder im Messerblock oder an einer magnetischen Schiene aufzubewahren. Beim Transportieren empfiehlt es sich, eine Messertasche mit einzelnen Fächern und zusätzliche Klingenschutzhüllen aus Kunststoff zu verwenden.

5. Die richtige Schneidetechnik: Ein richtig scharfes Messer gleitet mühelos durch verschiedene Produkte, man muss deshalb nicht mit Druck arbeiten. Beim Schneiden ist außerdem zu beachten, dass die gesamte Länge der Klinge genutzt wird. Für gute Ergebnisse sollten bei der Wahl des Messers die spezifischen Anforderungen des Schneidguts berücksichtigt werden. www.kochmesser.de

Foto: Das neue P-36 Nakiri Gemüsemesser im Tokyo Style mit 17 cm Klingenlänge, beidseitigem Anschliff und gerade verlaufender Schneide bietet eine optimale Schnittführung der breiten, rechteckigen Klinge.