Von Alexandra Bülow
Auf den ersten Blick wirkt er ein wenig unscheinbar, der kleine Klecks am Tellerrand. Als würde er nicht dazugehören. Das wäre allerdings jammerschade, denn dieser Klecks gibt dem Gericht eine neue Richtung, eine besondere Note. Der Klecks ist ein Chutney, also eine süß-saure oder pikante Soße, die von der Konsistenz einem Mus ähnelt. Chutneys stammen aus der indischen Küche. Ein naher Verwandter ist das Relish, das jedoch überwiegend Gemüse enthält und bei dem die Früchte noch in Stücken erhalten sind. Der Unterschied ist im Grunde minimal.
Denn bei beiden Soßen gilt: Gemüse und Obst werden mit Zwiebeln und Gewürzen eingekocht. «Zwiebeln sind die würzige Basis. Essig und Zucker gehören ebenfalls immer in ein Chutney, denn dadurch bekommt es einen ausgewogenen süß-sauren Geschmack, außerdem wird es dadurch haltbar gemacht», erklärt die Kochbuchautorin Bettina Matthaei. «Sie können aus allem ein Chutney herstellen», ergänzt Simon Tomasi von der Alpenstueck Manufaktur in Berlin.
Grundlage sind Tomaten ebenso wie Gurken, Melone, Oliven, Möhren, Pflaumen, aber auch Exotischeres wie Feigen, Kiwi oder Papaya. Im Herbst lassen sich die süß-sauren Soßen auch aus frisch geernteten Früchten wie Äpfeln oder Birnen zubereiten, ebenso aus Quitten, Pflaumen oder Kürbissen. Die Zubereitung ähnelt dem Kochen von Marmelade. «Wichtig ist, dass alle Zutaten vor dem Kochen abgewogen und klein geschnitten sind», sagt Matthaei. «Auch die Gläser sollten bereits vorbereitet sein, ebenso Löffel, Kellen und Topflappen.»
Da die Masse beim Kochen spritzt, ist ein großer Topf ideal. Die Kochexpertin greift jedoch am liebsten zu einem beschichteten Wok, da die Flüssigkeit darin schneller verdunste und so die Masse eher eindicke. Die Gläser müssen steril sein, um Schimmel zu vermeiden: Sie werden mit heißem Wasser und Spülmittel ausgewaschen, dann mit kochend heißem Wasser gefüllt. Nach fünf Minuten können die Gläser auf einem Küchenhandtuch aufgestellt werden. «Ich verwende kleinere Marmeladengläser mit Twist-Off-Deckel», sagt Matthaei.
Dann geht es ans Kochen: «Zunächst werden die Zwiebeln glasig angeschwitzt und weich geschmort, das intensiviert den Geschmack. Dann gibt man die anderen Zutaten nach und nach zu», erklärt Matthaei. Und zwar erst die Früchte und Gemüsesorten, die länger brauchen, um weich zu werden, und dann die, die rascher garen. Sie köcheln in einer Mischung aus Essig, Zucker, Gewürzen, die ergänzt werden kann durch Trockenfrüchte und Nüsse. Die Wahl des Essigs, etwa Balsamico-, Sherry-, Weißwein- oder Apfelessig, richtet sich nach den ausgewählten Früchten.
Keine Kombination ist zu verwegen: Matthaei verpasst ihrem herbstlichen Kürbis-Relish mit Orangensaft und Orangenmarmelade eine herbe Note, ergänzt durch Muskatnuss. Tomasi verfeinert sein Tomaten-Apfel-Relish mit Staudensellerie und sein Karotten-Ingwer-Chutney mit Dillsamen, Muskat und Lorbeer. Dem Chicorée-Chutney gibt er Orangensaft und Kurkuma hinzu.
Die Masse aus Obst, Gemüse, Gewürzen und Flüssigkeit muss gut 20 bis 30 Minuten köcheln. Sobald das Chutney kocht, muss ständig gerührt werden, damit die Masse nicht anbrennt. Nach dem Abschmecken sollte die Soße jeweils bis zum Rand in die Gläser gefüllt. Sie müssen sofort fest verschlossen werden. Haltbar sind die Leckereien ungeöffnet bis zu einem Jahr, nach Anbruch mehrere Wochen.
«Ich serviere Chutneys und Relishes zu fast allen Positionen eines Menüs, sogar beim Dessert», sagt Gal Ben Moshe, Küchenchef des Restaurants «Glass» in Berlin. «Sie sind großartige Aromengeber.» Ein Relish passe vorzüglich zu rohem Fisch, weil die Kombination aus Süß und Sauer die Aromen des Fischs besonders hervorhebe. Prächtige Begleiter für Chutneys sind auch Schinken, Wild oder Käse. «Ein Frucht-Chutney mit Mango und Pfefferkörnern schmeckt zu Blauschimmelkäse, ein Bananen-Curry-Chutney zu gereiftem Comté und Gruyère», erläutert Moshe.
Vielfältig einsetzbar ist die Soße: Mit Frischkäse gemixt wird Chutney zu einem ausgefallenen Aufstrich oder Dip. Ein Snack ist rasch mit Chutney auf Crostini zubereitet, gemischt mit frischen Gemüsewürfeln - oder man backt Chutney mit Feta in der Folie im Ofen. Soßen und Suppen können mit dem Mus raffiniert abgeschmeckt werden. Auch wandeln sich Chutneys zu einer Vinaigrette, wenn sie mit Fruchtsäften verdünnt, püriert und mit Öl gemixt werden.
Überraschender Besuch muss auch nicht schockieren: «Ein Baguette, ein Stück Käse, eine Flasche Rotwein und ein bis zwei Chutneys - der Abend ist gerettet», sagt Matthaei. Gastgeber stellen am besten mehrere Chutneys beim Essen auf den Tisch. «Die Gäste können sich dann durch das Angebot probieren.» dpa
Chutney am besten immer mit braunem Zucker zubereiten
In vielen Chutney-Rezepten wird brauner Zucker als Zutat empfohlen. Grund sei, dass brauner Zucker ein anderes Aroma habe als weißer, sagt Monika Wittkowski vom DHB - Netzwerk Haushalt. «Brauner Zucker schmeckt leicht karamellartig und ist deshalb eine beliebte Zutat von Plätzchen, anderem Gebäck und Chutney.» Sein Aroma passe besonders gut zu Gemüse, Obst und Nüssen. Und er verbessere die Bräunung. «Er gibt dem Chutney darum eine schöne Farbe.»
Ein Chutney ist eine süß-saure oder pikante Soße, die von der Konsistenz einem Mus ähnelt. Zubereitet werden die Soßen, indem Gemüse und Obst mit Zwiebeln und Gewürzen eingekocht werden. Essig und Zucker gehören ebenfalls immer hinein. Chutneys stammen aus der indischen Küche. dpa
Relish aus Rote Beete
Ein Relish aus Roter Beete hält sich gekühlt drei bis vier Wochen. Es sollte dafür heiß und frisch aus dem Topf in ein ausgespültes Schraubglas kommen. Ungeöffnet bleibe das Relish darin frisch wie in einer Konserve, erläutern die Kochexperten der Zeitschrift «Der Feinschmecker».
Für das Relish schälen Hobbyköche 600 Gramm Rote Beete dünn und reiben sie grob. 100 Gramm Zucker werden in der Pfanne goldbraun karamellisiert, dazu kommen rote Zwiebelwürfel und die geriebene Knolle. Das Ganze schnell wenden und mit Tomaten- oder Apfelessig sowie Gemüsefonds ablöschen. Anschließend kommen zwei Lorbeerblätter, sechs Wacholderbeeren, 40 Gramm geriebener Meerrettich, Salz und schwarzer Pfeffer dazu.
Das Ganze 75 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Zum Servieren unter das heiße Relish in Streifen geschnittene Stängel der glatten Petersilie heben.
