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01. April 2015

Der Geschmack des Frühlings Warten auf den Spargel

Foto Pitopia

Der Beginn der Spargelernte steht bevor, einige Stangen wurden sogar schon gestochen - Spargelernte beginnt schleppend - Rezept Spargelsuppe mit Jakobsmuscheln

Die Spargelernte läuft in vielen Regionen Deutschlands nur langsam an. «Nach dem extrem frühen Saisonstart im vergangenen Jahr beginnt die Ernte 2015 mit äußerst kleinen Mengen zu Ostern», teilte die Landwirtschaftskammer Niedersachsen mit. In Niedersachsen gibt es die bundesweit größten Anbauflächen für Spargel. Auch in Schleswig-Holstein und Rheinland-Pfalz ist laut Experten zu Ostern noch nicht mit großen Mengen des weißen Gemüses zu rechnen. Etwas besser begann die Ernte in Bayern. Allerdings müssen Feinschmecker dieses Jahr wohl tiefer in die Tasche greifen: Wegen des Mindestlohns gelten höhere Preise als sehr wahrscheinlich.

spargel frühling rezept

Von Christopher Weckwerth

Liegt der erste Spargel dann auf dem Teller, sind die warmen Tage nicht mehr weit: Bundesweit warten Fans des weißen Gemüses derzeit auf den ersten großen Ernteschub. 

NAMEN: «Weißes Gold», «Frühlingsluft in Stangen», «essbares Elfenbein» - für wenige Gemüsesorten finden sich so poetische Bezeichnungen wie für den Spargel. Der wissenschaftliche Name Asparagus leitet sich vom griechischen asp(h)áragos ab, heißt es im Duden. Das stehe für «junger Trieb» - denn die Triebe der Pflanze sind es, die auf den Teller kommen.

ANBAU: Die Berliner schwören auf das brandenburgische Beelitz, in Hessen ist das Darmstädter Umland die Spargel-Hochburg - jede Region hat ihre eigenen Favoriten. In Bayern wurden jüngst schon die ersten «Stangerl» aus Abensberg bei Regensburg bejubelt, wie die «Mittelbayerische Zeitung» berichtete. Flächenmäßig ist Spargel in Deutschland sogar das bedeutendste Freilandgemüse.

KÜCHE: Mit Kartoffeln, Schinken und Sauce Hollandaise serviert ist der Spargel ein Klassiker. Aber auch Spargel mit Mangosoße oder Spargelbrot sind in der Küche angekommen. «Spargel ist kalorienarm, vitamin- und mineralreich und gilt mit Recht als König der Gemüse», sagte jüngst Klaus Mathey vom Verband deutscher Köche. Gelagert wird er am besten in einem feuchten Tuch im Kühlschrank.

FARBEN: In Deutschland wird meist weißer Spargel gegessen, doch in vielen Ländern wird lieber die grüne Variante serviert, etwa in Frankreich. Grüner Spargel wächst über der Erde und enthält noch mehr Vitamin C als der weiße. Auch violette Spargelköpfe gibt es, sie sind im Handel aber eher unbeliebt. Auf den Feldern soll diese Färbung daher mit schwarzen Folien über dem Gemüse verhindert werden.

PREIS: Eine moderate Steigerung des Spargelpreises ist dieses Jahr wegen der Einführung des Mindestlohns sehr wahrscheinlich, wie die Landwirtschaftskammer Niedersachsen mitteilte. Denn etwa die Hälfte der Kosten entfalle auf die Löhne der Spargelstecher. Aber auch die Witterung habe Einfluss auf die Preise. Die ersten Kilogramm sind meistens teurer.

FANS: Viele Deutsche schwören auf das Gemüse, aber auch im Ausland hat der Spargel berühmte Fans. Der Sänger der schottischen Band Franz Ferdinand, Alex Kapranos, ist so ein Gourmet: «Das ist echt speziell deutsch, dieser weiße Spargel. Das ist cool», sagte Kapranos mal der Deutschen Presse-Agentur. Selbst Spargelfeste gibt es - etwa in Beelitz, wo im Juni Schlagersänger Roberto Blanco erwartet wird.

TRADITION: Das Ende der Spargelernte ist üblicherweise der Johannistag am 24. Juni. Die Saison ist also kurz, denn die Pflanzen brauchen ausreichend Zeit zur Erholung bis zum ersten Frost, um auch im Jahr darauf kräftige Stangen hervorzubringen. Ausnahmen können Anlagen machen, die im Folgejahr keinen Spargel ziehen. dpa

Spargelanbau in Deutschland

Spargel ist das wichtigste Gemüse in Deutschland - zumindest, wenn man seinen Anteil an der landwirtschaftlichen Fläche betrachtet. Gut 25 300 Hektar umfasst der Spargelanbau nach Angaben des Statistischen Bundesamts, das entspricht mehr als einem Fünftel der Freilandfläche in Deutschland. Die wichtigsten Anbaugebiete liegen in Niedersachsen, Brandenburg und Nordrhein-Westfalen.

Das schnelle Rezept der Woche

Spargelsuppe mit Jakobsmuscheln

Wer sich zur Spargelsaison nicht zwischen weißem und grünem entscheiden möchte, nimmt einfach beide. Aus dem grünen Gemüse und Erbsen wird eine schmackhafte Suppe. Vom weißen Spargel werden die Spitzen an die Suppe gegeben. Geschmacklich abgerundet wird das Essen durch gebratene Jakobsmuscheln.

Zutaten für vier Personen: 140 g Olivenöl (50 g fürs Spargelwasser, 10 g Marinade, 70 g Suppe, 10 g zum Braten), Saft von 1 Zitrone, 15 g Salz, 10 g Zucker, 1 Bund weißer Spargel, 2 Bund grüner Spargel, 100 g Erbsen (tiefgekühlt), 4-8 Jakobsmuscheln, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 Kästchen Kresse oder Sprossen, 100 g geschlagene Sahne

Zubereitung: 2 Liter Wasser zum Kochen bringen. Mit 5 EL (50 g) Olivenöl, Saft von 1/2 Zitrone, 15 g Salz und 10 g Zucker würzen.

Den weißen Spargel schälen. Vom grünen Spargel nur den unteren Teil schälen. Die unteren Enden jeweils abschneiden.

Den weißen Spargel 10 Minuten in das kochende Wasser geben. Abkühlen lassen und die Spitzen abschneiden. Spargelspitzen mit 1 EL Olivenöl, je 1 Prise Salz, Zucker und etwas Zitronensaft marinieren. Zu kleinen Päckchen zusammenbinden.

Grünen Spargel in Scheiben schneiden. 1 Liter vom Kochwasser abmessen und aufkochen. Grünen Spargel, restlichen weißen Spargel und die Erbsen in das kochende Wasser geben. 8 Minuten kochen lassen.

70 g Olivenöl hinzu geben und die Suppe pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit geschlagener Sahne verfeinern.

1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Jakobsmuscheln von beiden Seiten scharf anbraten. Hitze reduzieren und in 1-2 Minute fertig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Suppe mit Kresse, Jakobsmuscheln und den weißen Spitzen servieren. Dazu passt frisches Weißbrot oder Blätterteiggebäck.

(Zubereitungszeit: 35-40 Minuten)