Energiedichte ist wichtiger als Kaloriengehalt Pferdefleisch, Salat & Winter-Couscous

Das Croissant, der Schokoriegel: Auch ein kleiner Snack hat oft jede Menge Kalorien. Richtig satt machen die kleinen Energiebomben aber nicht. Woran liegt das?

Kalorien machen nicht satt. Menge und Volumen sind für das Gefühl, genug gegessen zu haben, viel wichtiger. Wer weniger kalorienreich essen will, kann das zu seinem Vorteil nutzen - indem er Essen bevorzugt, das pro Gramm eher wenig Kalorien hat.

Salat statt Wurst: Energiedichte ist wichtiger als Kaloriengehalt

Experten sprechen dabei von Nahrungsmitteln mit niedriger Energiedichte, wie die Zeitschrift «Apotheken Umschau» (Ausgabe 1/2020) erklärt.

Typische Lebensmittel mit niedriger Energiedichte sind zum Beispiel Kartoffeln, Hülsenfrüchte, mageres Fleisch oder fettarme Milchprodukte - und natürlich Obst und Gemüse allgemein. Absolute Spitzenreiter in dieser Hinsicht sind unter anderem Sauerkraut, Feldsalat und Tomaten, mit 0,1 bis 0,2 Kilokalorien pro Gramm. Als niedrig gilt die Energiedichte, so lange dieser Wert nicht über 1,5 steigt.

Haben Nahrungsmittel dagegen 2,5 oder mehr Kilokalorien pro Gramm, gilt die Energiedichte als hoch. Bei Wurst ist das zum Beispiel oft der Fall, bei Fast Food aller Art und bei Backwaren wie dem Croissant. Ganz verzichten müssen Kalorienbewusste auf solches Essen zwar nicht. Sinnvoll kann aber sein, sie zu kombinieren. Das geht zum Beispiel, indem man statt einer ganzen nur eine halbe Pizza isst und diese mit einem Salat kombiniert. dpa

Schweiz würdigt Pferdefleisch als «kulinarisches Erbe»

Pferdefleisch gehört neuerdings zum kulinarischen Erbe der Schweiz. Es wurde neu in die Liste mit mehr als 400 Produkten aufgenommen, die «regional und national mit den traditionellen Ess- und Trinkgewohnheiten verwurzelt sind», wie der Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz mitteilte. In der Liste sind etwa auch Bündnerfleisch, Glarner Alpkäse und Walliser Roggenbrot enthalten.

Um zu verhindern, dass Metzger Pferde- als Rindfleisch ausgeben, durften die beiden Fleischsorten in der Schweiz bis 1995 nicht in denselben Räumen verkauft werden. Metzger, die Pferdefleisch anboten, mussten als «Rossmetzg» gekennzeichnet sein, schreibt der Verein. Das Verbot wurde vor 25 Jahren aufgehoben, als klare Vorschriften zur Kennzeichnung in Kraft traten. Der Verein ist ein Projekt der Bundesregierung. Er erfasst seit 2004 Herstellung, Eigenschaften und Geschichte traditioneller Nahrungsmittel.

Die Schweizer verzehrten pro Kopf im Jahr gut 50 Kilogramm Fleisch, davon 450 Gramm Pferdefleisch. Es sei mager und fettarm, so der Verein. Neben Edelstücken wie Filet und Entrecôte eigne sich das Fleisch auch als Ragout, Geschnetzeltes oder Gehacktes sowie für Roh- und Kochwürste, Terrinen und Pasteten. dpa

Rezept Winter-Couscous

Couscous klingt nach Leichtigkeit und sommerlichem Grillbuffet. Doch die Grieskügelchen aus der orientalischen Küche können mit Winteraromen auch toll satt machen.

Wie wäre es nach der Schlemmerei am Jahresende mit einem orientalischen Ofengericht, bei dem einige klassische Wintergewürze noch einmal ihren Auftritt haben? Dazu verhilft regionales Gemüse zu einer kleinen Geschmacksexplosion.

Denn neben Zimtstangen, Sternanis und Harrissa geben Salzzitronen, die ganz flink selbst zubereitet werden, dem Ofengemüse ein unvergleichliches Aroma. Begleitet wird das winterliche Gericht von luftigem Couscous, der mit Safran gewürzt wird.

Unverkennbar ein Rezept, inspiriert durch Yotam Ottolenghi. Durch die Salzzitronen und den Koriander schmeckt das Gericht herrlich frisch, aber dank Kichererbsen und Couscous macht es auch ordentlich satt.

Zutaten für 4-5 Portionen:

2 Möhren, 2 Pastinaken, 1/2 Kürbis (z.B. Hokkaido), 8 Schalotten,

200 g gekochte Kichererbsen, 100 g getrocknete Aprikosen,

2 Zimtstangen, 2 Sternanis, 3 Lorbeerblätter, 4 EL Olivenöl, 500 ml Gemüsefond, 2-3 TL Harissa-Gewürzmischung, 2-3 EL Chilifäden, 2-3 Handvoll Korianderblätter

Für die Salzzitrone: 1/2 ungespritzte Zitrone, 1 TL grobes Salz,

Für den Couscous: 200 g Couscous, ca 20 Safranfäden, 1 EL Olivenöl, 1 EL Butter, Salz

Zubereitung:

1. Für die Salzzitronen die Zitrone zunächst heiß abwaschen, abtrocknen und von der Hälfte der Zitrone die Schale (inklusive des

Weißen) abschneiden und fein würfeln.

2. Die Würfel mit 1 TL grobem Salz in einen Topf geben und die Zitronenschalen mit 2 Fingerbreit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und auf kleinster Hitze bei geschlossenem Deckel etwa 30 Minuten köcheln lassen. Darauf achten, dass die Flüssigkeit nicht verkocht, ggf. nachgießen.

3. Den Koriander waschen, trockenschütteln und die Blätter abzupfen.

4. Den Backofen auf 190 Grad vorheizen.

5. Die Schalotten schälen und vierteln.

6. Den Kürbis, die Möhren und die Pastinaken waschen und abtrocknen.

7. Die Möhren und die Pastinaken schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.

8. Den Kürbis von den Kernen und dem faserigen Fleisch befreien und den Kürbis ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden.

9. Die Aprikosen grob hacken.

10. Das Wasser von den Kichererbsen abgießen und die Kichererbsen abspülen.

11. Den Gemüsefond erhitzen.

12. Die Möhren, Pastinaken und Schalotten in eine große Auflaufform geben. 4 EL Olivenöl, Zimtstangen, Sternanis und Lorbeerblätter hinzufügen und alles gut vermengen. Für etwa 15 Minuten im Ofen bei

190 Grad backen. Dann den Kürbis hinzugeben, noch einmal alles gut durchmengen und für weitere 15 Minuten backen.

13. Die Aprikosen, Kichererbsen und die Hälfte des Gemüsefonds (250

ml) hinzugeben und das Ganze noch mal etwa 15 Minuten im Ofen backen.

Das Gemüse sollte am Ende noch bissfest sein.

14. In der Zwischenzeit, etwa 15 Minuten, bevor das Gericht serviert werden soll, den Couscous zubereiten: Dazu die Safranfäden in die restliche Menge Gemüsefond geben und etwa 5 Minuten ziehen lassen.

15. Den Couscous mit einer Prise Salz und 1 EL Olivenöl in eine Schüssel geben und mit dem Gemüsefond aufgießen und umrühren. Die Schüssel abdecken. Nach etwa 10 Minuten 1 EL Butter unterrühren und den Couscous mit einer Gabel auflockern.

16. Das Gemüse aus dem Ofen nehmen, die Gewürze (Zimtstangen, Sternanis, Lorbeerblätter) entfernen und mit 1-2 EL von den Salzzitronen, 1-2 TL Harissa und 2-3 EL Chilifäden abschmecken.

17. Zum Servieren jeweils eine Portion Couscous in die Tellermitte geben. Darauf das Gemüse anrichten und mit einer ordentlichen Portion Korianderblättern servieren. dpa