Von Eva Neumann
Kugelrund oder länglich, tiefrot von außen und innen oder mit fast weißem Fruchtfleisch, zuckersüß oder leicht säuerlich - Erdbeere ist nicht gleich Erdbeere. Die allermeisten der rund 1000 Sorten bleiben allerdings oft unentdeckt. Einige wenige Sorten dominieren den Handel. Wolf Günther von Slow Food Deutschland in Berlin ermutigt deshalb dazu, auf Entdeckungstour zu gehen: «Erdbeeren mit ihren mehr als 300 Aromen sind ideal, um wieder schmecken zu lernen.»
In Supermärkten sind hierzulande etwa 10 Sorten etabliert, schätzt Ludger Linnemannstöns, Erdbeerexperte bei der Landwirtschaftskammer NRW in Köln. Mit rund 50 Prozent sei Elsanta der unangefochtene Spitzenreiter. Die großen, kegelförmigen Früchte locken mit ihrer glänzend roten Farbe und überzeugen durch Festig- und Druckverträglichkeit. Im Glashaus reifen die Beeren besonders früh. Durch Stroheindeckung oder Einlagerung der Pflanzen bei Frost wird die Winterpause verlängert und damit die Reife hinausgezögert.
Die wesentlichen Mitstreiter von Elsanta verdanken ihren Aufstieg dem Bedürfnis nach einer möglichst langen Naschzeit. Besonders den Beginn der Saison können Liebhaber kaum erwarten. Die hellrote, langkeilförmige Clery gibt es bereits im Mai. Auch die vergleichsweise junge Sorte Darselect ist früh zu haben. Daneben gehört die leicht säuerliche Sorte Honeoye mit ihren dunkelpurpurroten Beeren mit dem gleichmäßigen orangeroten Fruchtfleisch zu den ersten der Saison.
In der Hochsaison im Juni machen mancherorts die Sorten Sonata und Korona dem Spitzenreiter Elsanta Konkurrenz. Die hellroten Sonata-Früchte sind innen leicht rosé gefärbt, besonders saftig und damit ideale Zutaten für die Konfitüre. Die dunkelroten, sehr süßen Korona-Beeren fallen oft durch ihre hellen Spitzen ins Auge. Sie machen sich besonders gut in der Bowle.
Für den Käufer sind allerdings selbst diese gebräuchlicheren Sorten im Supermarkt kaum erkennbar. «Zum einen verteilen sie sich im Handel gestaffelt über die Saison. Man hat kaum je zwei Sorten zeitgleich nebeneinander, kann also nicht vergleichen», erklärt Laura Gross von der Verbraucherinitiative in Berlin. Zum anderen sei eine Sortenangabe bei Erdbeeren nicht vorgeschrieben.
«Gemeinsam ist allen im Supermarkt erhältlichen Sorten, dass sie einen Kompromiss darstellen zwischen Geschmack und einer gewissen Festigkeit», erläutert Linnemannstöns. Je weiter die Transportwege sind, umso wichtiger sind Eigenschaften wie Festigkeit, Druckunempfindlichkeit und Lagerfähigkeit. Wer weniger bekannte Sorten entdecken will, kann auf dem Wochenmarkt genauer hinschauen. «Hier kann man von Stand zu Stand schlendern, dort, wo die Beeren anders aussehen, probieren und nachfragen, um welche Sorte es sich handelt», schlägt Gross vor.
Die Alternative sind Direktanbieter mit Ab-Hof-Verkauf oder Feldern zum Selbstpflücken. «Gerade bei Erdbeeren darf man nicht unterschätzen, dass ein sehr hoher Prozentsatz beim Erzeuger direkt gekauft wird», sagt Hermann-Josef Langen von der Vermarktungsorganisation Landgard in Roisdorf (Nordrhein-Westfalen). «Die Ab-Hof-Verkäufer stellen sich sortenmäßig deutlich breiter auf als der Einzelhandel, um sich interessant zu machen.» Dank kurzer Wege und schneller Vermarktungszeiten kann der Direkterzeuger weniger Wert auf die Festigkeit der Früchte legen und sich auf ihren Geschmack konzentrieren.
Da sind zum Beispiel die frühen, hellroten Lambada-Erdbeeren mit ihrem besonders süßen Aroma. Oder die mittelspäte alte Sorte Mieze Schindler. Liebhaber bezeichnen ihre kleinen, zarten Früchtchen als Praline unter den Erdbeeren. Nach Einschätzung von Linnemannstöns gewinnt vor allem die Sorte Malwina in der Direktvermarktung an Bedeutung. Mit einer Haupterntezeit im Juli verlängern ihre glänzend roten Früchte die Erdbeersaison entscheidend. Und das ist kein Einzelfall: Sogar bis in den Herbst hinein kann die Sorte Ostara geerntet werden. dpa
Große Auswahl bei Erdbeeren aus dem eigenen Garten
Beim Pflanzen von Erdbeeren können Garten- und Balkonbesitzer zwischen vielen Sorten wählen. Ein Klassiker unter den Gartenerdbeeren ist die ertragreiche und zuckersüße Senga Sengana. «Sie eignet sich hervorragend zum Naschen, in der Marmelade, zum Einfrieren oder als Kuchenbelag», sagt Laura Gross von der Verbraucherinitiative in Berlin. Im Garten-Center sind die Sorten zwar gekennzeichnet. Doch was nützt es dem Erdbeer-Liebhaber zu wissen, dass er es mit Sweet Mary, Sea Scape, Salsa, Pegasus, Polka, Neue Mieze oder auch Vima Zanta zu tun hat? Kurzbeschreibungen mit Stichworten wie «leichte Säure» oder «sehr aromatisch» helfen zumindest bei der Auswahl.
«Die Pflanzen sind in der Regel einjährig», erklärt Gross. Das bietet die Möglichkeit, einfach einen Sommer lang verschiedene Sorten anzubauen, zu kosten und sich dann für seine Lieblingssorte zu entscheiden. «Außerdem kann man sich durch die Gärten von Freunden futtern und um Ableger bitten.» Neben dem Geschmack sind im Eigenanbau auch der Standort und die gewünschte Wuchsform entscheidend. So machen sich Hänge-Erdbeeren prima im Topf auf dem Balkon.
Und Klettererdbeeren verschönern die Pergola. Egal, wo sie erworben oder gepflückt werden - die Optik der Früchte ist nicht zu unterschätzen. Schließlich landet die Erdbeere meist gut sichtbar auf dem Desserteller oder dem Kuchen. Da legt manch einer Wert auf eine besondere Rotfärbung, Größe oder Form. Wer Erdbeeren selbst anbaut, kann mit einem zwar nicht farbenfrohen, dafür jedoch sehr ungewöhnlichen Highlight aufwarten: Die Ananaserdbeere White Dream überrascht mit weißen Beeren.
Mit grünem Pfeffer Erdbeeren verfeinern
Grüner Pfeffer gibt süßen Speisen einen besonderen Pfiff. «Er hat grasige, leicht kräuterige Aromen und noch nicht die Schärfe von schwarzem oder weißem Pfeffer», sagt Ute Bornholdt, Fördermitglied der internationalen Genießervereinigung Slow Food. Das passe zum Beispiel gut zu Erdbeeren.
Die grünen Körner werden unreif vom Pfefferstrauch gepflückt und entweder haltbar gemacht, indem ihnen per Gefriertrocknung Wasser entzogen wird. Oder sie werden sofort in Lake eingelegt, erläutert die Geschäftsführerin der Gewürzhandelsmanufaktur Spirit of Spice in Willich bei Krefeld. Auch schwarzer Pfeffer wird unreif geerntet, erhält aber durch normales Trocknen seine typische dunkle Farbe und sein schärferes Aroma. Am besten schmeckt er frisch gemahlen.
Weißer Pfeffer wird vollreif geerntet, dann in Wasser eingeweicht geschält und getrocknet. Dadurch gehen fast alle Aroma verloren. Köche verwenden ihn laut Bornholdt gern für helle Soßen und immer dann, wenn keine anderen Geschmacksnuancen außer Schärfe an der Speise gewünscht sind.
Als höchste Qualitätsstufe bei schwarzem Pfeffer gilt der Expertin zufolge Tellicherry-Pfeffer. Er dürfe am Strauch ausreifen und werde daher als «Spätlesepfeffer» bezeichnet. Immer dann, wenn eine würzige Schärfe gewünscht sei, passten diese bräunlich-roten Körner.
Kubeben-Pfeffer, wegen seines Aussehens auch als Stielpfeffer bezeichnet, braucht besonders kräftige Partner - Wurzelgemüse oder dunkles Fleisch zum Beispiel. Zu Spargel passe er nicht, sagt die Gewürzexpertin. «Sein Aroma hat fast etwas von Menthol oder Eukalyptus.» Manche Köche kombinierten ihn auch mit Schokolade, etwa in einer Soße zu einem Hasenbraten.
Langer Pfeffer ähnelt optisch kleinen Tannenzapfen und schmeckt kräuterig-ledrig. Bornholdt empfiehlt ihn ebenfalls zu Wurzelgemüsen und Wild, aber auch zu Käsegerichten eignet er sich. Doch Vorsicht: Im ersten Moment schmeckt er nicht sehr stark. «Erst im Abgang zeigt er, was er kann», erläutert sie. «Er ist unheimlich hart, selbst eine hochwertige Keramikmühle geht kaputt, wenn man ihn darin mahlen will.» Besser sei es daher, ihn im Mörser zu zerkleinern oder auf einer Muskatnussreibe zu reiben. dpa
