Von Eva Neumann
Knackiger Salat oder Antipasti mit Feta-Käse - das weckt Erinnerungen an den Sommer und den Urlaub in Griechenland. «Auch in der deutschen Küche hat Feta mittlerweile einen sehr hohen Stellenwert», hat Susanne Hofmann von der Käse-Akademie in Bad Tölz, beobachtet.
Das liege an seinem erfrischenden säuerlichen Geschmack und an seiner einmaligen festen bis krümeligen Konsistenz. Hinzu kommt die Vielseitigkeit des gepressten und in Salzlake gereiften weißen Quarkes.
«Der Klassiker in der kalten Küche ist sicherlich griechischer Salat mit Tomaten, Gurken, Zwiebeln, Oliven und Peperoni», urteilt Erica Bänziger, Ernährungsberaterin und Kochbuchautorin aus Verscio (Schweiz). Zusammen mit Feta und Weißbrot ergibt er je nach Appetit eine knackige Vorspeise oder gar eine Hauptmahlzeit. Gehaltvoller wird der Bauernsalat durch Zugabe von Couscous.
Nummer zwei auf der Spezialitätenliste ist eingelegter Feta: Am Stück oder auch in Würfeln wird der Käse mit Kräutern in Olivenöl und Weißwein mariniert. Diese Delikatesse eignet sich hervorragend als Antipasti, aber auch als kulinarisches Mitbringsel. «Natürlich können auch Feta-Würfel pur als Antipasti serviert werden», sagt Bänziger. Beliebt sind farbenfrohe Kombinationen mit Kirschtomaten oder Oliven. «Dazu passt hervorragend ein leichter, etwas säurebetonter Wein», sagt Hofmann.
Auch in der warmen Küche hat der Salzlaken-Käse einen festen Platz. Zum Beispiel in feinem Mehl gewälzt und in gutem Öl gebraten oder als Basis für eine schnelle Pastasoße: «Weißwein wird mit etwas Zitronensaft aufgekocht. Wer mag, kann auch eine klein gehackte Zwiebel hinzu geben. Zum Schluss wird Feta hinein gebröckelt», rät Bänziger. Das Ganze wird mit wenig Salz und Pfeffer abgeschmeckt und schmurgelt ein paar Minuten, bis es fertig ist. Diese Soße lässt sich nach Belieben variieren - durch Zugabe von gewürfelten Tomaten oder Spinat, Knoblauch oder Kräutern.
Eine Alternative ist, Feta im Ofen zu erhitzen. «Das Feta-Stück wird pur oder mit Kräutern und Pfeffer in Pergamentpapier gewickelt und bei 200 Grad zehn bis fünfzehn Minuten gebacken», erläutert Sven Schildhauer, Kochkurs-Dozent und Caterer aus Berlin. Auch hier sind Abwandlungen beliebt. So gibt manch ein Koch gerne halbierte Kirsch- oder Cocktailtomaten und etwas Olivenöl mit ins Paket. Auf diese Weise wird gleich eine Soße mitgeliefert. «Auf jeden Fall sollte für Back-Rezepte fester Feta mit einem geringen Fettgehalt gewählt werden», rät Schildhauer.
Genau der Fettgehalt spielt eine wichtige Rolle, wenn Feta zum Überbacken oder Gratinieren eingesetzt werden soll. «Als Faustregel kann man sagen: Je fester und fettarmer der Käse ist, umso eher bildet sich eine Kruste. Je fettreicher er ist, umso eher verläuft er zusätzlich», sagt Schildbauer. Da Schafsmilch fetthaltiger ist als Ziegenmilch, heißt das: Ein Feta-Käse mit einem hohen Schafsmilchanteil verläuft besser. Zum Überbacken eignen sich mediterrane Gemüse hervorragend, wahlweise gefüllt oder ungefüllt. «Mein Lieblingsgericht ist Zucchini mit Couscous-Minze-Füllung und Feta-Kruste», erläutert Käse-Expertin Hofmann.
Aufläufe zum Beispiel mit Nudeln oder Reis, aber auch mit Hackfleisch bekommen durch eine Feta-Haube eine besonders pikante Note. «Generell sollte man beim Erhitzen bedenken: Zu viel Hitze schadet der Struktur und dem Aroma. Günstiger ist es, eine niedrigere Temperatur zu wählen und die Garzeit entsprechend zu verlängern», rät Schildhauer. Und Hofmann schlägt vor, den Feta erst in den zehn bis fünfzehn Minuten der Garzeit über das Gericht zu geben.
Weit unbekannter als in der pikanten Küche ist Feta hierzulande bei Desserts. Mit seinem herben, salzigen Aroma sei er eine wunderbar erfrischende Zutat zum Beispiel im exotischen Obstsalat mit leichter Vinaigrette, schwärmt Schildhauer. «Sehr lecker ist auch die Kombination mit Melone. Ich nehme dafür gerne einen Anteil Feta auf zwei Anteile Melone.» Optisch besonders schön sind Spießchen mit Würfeln aus roter Wassermelone und Feta.
Ob kalt oder warm, pikant oder süß: «Der Salzlakenkäse ist nicht nur vielseitig, sondern noch dazu eine sehr praktische Zutat», fasst Kochbuchautorin Bänziger zusammen. Eingeschweißte Produkte können mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden und sind so ein idealer Vorrat, wenn mal kurzfristig Gäste kommen. dpa
Feta, ein urgriechisches Produkt
«Feta-Käse hat seine Wurzeln tief in der griechischen Antike», erläutert die Käse-Expertin Susanne Hofmann. Durch die Siedlungsstruktur der Griechen hat sich Feta auf dem Balkan und in ganz Europa verbreitet. Dabei wurde er vielfach kopiert. Das Ergebnis: «Im Geschäft gab es bis 2006 unter dem Namen Feta alle möglichen Salzlakenkäse. Oft wurden sie aus kostengünstiger Kuhmilch produziert. Dagegen haben sich die Griechen erfolgreich in der EU gewehrt.»
Heute darf nur auf dem griechischen Festland oder der Insel Lesbos hergestellter Salzlaken-Weißkäse aus Schafs- und Ziegenmilch Feta genannt werden. Bei Produkten mit Namen wie Balkankäse, Hirtenkäse oder Käse nach Feta-Art handelt es sich nicht um Original-Feta.
