Beer & Brau
19. Dezember 2014

Flank Steaks Die Alternative zu Festtagsklassikern

Fotos: Der Ludwig

In acht Schritten zum perfekten Steak - Neues vom Trend Aqua Aging

Es müssen an den Weihnachtsfeiertagen nicht immer traditionelle Festtagsgerichte sein. Metzgermeister Dirk Ludwig nennt eine Alternative: Flank Steaks. «Derzeit ein Geheimtipp unter Fleischkennern. Es ist sehr zart und mager», erklärt er.

Das Flank Steak stammt aus der gut durchbluteten Muskulatur am Bauchlappen, ist sehr dünn und hat einen geringen Fettanteil. «Es ist einfach zuzubereiten. Man kann es in Scheiben aufschneiden, aber auch füllen und wickeln.» In Deutschland gebe es Flank Steaks noch nicht so lange im Massenangebot. dpa

In acht Schritten zum perfekten Steak

Wie gelingt das perfekte Steak in der Pfanne? Eine Glaubensfrage, zu der Metzgermeister Dirk Ludwig antwortet:

1. Das Steak sollte nicht zu dünn sein und eine Stärke von mindestens drei bis fünf Zentimetern haben. Etwa drei Stunden vor dem Braten das Steak aus der Kühlung nehmen, damit es Zimmertemperatur bekommt.

2. Steak vor dem Braten salzen, auf keinen Fall pfeffern.

3. Keim- oder Pflanzenöl in einer Teflonpfanne erhitzen, kein Olivenöl, Schmalz oder Butter verwenden.

4. Steak pro Seite eine Minute heiß anbraten, damit sich Röstaromen entwickeln können.

5. Pfanne vom Herd nehmen und in die Pfanne einige Scheiben altbackenes Brot legen. Die angebratenen Steaks auf das Brot setzen, damit es nicht nachgart. Dann das Steak mit der Pfanne für acht bis zehn Minuten bei 180 Grad Ober-/Unterhitze im Backofen nachgaren.

6. Danach in der Pfanne mit schaumiger Butter, Thymian oder Rosmarin und einer zerdrückten Knoblauchzehe kurz erhitzen - für das Aroma.

7. Steak vor dem Verzehr etwa drei Minuten ruhen lassen.

8. Vor dem Servieren auf Wunsch pfeffern und leicht salzen.

Aqua Aging: Fleisch in Mineralwasser einlegen

Dirk Ludwig ist kein gewöhnlicher Metzger

Die Maxime des umtriebigen Metzgers prangt in großen Lettern an der Wand hinter der Verkaufstheke. Getreu dem Schriftsteller Oscar Wilde steht dort: «Mit dem guten Geschmack ist es ganz einfach: Man nehme von allem nur das Beste.» Bei Metzgermeister Dirk Ludwig bestellen Starköche und Edelrestaurants in Deutschland. Der Betrieb in der hessischen Kleinstadt Schlüchtern beliefert zum Beispiel den «Grill Royal» in Berlin, bei dem Promis dinieren. So habe sich bereits Hollywood-Star George Clooney bei Berlinale-Besuchen Ludwigs Spezialitäten schmecken lassen.

«Edle Grills und ein exquisites Stück Fleisch - das ist für viele Männer Lifestyle geworden», sagte der Metzger. «Man kann sich ja nicht für 2000 Euro einen Grill kaufen und dann nur ein Fünferpack Würstchen darauf grillen.» Für viele Menschen entwickele sich gute Küche immer mehr zum Hobby. «Früher haben Männer ihre Autos aufgemotzt und damit angegeben, heute soll ein guter Grill und gutes Essen Eindruck hinterlassen.» Und wer sich noch Tipps holen will, findet längst Zeitschriften am Markt, die sich speziell an Fleischfans richten.

Ludwig, der den Familienbetrieb in vierter Generation führt, experimentiert gern und gilt als kreativer Kopf. Während andere noch bei Fleisch sind, das in Kühlkammern trocken vor sich hin reift (Dry-Aged-Fleisch), hat der Metzger eine andere Methode ausgetüftelt: Aqua Aging. «In der Art eine neue Methode der Fleischveredelung», erklärt Ludwig nach einjährigen Versuchen.

Um besonders saftiges und zartes Fleisch mit einer leicht mineralischen Note zu erhalten, legt Ludwig es in Behälter mit kohlensäurehaltigem Sprudelwasser ein. «Dabei kommt es aber auf die ausgewogene Konzentration von Kohlensäure und Wasser an», erklärt Ludwig. Für das Aqua Aging eigneten sich nicht nur Rinder-Steaks, sondern auch Schwein, Lamm und Kalb.

«Diese Methode hat Seltenheitswert in Deutschland. Beim Aqua Aging dürfte Metzger Ludwig einer der Vorreiter sein», sagte Gero Jentzsch, Sprecher des Deutschen Fleischer-Verbandes in Frankfurt am Main. Der Lebensmitteltechnologe und Metzgermeister Michael Weisenfels urteilt: «Aqua Aging macht ganz eindeutig Sinn. Die Methode ist handwerklich auch sehr anspruchsvoll.» Das Fleisch ist zarter, weil die Mineralstoffe nicht auslaugen und im Produkt enthalten bleiben, wie der Redakteur des Fachmagazins «Fleischwirtschaft» erklärt. Der Vorteil sei auch für den Metzger: Er habe weniger Gewichtsverlust als bei der Trockenreifung - und somit auch mehr Gewinn beim Verkauf.

Das Max Rubner-Institut, ein Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, kann Aqua Aging nicht bewerten. «Wir haben damit noch keine Erfahrungen», sagte Fleischtechnologe Ralf Lautenschläger.

Spitzen-Gastronome in Deutschland sind ständig auf der Suche nach neuen Produkten, um sich von der Konkurrenz abzusetzen. Dem Erfindungsreichtum sind dabei keine Grenzen gesetzt. «Einige Metzger sind dabei sehr innovativ. Die Konkurrenz schläft nicht. Um sich aus der Masse abzuheben, muss man etwas bieten», sagte Jentzsch. Er habe schon von vielen verrückten Kreationen gehört: Wurststollen, Schokoladen-Mettwurst, Weißwürste mit Senffüllung, Mett-Pralinen, Wurst-Sushi und Mini-Saumagen-Pralinen.

Um das Thema Fleisch zu zelebrieren, hat Ludwig auch eine «Steakschaft» eröffnet, seine «Fleischerlebniszentrale», wie er sagte. Entstanden ist ein Showroom, in dem es Veranstaltungen, Koch- und Grillkurse gibt. In der Steakschaft ist es auch eine «Carnothek» integriert. In einem gläsernen, 40 Quadratmeter großen Kühlschrank reift das Fleisch einige Wochen bei einem Grad Celsius und geringer Luftfeuchtigkeit. Platz ist für 350 Rinderrücken in der Salzkammertrocknung. Die Salzziegelsteine, die eine warm schimmernde Wand bilden, stammen aus Österreich.

Wenn Ludwig über Fleisch spricht, gerät er fast ins Philosophieren. «Manche Leute halten mich in der Branche für einen Paradiesvogel» sagte er. Aber das ist mir egal: Ich will jeden Tag dazulernen.» dpa