FOOD
21. Dezember 2011

Fondue und Raclette

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Käse-, Fleisch-, Gemüse- oder Fischfondue zum Fest oder Silvester - mit den passenden Weintipps

Von Nina C. Zimmermann

Wenn es um das Thema Fondue geht, dann ist Lars Kettenbeil kaum zu bremsen. Käsefondue, Fleischfondue, Fischfondue, Gemüsefondue - es gibt kaum eine Variante, die der Gastronom in seinem Restaurant «Ars Vini» in Berlin nicht auf der Karte hätte. Auch acht Jahre nach der Gründung isst er selbst immer noch gern Fondue - am liebsten hat er dann zwei Töpfe vor sich stehen: «ein bisschen Fleischfondue, ein bisschen Käsefondue». Und wenn es mal ganz dekadent sein soll, grillt er ein Stück Fleisch und zieht es anschließend durch den Käse.

Unabhängig davon, welche Art Fondue man zubereiten will, ein paar Dinge braucht man auf jeden Fall: einen Brenner, der entweder mit Brennspiritus oder einem Brennstoff auf Gelbasis betrieben wird, eine Halterung für Brenner und Fonduetopf, Rechaud genannt, und ein geeignetes Gefäß. Laut der Kochbuchautorin Becky Johnson kann jede Art von hitzebeständigem Schmor- oder Kochtopf verwendet werden.

Töpfe aus Edelstahl seien am besten für Ölfondues geeignet, Töpfe mit schwerem Boden für Käsefondue. Wem das Gefühl des Kochens auf offener Flamme nicht so wichtig ist, könne auch zu elektrischen Fonduesets greifen, die mittlerweile Hersteller wie WMF, Severin, Unold oder Tefal anbieten.

Kettenbeil empfiehlt gusseiserne Töpfe, weil sie die Hitze besser speichern. Für ein Käsefondue sollten sie entweder zusätzlich emailliert sein oder aus Keramik. Wichtig sei zudem, dass sie eine breitere Öffnung haben und nicht so tief sind. «Sonst wird der Käse oben fest und bleibt nur unten weich.» Außerdem benötigt man langstielige Gabeln, Drahtkörbchen für Zutaten, die leicht zerfallen, wenn sie gegart werden, und eventuell klassische Fondueteller mit verschiedenen Zonen «zum Arbeiten», wie Kettenbeil sagt.

Zumindest ein Käsefondue ist im Handumdrehen vorbereitet. «Es ist im Ursprung entstanden für die Verwertung von Käseresten», sagt Günther Wolf von der Switzerland Cheese Marketing GmbH. «Die Bauern haben zu Hause die Reste gerieben und aus der Mischung verschiedener Käse über dem Feuer nochmals eine Mahlzeit gekocht.» Die klassische, an die 400 Jahre alte, «motié-motié» genannte Version bestehe je zur Hälfte aus La Gruyère und Vacharin Fribourgeois. Doch grundsätzlich eignen sich alle würzigen Hartkäse. Für vier Personen sollten es etwa 800 Gramm geriebener Käse sein.

Wer mag, reibt den Käsefonduetopf vorher mit etwas Butter und einer geschälten Knoblauchzehe aus, das muss aber nicht sein. Darin erhitzt man für vier Esser 400 Milliliter trockenen Weißwein und ein Glas Kirsch- oder Birnenbrand und gibt nach und nach unter ständigem Rühren den Käse zum Schmelzen hinein. «Ein Spritzer Zitronensaft unterstützt den Schmelzprozess», erläutert Wolf. Erst wenn die Käsemasse Blasen wirft, kommt zum Binden ein Teelöffel Stärkemehl hinzu, das vorher mit etwas Obstbrand oder Wasser angerührt wurde.

Abgeschmeckt werden könne mit weißem Pfeffer, mildem Paprika und einem Hauch Muskat, sagt Wolf. Wichtig sei, ständig weiterzurühren, am besten in achtförmigen Bewegungen, um zu verhindern, dass sich die Masse unten im Topf festsetzt und anbrennt. Dann kann das Essen beginnen: einen Weißbrotwürfel mit Rinde, Baguette zum Beispiel, auf die Gabel spießen, durch den Käse ziehen und verspeisen. Als Beilagen empfiehlt Wolf gedünstete Birnen, Cornichons und Silberzwiebeln.

Während das Käsefondue also ursprünglich eine Schweizer Erfindung ist, hat das Fleischfondue seine Wurzeln sowohl in Europa wie in Asien. «Beim klassischen Fleischfondue à la bourgignon, das aus dem französischen Burgund stammt, gart man reines Rumpsteak in gulaschgroßen Stücken in heißem Fett», erklärt Kettenbeil. «Für den chinesischen Feuertopf mit Brühe muss man das Fleisch dagegen in ganz dünne Tranchen schneiden, denn in der Brühe hat es eine längere Garzeit als im Fett.» Statt Fleisch oder zusätzlich dazu lassen sich auch Gemüse- und Tofustücke, Fisch oder Gambas verwenden. Pro Kopf sollte man etwa 250 Gramm Fleisch und zwei Riesengarnelen rechnen.

Ob Öl oder Brühe ist Kettenbeil zufolge reine Geschmackssache, nicht eine Frage der Bekömmlichkeit. «Das klassische weiße Blockfett liegt schwerer im Magen. Wenn Sie aber 100-prozentiges Rapsöl verwenden, ist das kein Problem», sagt er. Außerdem spritze Rapsöl kaum und rieche auch nur wenig. Johnson rät in ihrem Fondue-Buch, ein Küchenthermometer zu verwenden, um das Öl auf die richtige Temperatur von 190 Grad zu erhitzen. «Garen Sie nicht zu viele Häppchen auf einmal, denn dadurch kühlt das Öl schneller ab oder es schäumt und kocht über», warnt sie.

Auch wenn laut Kettenbeil Steakstückchen in Öl gegart am besten schmecken, ist eine Brühe nicht automatisch nur für ein Fisch- oder Gemüsefondue geeignet. «Pute- und Schweinefleisch schmecken lecker in einem Gemüsefond, der mit Sherry und Weißwein eingekocht wurde.» Grundsätzlich zu allen Öl- oder Brühefondues sollten Dips und Soßen gereicht werden. Außerdem kann das Fleisch vorher mariniert werden. Salat und eine Ofenkartoffel als Beilage runden das Mahl ab. dpa

Die Reste des Resteessens essen

Neigt sich Käsefondue seinem Ende zu, kann man einen halben Zentimeter Masse im Topf lassen und nochmals kräftig Feuer geben, so dass sich eine Kruste bildet. Darüber gibt man einen Schnaps, flambiert das Ganze und löffelt es dann heraus, rät Günther Wolf von Switzerland Cheese Marketing. Eine andere Möglichkeit ist, den Käserest mit einem Ei zu vermengen. «Das gibt dann einen Rührei-Effekt», sagt der Berliner Fondue-Gastronom Lars Kettenbeil.

Und beim Fondue mit Brühe, die im Laufe des Essen die Aromen der darin gegarten Lebensmittel annimmt, empfiehlt er, am Ende des Abends etwas Brühe abzugießen und mit Genuss zu trinken.

Die passenden Getränke

Welcher Wein am besten passt, sollte man ausprobieren, sagt der Gastronom und Sommelier Lars Kettenbeil. Zu Käse- oder Fischfondue schmecke oft ein leichter Roter besser als ein kräftiger Weißer. Auch ein Rosé gehe. Die Getränkewahl kann man aber auch von den dazu gereichten Dips abhängig machen: Zu einer Cumberland-Soße würde er nie einen schweren Rotwein aus Frankreich empfehlen, sondern eher einen frischen Weißen.

Wein-Tipps vom Deutschen Weininstitut:

Käsefondue wird meist aus geschmolzenem Greyerzer, Weißwein und Gewürzen zubereitet. Für dieses gehaltvolle Gericht ist ein kräftiger Grauburgunder oder Weißburgunder beispielsweise aus Baden die richtige Wahl. Die traditionelle Beigabe, säuerlich eingelegte Mixedpickles, kleine Gürkchen und manchmal auch Bündner Fleisch, fördert die Bekömmlichkeit des Fondues, ist aber auch bei der Weinauswahl zu berücksichtigen. Die Säure lässt sich gut mit einem leicht restsüßen Rheingauer Riesling bändigen, der auch den Käse solo genossen um eine frische Komponente ergänzt.

Fleischfondue wird oft mit Rind-, Schweinefleisch oder Geflügel zusammen als bunte Auswahl angeboten. Gegart werden die Stücke in heißem Öl und anschließend mit vielseitigen Dips gewürzt. In diesem bunten Aromenspektrum empfiehlt sich als Alleskönner ein fruchtig-frischer Pfälzer Grauburgunder. Auch ein badischer Spätburgunder Weißherbst macht beim Fleischfondue alle Spielarten mit. Vorsicht ist bei scharfen Dips geboten. Schärfe verstärkt die Wahrnehmung von Alkohol und sollte daher eher von leichten Weinen, Riesling oder Weißburgunder Kabinett begleitet werden. An Rotweinen sind Spätburgunder oder auch Lemberger beispielsweise aus Württemberg der pikanten Begegnung gewachsen. (Das perfekte Fleischfondue)

Bei der chinesischen Fondue-Variante wird statt heißem Öl eine milde Brühe verwendet. In ihr gart das Fleisch, ohne Röstaromen zu entwickeln und bleibt so milder im Geschmack. Darauf sind in der Regel auch die Dips abgestimmt. Der passende Wein sollte dem breiten Aromenspektrum gewachsen sein, was einem Silvaner oder Portugieser Weißherbst aus Rheinhessen besonders gut gelingt.

Fischfondue ist die delikate Variante geselligen Genießens. Verwendet werden festfleischige Fischsorten, aber auch Garnelen, Krabben und andere Meeresfrüchte, die in einem Fischfond kurz gegart werden. Die Weinempfehlung konzentriert sich in diesem Fall auf Weißweine, deren Aromen sich leicht in diese zart aromatische Vielfalt von Fisch und Dips einflechten lassen. Klassiker, wie Riesling von der Mosel sind vor allem zu Fisch wie Zander, Forelle aber Goldbarsch willkommen. Delikater Seeteufel und frische Garnelen werden gerne von Weißburgunder aus der Pfalz oder von Saale-Unstrut begleitet. In Gesellschaft von gehaltvolleren Dips, wie etwa Knoblauchmayonnaise, ist auch der eher kräftige Silvaner aus Franken gefragt. (DWI)