Lifestyle
22. Juli 2014

Food & Tabu Kulinarische Ethnologie

Foto: Pitopia/Fotofreaks

Der Trend geht zum Gemüse und veganem Essen - Ethnologe Trenk im Interview - Naturmedizin Knoblauch

Von Martin Oversohl

Immer mehr Menschen in Deutschland verzichten auf Fleisch und Fisch. Auch die Zahl der Veganer wächst. Nur ein Trend? Nein, sagt der Frankfurter Ess-Ethnologe Marin Trenk. Er rechnet damit, dass die Zahl weiter steigen wird, weil sich die Menschen zunehmend vom Tier als Nahrung entfremden. Trenk forscht rund um das Thema Essen am Institut für Ethnologie der Universität Frankfurt. Sein Hobby: Er schaut vor allem gerne in Thailand in die Töpfe. «Dort hat Essen einen deutlich anderen Stellenwert als bei uns», sagt er.

Frage: Herr Trenk, als einziger sogenannter Food-Ethnologe in Deutschland dürften Sie ja vor allem auf exotischen Märkten zu Hause sein. Wo geht's denn hin im nächsten Urlaub?

Antwort: Ich war für einige Tage in Wien, da gibt es wundervolle Mehlspeisen, und ja, auch tolle Innereien wie Kalbsbeuschel. Als Nächstes steht wieder eine Fahrt nach Thailand an, auch nach Jahren gibt es dort immer noch Neues zu entdecken.

Frage: Sie müssen sich doch bei solchen Trips immer vorkommen wie in einer Dschungelprüfung, oder?

Antwort: Ja, für Außenstehende mag das vielleicht so scheinen. Ich finde es immer noch interessant, aufregend und häufig auch sehr köstlich.

Frage: Vegetarier sollte man da nicht sein.

Antwort: Das kann man als Food-Ethnologe nicht gut sein. Als Vegetarier würde man niemals kennenlernen, was die Menschheit so alles an Essbarem erfunden hat.

Frage: In Deutschland gibt es immer mehr Vegetarier, der Vegetarierbund spricht von 7 Millionen Menschen. Warum begeistern sich immer mehr Menschen für das fleischlose Gericht?

Antwort: Jede Kultur trifft eine Auswahl, was für sie essbar ist und was nicht. Meistens fällt die getroffene Auswahl sehr klein aus im Verhältnis zu dem, was alles essbar sein könnte. Nicht nur fremde Gesellschaften kennen Speisetabus, alimentäre Meidungen gibt es hier genauso. Schauen sie sich die Entwicklung seit der Nachkriegszeit an. Es wird zwar immer mehr Fleisch gegessen, aber immer weniger Teile von Tieren. Vom Huhn essen wir fast nur noch die Brust, ganze 80 Prozent des hierzulande verzehrten Hühnerfleisches sind mittlerweile Brust. Der Rest wird zu Dumpingpreisen global verschleudert.

Frage: Aber ein Supermarkt kommt uns dennoch vor wie das Schlaraffenland.

Antwort: Das schon. Auf der einen Seite nimmt vor allem das Angebot an Obst und Gemüse immer mehr zu. Da staunt häufig sogar der Weitgereiste. Aber wie sieht es in der Fleischabteilung aus? Gelegentlich findet sich hier auch Exotisches, wie Strauß oder Känguru. Aber ausschließlich in Gestalt von Filet und Steak. Nach einstmals Vertrautem, wie Kalbsnieren und Kuttelfleck, sucht man dagegen zumeist vergeblich. Wir essen fast nur noch Muskelfleisch, vor Innereien dagegen ekelt sich eine Mehrheit. Und die Vegetarier gehen einen Schritt weiter und dehnen diese Meidung und Tabuisierung auf das gesamte Tier und die gesamte Tierwelt aus.

Frage: Warum ist das so? Scheu? Ekel? Schlechtes Gewissen?

Antwort: All das wird eine Rolle spielen, wenngleich wir uns bewusst sein sollten, dass die Zahl der Vegetarier überschaubar ist. Die meisten Menschen essen nach wie vor Fleisch, allerdings zunehmend Fleisch, das weder wie Fleisch schmeckt, noch gar an ein Tier erinnert. Fleisch ja, aber das Tier auf unseren Tellern hat gefälligst zu verschwinden. Also liegen Putenbrust oder eine kulinarische Abstraktion wie Chicken Nuggets voll im Trend, während Kalbskopf und Ochsenschwanz out sind.

Frage: Früher war das anders, selbstverständlicher, oder?

Antwort: Richtig, hier zeichnet sich ein Prozess der tiefgreifenden Entfremdung ab. Immer weniger Menschen werden unter Verhältnissen groß, wie sie über Jahrtausende hinweg typisch waren. Dass man nämlich mit Tieren respektvoll zusammenlebt und sie gleichzeitig verwertet. Tiere achten und sie schlachten, diese Selbstverständlichkeit unserer bäuerlichen Vorfahren ist vielen Menschen geradezu unheimlich geworden.

Frage: Sind wir da in Deutschland eine Ausnahme?

Antwort: Ja und Nein. Man muss sich als Deutscher und auch als Amerikaner klar machen, dass wir seit einigen Jahrzehnten eine historische Ausnahme darstellen. Es dürfte in der Menschheit ziemlich einmalig sein, dass wir uns als Kulturprovinz auf ganzer Basis und komplett von Innereien und den Äußereien wie zum Beispiel dem Kalbsfuß, Schweineöhrchen oder Hühnerfüßen abwenden. Sämtliche anderen Kulturen dieser Welt dagegen schätzen besonders Innereien als Delikatesse. Um das zu erfahren, braucht man allerdings gar nicht bis nach Thailand zu reisen. Schon in Süddeutschland und Österreich ist das anders, und denken Sie nur an Italien und die übrigen Küchen des Mittelmeerraums.

Frage: Die Zahl der Vegetarier oder Veganer dürfte dann ja eigentlich zunehmen.

Antwort: Das scheint mir naheliegend zu sein, in der Tat.

ZUR PERSON: Marin Trenk, geboren 1953 im damaligen Jugoslawien, lehrt Kulinarische Ethnologie an der Frankfurter Goethe-Universität. Er erforscht international die Esskultur und ihre Veränderungen. In seinen Büchern und Projekten setzt er sich vor allem mit Thailand auseinander, er hat sich allerdings auch bereits mit der Indianer-Küche, Insekten und Chicken McNuggets befasst. Sein neues Buch «Döner Hawaii» über die deutsche Esskultur erscheint im kommenden Jahr. dpa

Für Gemüsespieße auf dem Grill raffinierte Öle nehmen

Für Gemüsespieße werden am besten sogenannte raffinierte Öle verwendet. Das bedeutet, sie wurden von unerwünschten Begleitstoffen gereinigt. Beispiele dafür sind Sonnenblumen- und Rapsöl, erläutert der Vegetarierbund Deutschland in Berlin. Raffinierte Öle eignen sich gut für Marinaden, da ihnen die hohen Temperaturen von etwa 200 Grad auf dem Grill nichts ausmachen. Grundsätzlich sollte Gemüse aber bei niedriger Temperatur nicht zu lange gegart werden, damit nicht zu viele Nährstoffe verloren gehen.

Gut geeignet für den Grill sind Zucchini, Paprika, Pilze, Artischocken, Süßkartoffeln, Kürbis, Maiskolben, Kartoffeln und Möhren. Wer ihnen einen mediterranen Geschmack geben möchte, sollte Knoblauch und frische Kräuter wie Rosmarin, Thymian und Majoran dazugeben. Salz kommt erst am Schluss dazu, da es sonst dem Gemüse viel Flüssigkeit entzieht. Pfeffer und ein Spritzer Zitrone runden den Geschmack ab.

Frischen Knoblauch auf Wunden legen

Frischer Knoblauch ist ein gutes Mittel zum Verarzten von Wunden. So hilft es, einige Scheiben auf die Stelle zu legen, um sie zu desinfizieren, heißt es in der Zeitschrift «Naturarzt» (Ausgabe 08/2014). Auch bei Entzündungen des Zahnfleischs oder zum Vorbeugen von Parodontose könne man Scheiben auf die betroffene Stelle halten.

Bei Fußpilz werde die befallene Region zweimal täglich mit Knoblauch eingerieben, bis die Symptome verschwunden sind. Auf Warzen eine Scheibe befestigen und über Nacht einwirken lassen. Auch bei Vaginalinfektionen könnten die Zehen heilende Wirkung haben: Diese schälen, aber nicht anschneiden und einführen.

Wer Husten hat: Fünf zerdrückte Zehen mit fünf Teelöffeln Honig in einem Viertelliter Wasser auflösen, zehn Minuten ziehen lassen, abgießen und teelöffelweise einnehmen.