Food
09. Februar 2014

Foodpairing mit Matthias Gleiß

Fotocredit Neuseelandhirsch

Neuseelandhirsch-Kompendium: Die perfekte Kombination von Fleisch und Gewürzen, von Fleisch und Wein

Welche Beilagen passen zu Rind, Schwein, Wild und Co., und welchen Wein serviert man? Mit welchen Gewürzen harmoniert welches Fleisch besonders gut, und gibt es Kombinationen, die gar nicht passen?

Matthias Gleiß aus dem Berliner Szenerestaurant Volt erzählt in der Serie auf den Gourmetwelten, was er am liebsten mit aromatischem Fleisch wie Neuseelandhirsch kocht und warum eigentlich keine Geschmackskombination unmöglich ist.

Welche Aromen passen zu Geflügel / Schwein / Rind / Wild / Lamm?

Ich finde, zu Geflügel passen besonders gut Rosmarin, Curry, Safran, asiatische Aromen wie Zitronengras und Limonenblätter und Knoblauch. Mit Schwein kombiniere ich besonders gern Majoran, Knoblauch, Kümmel und Madeira, während ich für Rind vorwiegend Thymian, Paprika, Rotwein und Pfeffer nutze. Curry, Senf und Portwein sind ideale Begleiter für Lamm, zu Kalb passen Rosmarin, Koriander oder Madeira. Bereite ich Wild zu, nutze ich für gewöhnlich Fruchtaromen wie Apfel, Birne, Preiselbeere, Thymian, Wacholder und Gin. Allerdings verträgt sich das zarte Fleisch vom Neuseelandhirsch aufgrund seines sehr feinen Aromas auch mit asiatischen oder mediterranen Gewürzen oder kann ganz pur auf dem Grill gegart werden.

Wie empfehlen Sie die passenden Weine zu Ihren Gerichten?

Welchen Wein wir unseren Gästen zu einem bestimmten Gericht servieren, hängt natürlich von der Zubereitung ab. Als Faustregel kann man sich aber merken, dass zu hellem Fleisch eher Weiß- und zu dunklem Fleisch Rotweine passen. Allerdings ist das Spektrum hier sehr breit gefächert – wir empfehlen zu Geflügel beispielsweise auch mal Sherry oder Madeira und Portwein zu Rinderfilet. Wenn ich Neuseelandhirsch auf dem Teller habe, trinke ich persönlich am liebsten ein Glas Cabernet Sauvignon oder Merlot dazu.

Gibt es eine sehr gewagte Kombination auf der Karte des Volt?

Viele unserer Gäste finden Kombinationen aus Fleisch und Fisch mutig, und wir versuchen immer, neue Dinge auszuprobieren. Von daher bieten wir durchaus Gerichte an, die in ihrer Komposition vielleicht nicht ganz alltäglich sind. Momentan sind die gebratenen Skreibäckchen mit Blutwurst, Spinat und Trüffel ein absoluter Renner.

Gibt es Gewürze oder Aromen, die gar nicht zu einem bestimmten Fleisch passen, und kann man sich durch falsche Kombination ein Gericht ganz und gar kaputtmachen?

Das ist Ansichtssache, schließlich empfindet jeder die Zusammenstellung ungewöhnlicher Geschmacksrichtungen anders. Prinzipiell finde ich aber, dass man erst einmal alles miteinander kombinieren kann, seien es Krustentiere zur Maispoularde oder Kaviar zu rotem Fleisch. Wir sind allem gegenüber offen und probieren lieber Dinge aus, als etwas von vornherein auszuschließen.

Mehr zur Serie: Wild im Winter

www.neuseelandhirsch.de

www.restaurant-volt.de