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02. März 2011

Frankreichs Sterneköche und der Louvre der Gastronomie

Guy Savoy, Alain Ducasse, Anne-Sophie Pic und andere gründen Collège Culinaire de la France

Trüffel-Schnittchen zum Frühstück, dazu der Blick von der ersten Etage des Eiffelturms auf Paris im Morgendunst - der passende Rahmen für die Gründung eines ungewöhnlichen Vereins. Fünfzehn französische Spitzenköche haben sich unter dem Namen Collège Culinaire de la France zusammengeschlossen. Eigentlich sind Chefköche als Egomanen bekannt, die französischen ganz besonders. Aber nun haben sie sich zusammengetan, um für die französische Gastronomie zu werben - bei den Politikern daheim und bei den Liebhabern guten Essens weltweit.

Zum aktuellen Michelin Frankreich 2011

«Die französische Küche ist das gastronomische Fundament der ganzen Welt», meint Drei-Sterne-Koch Guy Savoy. «Das können wir ohne eine Spur von Arroganz behaupten», fügt er hinzu - snobistisch klingt es trotzdem. «Zahlreiche Spitzenköche weltweit wurden in Frankreich ausgebildet. Wer ein wirklich gutes Restaurant eröffnen will, wendet sich zuallererst an die Franzosen», meint Savoy.

Doch die Konkurrenz schläft nicht: Mehrere Skandinavier haben kürzlich beim prestigereichen Kochwettbewerb Bocuse d'or abgeräumt. Tokio - und nicht Paris - ist die Stadt mit den meisten Michelin-Sternen. Und der Spanier Ferran Adrià, der zum Kochen so gerne in den Chemiebaukasten greift, hat einen Bekanntheitsgrad erreicht, von dem viele Franzosen nur träumen können.

Spitzenkoch Alain Ducasse, der sich vor Kameras ebenso wohl fühlt wie hinter dem Herd, hofft nun auf mehr Unterstützung durch den Staat. «Die Gastronomie hat in Frankreich einen Jahresumsatz von 50 Milliarden Euro. Sie ist der viertgrößte private Arbeitgeber in Frankreich», betont er. Dies müsse endlich anerkannt werden. Gemeinsam mit seinen Kollegen plant er einen «Louvre der Gastronomie», eine Art Schaufenster der französischen Küche in einem historischen Pariser Gebäude, beispielsweise dem Hotel de la Marine am Platz Concorde.

Was ist denn eigentlich so besonders an der französischen Küche? Für den Elsässer Marc Haeberlin liegt die Antwort in den einheimischen Produkten. «Wir hängen sehr an unseren regionalen Produkten», sagt Haeberlin, der unter anderem im Berliner Hotel Adlon gearbeitet hat, bevor er den Familienbetrieb Auberge de l'Ill von seinem Vater Paul übernahm. Der hatte es immerhin geschafft, sich gut vier Jahrzehnte lang seine drei Michelin-Sterne zu erhalten.

Unter den 15 Köchen, die da auf der ersten Etage des Eiffelturms die Gründung ihres Collèges feierten, ist übrigens nur eine einzige Frau: Anne-Sophie Pic, derzeit die einzige Französin, die sich drei Sterne erkocht hat. Ducasse schließt nicht aus, weitere Spitzenköche in den Interessenverband aufzunehmen. Ehrenpräsident des Verbands ist Paul Bocuse (85). «Er ist für die meisten von uns wie ein Vater», sagt Haeberlin über den Altmeister. «Wir haben ihm viel zu verdanken.»

Eine erste Bewährungsprobe für die Spitzenköche steht im September an: Nach dem Vorbild der erfolgreichen «Fête de la musique», die jeweils am 21. Juni gefeiert wird, will Frankreich in diesem Jahr erstmals eine «Fête de la gastronomie» zelebrieren.

Am 23. September sollen Franzosen nicht nur die Speisen ihrer besten Köche kosten, sondern am besten auch selber lernen, wie sie ihre regionalen Produkte am besten zubereiten. Schließlich hat die Unesco das französische Festmahl mit mehreren Gängen eben erst zum immateriellen Welterbe erklärt. (Ulrike Koltermann, dpa)