Von Stephen Wolf
Das Geschnatter der vielen Gänse ist schon von weitem zu hören. Schnell watscheln die Tiere aus dem Weg, als Hans Mayer eiligen Schrittes über das große, eingezäunte Gelände geht. Die Aufregung der Tiere ist verfrüht. Der Landwirt und seine Helfer kommen erst in einigen Tagen, um einen Teil des Federviehs zur Schlachtung abzuholen. Mit dem Martinstag am 11. November beginnt wieder die Saison für Gänsebraten. So ist es Tradition.
Auf dem Hof von Hans Mayer in Hirschberg - gelegen im äußersten Nordosten Baden-Württembergs - wird einiges geboten. Der 61 Jahre alte Mann und seine Familie bauen Wein an, Pferde stehen auf der Koppel, es gibt Getreidefelder und eben seit 1991 Gänse. "Etwa 80 Prozent unserer Gänse werden von Privatleuten gekauft, der Rest geht an Restaurants in der Region", sagt der Landwirt, der seit einiger Zeit auf einem Auge blind ist und dennoch robust wirkt.
Hört man Mayer zu, wie er von seinen Tieren schwärmt und wie leidenschaftlich er betont, dass die freilebenden Weidegänse nur Mais und Getreide zum Fressen bekämen, dann wird nachvollziehbar, dass Stammkunden den persönlichen Kontakt im Hofladen der Mayers bevorzugen - vor allem, wenn es um die Martinsgans geht. Der Familienbetrieb gehört zwar nicht zu den größten Anbietern von Gänsen; mit etwa 1000 Tieren im Jahr liegt der Gänsehof Mayer aber im oberen Durchschnitt. "Hier in der Rhein-Neckar-Region gibt es zahlreiche Kunden, die bereit sind, auch einen guten Preis für eine Gans zu zahlen", sagt Mayer. Aktuell liegt der Preis für ein Kilogramm Gänsefleisch bei 13,90 Euro.
Damit bewegt sich der Preis im Durchschnitt für die in Deutschland gehaltenen und geschlachteten Gänse, wie Klaus-Peter Linn vom Geflügelwirtschaftsverband Baden-Württemberg sagt. Allerdings seien heutzutage etwa vier von fünf Gänsen, die in Deutschland verspeist werden, tiefgefroren und kämen aus Polen oder Ungarn. Hier koste das Kilogramm etwa 3,50 Euro, wie er schätzt. Das bedeute aber mitnichten, dass es bald keine deutschen Gänsehalter mehr gebe, sagt Linn. Im Gegenteil - es sei wegen der guten Qualität sogar eine aufsteigende Tendenz beim Verkauf deutscher Gänse zu beobachten.
Laut Landwirtschaftsministerium in Stuttgart gibt es im Südwesten zwischen 600 und 700 Betriebe, die Gänse halten und die Tiere in der Zeit von Herbst bis Winter verkaufen. "Viele der Höfe bieten aber auch andere landwirtschaftliche Produkte an", wie ein Sprecher des Ministeriums sagt. Schätzungsweise schnattern 25 000 Gänse im Land.
In den Betriebe beginnt mit dem Schlachten der Martinsgänse die schwierigste Arbeit, die sich bis kurz vor Weihnachten hinzieht. Einige Gänse auf dem Hof von Hans Mayer haben es schon hinter sich. Sie werden noch am Nachmittag an ein Restaurant in der Region geliefert, andere werden gerupfte, und ausgenommene Tiere hängen schon im Kühlhaus. Gemeinsam mit sechs Mitarbeitern und Familienmitgliedern schlachtet Mayer in diesen Tagen etwa 100 Martinsgänse. In einigen Wochen müssen gleich 450 Gänse ihr Leben für Weihnachten lassen.
"Eine anstrengende Arbeit", wie Mayer sagt. Schließlich wiege eine schlachtreife Gans zwischen vier und sieben Kilo. Auch wenn Tierschützer manchmal den Landwirt aus Hirschberg kritisieren, Mayer argumentiert auf seine direkte Art: "Wenn Menschen Fleisch essen wollen, dann müssen eben Tiere geschlachtet werden. So ist das leider." Dabei lege er Wert darauf, dass die Tiere so wenig wie möglich leiden. Anders als in vielen Zuchtbetrieben werden Gänse in Hirschberg nicht in engen Räumen gehalten, sondern auf einem großen Areal unter freiem Himmel. Auch sei jeder Arbeitsgang, jeder Handgriff beim Schlachten genau vorgegeben, sagt Mayer. Beim Abschied von seinem Hof schnattern die Gänse laut. Noch.
Maltodextrin macht Gänsehaut knusprig
Die Weihnachts- oder Martinsgans bekommt mit Hilfe einer Stärkemischung eine besonders knusprige Haut. Maltodextrin mache die Haut beim Braten kross, heißt es in der Zeitschrift "Beef" (Ausgabe 6/2016). Die Stärkemischung wird aus fünf Esslöffeln Maltodextrin, zwei Esslöffeln Wasser und einem Esslöffel hellem Essig zusammengerührt. Das alles in einem Topf bei geringer Wärme erhitzen und die Gänsehaut während des Schmorens mehrfach - etwa alle zwanzig Minuten - mit der Mischung einpinseln. Maltodextrin ist beispielsweise in der Apotheke oder im Drogeriemarkt erhältlich. dpa
