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16. Juli 2015

Gastronomie-Dossier Vapiano mit Wachstumsschmerzen

Die Pastahaus-Kette ist in den vergangenen Jahren stürmisch gewachsen. Doch jetzt kämpft das Unternehmen mit Gegenwind. Berichte über Betrug an Mitarbeitern und Ärger über lange Wartezeiten bedrohen das Image. Die Vapiano-Führungsspitze hält dagegen

Von Rolf Schraa und Erich Reimann

Wachstumsschmerzen bei Vapiano: Die Pastahaus-Kette aus Bonn hat in wenig mehr als einem Jahrzehnt den Sprung in die Spitzengruppe der deutschen Systemgastronomie geschafft. Allein im ersten Halbjahr 2015 stiegen die Umsätze dem Unternehmen zufolge hierzulande um 15 Prozent. Doch zurzeit häufen sich die Negativschlagzeilen über das Unternehmen. Wie bei manchen Jugendlichen scheint das schnelle Wachstum auch bei Vapiano unerwünschte Nebenwirkungen zu verursachen.

Die «Welt am Sonntag» berichtete kürzlich, dass in einigen Vapiano-Restaurants die Arbeitszeitaufzeichnungen der Mitarbeiter manipuliert worden sein sollen, um die Lohnkosten zu drücken. Gleichzeitig beschweren sich selbst begeisterte Vapiano-Kunden immer öfter über das mitunter lange Schlangestehen an den Kochstationen, wo die Nudelgerichte vor den Augen der Kunden frisch zubereitet werden.

Ein Stern-Kolumnist bezeichnete Vapiano deswegen gar als «Pastavorhölle». Das alles ist nicht gut fürs Image und so bemüht sich die Unternehmensspitze inzwischen mit einigem Aufwand gegenzusteuern.

Beispiel: Lohndrückereien. Hier hat Vapiano die Wirtschaftsprüfungsgesellschaft PricewaterhouseCoopers (PWC) mit der Aufklärung der Vorfälle beauftragt. Vapiano-Chef Gregor Gerlach beteuert im Gespräch mit der Deutschen Presse-Agentur, das Unternehmen werde solche Praktiken nicht dulden. «Für mich würde da schon ein Stück weit kriminelle Energie dazu gehören, so etwas unter Umgehung unserer Vorschriften und unserer Kontrollen zu tun», meint der Manager.

Gerlachs designierter Nachfolger Jochen Halfmann, der ab September die Geschicke des Unternehmens leiten wird, ergänzt, er gehe davon aus, dass innerhalb der nächsten vier Wochen Klarheit darüber bestehe, «ob es weitere Fälle gibt».

Ob die Einschaltung der Wirtschaftsprüfer allerdings wirklich der Königsweg ist, um künftig die Arbeitnehmerrechte im Unternehmen besser zu schützen, ist durchaus umstritten. Die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) hielte es für nachhaltiger, wenn es in dem Unternehmen mehr Betriebsräte gebe. Der stellvertretende NGG-Vorsitzende Burkhard Siebert betonte: «Mit Betriebsrat ist Arbeitszeitbetrug ungleich schwerer». Bislang ist die NGG bei Vapiano praktisch nicht vertreten.

Auch die Kritik vieler Kunden an den vor allem zur Mittagszeit mitunter langen Wartezeiten will Vapiano nicht auf sich beruhen lassen. «Wir wollen das Anstehen reduzieren», sagt Gerlach. Dazu beitragen sollen mehr Kochstationen in den Restaurants, aber auch Feintuning des Vapiano-Konzepts. Zwar werde der Kunde auch weiterhin für das Hauptgericht anstehen müssen, damit die Nudeln vor seinen Augen und nach seinen Wünschen zubereitet werden, sagt der Manager. Doch ein zusätzliches Schlangestehen für Getränke, eine Vorspeise oder ein Dessert soll es schon bald nicht mehr geben.

Helfen soll dabei eine neue App, mit der alles, was über das Hauptgericht hinausgeht, wie Getränke oder Desserts per Klick geordert werden kann. Diese Bestellungen sollen dann am Platz serviert werden. Erste Tests mit der Bestellfunktion sollen noch in dieses Jahr beginnen, verspricht Gerlach.

Es geht dabei nur um Feinabstimmung, nicht um eine grundlegende Veränderung. Schließlich hat sein ungewöhnliches Konzept dem 2002 gegründeten Unternehmen einen stürmischen Aufstieg beschert. In einem vom Deutschen Hotel- und Gaststättenverband Dehoga herausgegebenen Überblick «Systemgastronomie in Deutschland 2015» rangiert Vapiano inzwischen auf Rang 11 und hat damit namhafte Konkurrenten wie Maredo oder Mövenpick hinter sich gelassen. Während die Marktführer McDonald's und Burger King 2014 nach Schätzungen des Branchen-Fachblattes «food-service» spürbare Umsatzrückgänge hinnehmen mussten, wuchs Vapiano um mehr als 9 Prozent.

Und das Unternehmen ist längst dabei weitere Marktnischen für sich zu entdecken. So hat Vapiano den wachsenden Markt für Mitnehm-Gerichte und Lieferdienste ins Visier genommen. Auf dem Testmarkt in Fürth können sich die Kunden Nudeln und Pizzen von Vapiano inzwischen auch vom Lieferdienst ins Haus bringen lassen. Laut Halfmann entfallen nur wenige Wochen nach dem Start bereits mehr als zehn Prozent der Umsätze in der Fürther Filiale auf das neue Angebot. Selbst wenn sich die bisherigen positiven Erfahrungen bestätigen, soll das neue Angebot nach seinen Worten frühestens im nächsten Jahr auch in anderen Städten ausgerollt werden. dpa

Der neue Vapiano-Chef Halfmann lernt erst mal Kochen

Der künftige Vapiano-Chef Jochen Halfmann liebt - wenig überraschend - das gute Essen. Aber professionelles Kochen muss er erst noch lernen. «Mein gastronomischer Stallgeruch - Zero», sagt der 50-Jährige Düsseldorfer. «Das kenn ich eher aus der Perspektive des Gastes.» Halfmann ist derzeit auf Tour durch die Niederlassungen weltweit und lernt nicht nur Manager kennen, sondern auch die Zubereitung von Pasta, Pizza und Salat. Mitte September soll er den Vorstandsvorsitz übernehmen. Sein Lieblingsgericht ist nicht gerade kalorienarm: Spaghetti carbonara.

Der mittelgroße Manager mit Seitenscheitel und wachen Augen kommt aus der Handelsbranche. Beim Bekleidungs- und Mischkonzern Douglas hat er am Münchner Stachus seine erste Filiale geleitet und rückte später ins Management auf. Der Reserveoffizier ist mit einer Portugiesin verheiratet und hat drei Jungen im Alter von 13 bis 18 Jahren - auch das schon eine Aufgabe für sich. Wenn neben allem noch Zeit bleibt, spielt er gelegentlich Tennis oder fährt Ski.

Systemgastronomie in Deutschland

McDonald's, Burger King, Starbucks oder Vapiano: Gastronomieketten mit einem standardisierten Erscheinungsbild spielen eine immer größere Rolle im deutschen Gastgewerbe. Insgesamt setzten die 100 größten Unternehmen der sogenannten Systemgastronomie 2014 nach einer vom Deutschen Hotel- und Gaststättenverband Dehoga veröffentlichten Statistik rund 12 Milliarden Euro (ohne Mehrwertsteuer) um. Das waren 2,2 Prozent mehr als im Vorjahr. Unangefochtener Marktführer war dabei auch 2014 mit fast 1500 Filialen und geschätzt drei Milliarden Euro Umsatz der amerikanische Hamburgerriese McDonald's.

Vapiano - schnelles Wachstum, harte Arbeit

Die Systemgastronomiekette Vapiano hat nach eigenen Angaben im ersten Halbjahr 2015 das beste Ergebnis seit der Gründung vor 13 Jahren erreicht. Weltweit sei der Gewinn der Kette mit Pasta, Pizza und Salat um 35 Prozent, der Umsatz um knapp ein Zehntel gestiegen, sagte der Vapiano-Mitgesellschafter Gregor Gerlach der Deutschen Presse-Agentur, ohne absolute Zahlen zu nennen. 2014 lag der Umsatz bei 386 Millionen Euro, davon 175 Millionen Euro in Deutschland.

Das starke Wachstum geht zum Teil auch auf Neueröffnungen von Häusern zurück. In Deutschland hat der Umsatz im ersten Halbjahr im Vergleich zum Vorjahreszeitraum laut Unternehmen um etwa 15 Prozent zugelegt.

Vapiano beschäftigt im Inland rund 6000 Menschen in 66 Restaurants, davon 27 eigene Betriebe und der Rest in Joint Ventures oder Franchise-Häusern. Die Kette wächst schnell. Für 2015 waren in Deutschland insgesamt 10 neue Häuser geplant, sechs davon sind bereits eröffnet. Auch im Ausland ist das Wachstumstempo hoch - etwa in Großbritannien. «Erste Gehversuche» gibt es nach Gerlachs Worten auch in China mit einer Filiale in Schanghai.

Die Kette passt sich nach den Worten des künftigen Vorstandschefs Jochen Halfmann ständig dem wechselnden Kundengeschmack an. So würden Salatstationen in neuen Häusern vergrößert, weil immer mehr Kunden Salate orderten. Außerdem werden Pizza-Lieferdienste ausprobiert.