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08. August 2014

Gastronomie Verband der Köche schlägt Alarm

Die vielen TV-Kochshows haben das Berufsbild aufpoliert, trotzdem suchen Gastronomen händeringend nach Nachwuchs: Der Personalmangel bei Köchen zwingt das Gastgewerbe zum Umdenken - Köche demonstrieren

Deutschen Restaurants und Gasthöfen geht der Koch-Nachwuchs aus. Die Zahl der jungen Leute, die eine Ausbildung als Koch absolvieren, hat sich seit 2007 auf derzeit noch etwa 23 000 fast halbiert.

Im Vorjahr haben nach Zahlen des Deutschen Industrie- und Handelskammertags (DIHK) nur noch 9750 Jugendliche eine Ausbildung zum Koch aufgenommen - und viele wieder abgebrochen. «Die Entwicklung ist erschreckend, der Abwärtstrend leider ungebrochen», sagte der Präsident des Verbandes der Köche Deutschlands, Andreas Becker.

Auf die Gefährdung des Berufsstandes will der Verband am Samstag in Erfurt beim traditionellen Laurentiustag aufmerksam machen. Zu einer Demonstration durch die Innenstadt werden einige hundert Vertreter der «weißen Zunft» erwartet.

«Wir haben in vielen Regionen bereits einen Fachkräftemangel», sagte Becker. Dieser könnte dazu führen, dass Betriebe in den nächsten Jahren schließen müssten, weil sie keinen Koch mehr fänden. In Thüringen haben in diesem Jahr einige Restaurants nicht mal einen Bewerber für ausgeschriebene Koch-Lehrstellen gehabt, sagte der Geschäftsführer des Hotel- und Gaststättenverbandes, Dirk Ellinger.

Zudem gebe es Fälle, dass Jugendliche mehrere Ausbildungsverträge unterschrieben und offen ließen, wo sie am 1. September antreten. «Es ist aber auch ein Problem, dass Köche nach der Ausbildung ins Ausland oder in die Industrie gehen.»

Nach Ansicht des Präsidenten des Köche-Verbandes steht das Gastgewerbe vor der Herausforderung, den Beruf attraktiver zu machen und gezielt Nachwuchs zu werben. Auch beim Ausbildungssystem sieht Becker Reformbedarf.

Viele Betriebe experimentierten bereits mit neuen Arbeitszeitmodellen und besseren Anreizen für die auch körperlich anspruchsvolle Arbeit am Herd. «Die Branche wird sich verändern. Auch bei der Bezahlung der Köche und letztlich auch bei den Preisen für die Gäste», glaubt Becker. Zudem müssten Betriebe mit zweifelhaften Ausbildungsbedingungen verschwinden: «Wir haben leider immer noch schwarze Schafe unter uns.»

Noch zu wenig bekannt seien die Karrierechancen von Köchen und die guten Arbeitsmöglichkeiten in der internationalen Gastronomie bis hin zum Management. Zurückhaltend äußerte sich der Verbandschef zu den vielen TV-Kochshows. «Sie haben das Berufsbild aufpoliert, vermitteln aber auch einen falschen Eindruck.» Wie viel Zeit Köche beispielsweise in Hygiene und Sauberkeit in der Küche stecken müssten, spiele im Fernsehen keine Rolle.

Vielfach kämen junge Leute daher mit falschen Vorstellungen in den Beruf. Becker bietet in seinem Betrieb auch deshalb Praktika an. «Ich hatte schon ein Bewerbungsgespräch, da wollte ein junger Mann nicht Koch, sondern Fernsehkoch werden. Er hat das total ernst gemeint.» Falsche Erwartungen sowie Arbeitszeiten, wenn andere frei haben, gehörten zu den Gründen, warum nach Zahlen des DIHK im vergangenen Jahr 27,5 Prozent aller Koch-Azubis die Ausbildung abbrachen.

Bis zu 500 Köche werden zur Feier ihres Schutzpatrons am Wochenende in Erfurt erwartet, sagte eine Sprecherin des Köche-Verbandes, der seinen Hauptsitz in Frankfurt am Main hat. Als Austragungsort der Kocholympiade, die alle vier Jahre Teams aus der ganzen Welt anlockt, hat sich Erfurt einen Namen auch bei der internationalen Kochelite gemacht. dpa

Köche demonstrieren für Zukunft ihres Berufs

Mehr als 500 Köche aus ganz Deutschland haben am Samstag beim traditionellen Laurentiustag in Erfurt für die Zukunft ihres Berufs demonstriert. In der Gastronomie gibt es derzeit große Nachwuchssorgen, das Treffen der Köche zu Ehren ihres Schutzpatrons Laurentius sollte auch auf die Gefährdung des Berufsstands aufmerksam machen.

Nach Angaben des Deutschen Industrie- und Handelskammertages (DIHK) haben im vergangenen Jahr bundesweit nur 9750 Jugendliche eine Ausbildung zum Koch begonnen. 2004 waren es noch rund 17 000.

«Die Entwicklung ist erschreckend, der Abwärtstrend leider ungebrochen», hatte der Präsident des Verbandes der Köche Deutschlands, Andreas Becker, vor dem Treffen in Thüringen berichtet. Norbert Lusche vom Vorstand im Bund der Köche Erfurt sagte am Samstag: «Wir haben in unserem wunderschönen Beruf Nachwuchssorgen.»

Die Teilnehmer mahnten zudem einen sorgsameren Umgang mit Lebensmitteln an. Der Heilige Laurentius gilt als Schutzpatron für Berufsgruppen, die mit Feuer umgehen - Feuerwehrleute, Bäcker und Köche. Das dreitägige Treffen findet jedes Jahr in einem anderen Ort statt. dpa

Drei Jahre bis zum Kochprofi

Koch ist ein anerkannter Ausbildungsberuf. Bis zum Kochprofi, der virtuos mit Lebensmitteln, den verschiedenen Küchengeräten und Garmethoden umgehen kann, dauert es in der Regel drei Jahre. Um eine Kochausbildung zu starten, ist der Hauptschulabschluss nötig. Junge Leute sollten handwerkliches Geschick, Kreativität und eine gute Konstitution mitbringen.

Köche finden Beschäftigung nicht nur in Restaurants, Gaststätten und Hotels, sondern auch auf Kreuzfahrtschiffen, in Kantinen großer Unternehmen, in Küchen von Krankenhäusern oder Pflegeheimen sowie bei Catering-Firmen. Ausgebildete Köche können sich zum Küchenmeister oder Fachwirt weiterbilden - oder selbst ein Restaurant eröffnen.

Nach Zahlen des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes ist die Zahl der neu abgeschlossenen Ausbildungsverträge zum Koch seit 2007 kontinuierlich gesunken. Damals waren es rund 18 100, 2010 noch rund 14 000 und nur noch 9750 im vergangenen Jahr. Zahlen für 2014 liegen noch nicht vor - Ausbildungsstart ist in der Regel am 1. September.