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05. Oktober 2010

Gault Millau 2011 Schweiz ist erschienen

Fotos: ringier.ch

Fotos: ringier.ch

Peter Knogl vom Restaurant Cheval Blanc im Hotel Les Trois Rois in Basel ist mit 18 Punkten Koch des Jahres: Alle Aufteiger der 835 Restaurants und 100 Hotels

Der GaultMillau ehrt zwei Aussteiger: Horst Petermann («Kunststuben», Küsnacht ZH) und Gérard Rabaey («Le Pont de Brent», Brent VD) gehen in Rente. Beide gehörten jahrzehntelang zum Besten, was die Schweiz kulinarisch zu bieten hatte. 

Beide trainierten mit harter Hand den Nachwuchs und ihre Nachfolger: Rico Zandonella in Küsnacht und Stéphane Décotterd in Brent übernehmen. Die Traumnote 19 kann man nicht erben; bei beiden Restaurants wurde die Note in Klammern gesetzt.

Die «Champions League» der 19-Punkte-Chefs wird deshalb kompakter. Nur noch sechs Köche kochen ganz oben mit: Philippe Rochat (Crissier VD), Bernard Ravet (Vufflens-le-Château VD), Philippe Chevrier (Satigny GE), Didier de Courten (Sierre VS), André Jaeger (Schaffhausen) und Andreas Caminada (Fürstenau GR).

Spitzenküche im Spitzenhotel

Der Deutsche Peter Knogl, 42, ist mit 18 Punkten GaultMillaus «Koch des Jahres 2011». Er glänzt im «Les Trois Rois» in Basel, einem der schönsten Hotels der Schweiz (Besitzer: Thomas Straumann). Knogl baut im eleganten Restaurant Cheval Blanc auf der klassisch-französischen Küche auf, verblüfft mit seiner Leichtigkeit, seiner persönlichen Handschrift und seinen tiefen Saucen. Zum Erfolg des Restaurants trägt auch die herausragende Servicebrigade bei.

Interview mit Knogl

Nur zwei Chefs schafften es neu in die 18-Punkte-Liga: Martin Göschel im «Paradies» in Ftan GR. Und die französische Starköchin Anne-Sophie Pic respektive Guillaume Raineix, ihr begabter Statthalter, im traumhaft schönen «Beau-Rivage Palace» in Lausanne.

Das Jahr der Entdeckungen

der Nachwuchs ist sark: Der beste von ihnen, Andreas Caminada, 33, hat bereits vor einem Jahr den Sprung auf 19 Punkte geschafft und ist zum Kultkoch geworden im Land. Erstaunlich, wie der junge Bündner mit diesem Druck umgeht. Einen «neuen Caminada» haben wir nicht zu bieten, wohl aber einige Talente, von denen sich der eine oder andere durchsetzen wird. Tobias Funke, 28, von «Funkes Obstgarten» in Freienbach SZ ist mit 16 Punkten GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres» in der Deutschschweiz.

Caminada-Schüler Nenad Mlinarevic, 28, in der «Neuen Blumenau» in Lömmenschwil SG (15 Punkte) und Pascal Schmutz, 26, Küchenchef im «Vitznauerhof» in Vitznau LU (Restaurant Sens, 15 Punkte) sind unsere «Entdeckungen des Jahres». Auch Sascha Berther, 28 («Moospinte», Münchenbuchsee BE, 15 Punkte), Christian Nickel, 28 («Rigiblick», Zürich, 16) und Marco Hartmann, 28 («Greulich» Zürich, 15) sind an neuen Arbeitsplätzen und als Nachfolger von berühmten Köchen hervorragend gestartet. Im «Viva» in Oberwil BL ist uns Erik Schröter, 46, aufgefallen. Er war in Ungarn Sternekoch und geht gleich mit 16 Punkten ins Rennen.

Die GaultMillau-Auszeichnungen in der lateinischen Schweiz: Ambrogio Stefanetti von der Vecchia Osteria in Chiasso-Seseglio TI und Frédéric Kondratowicz vom «Hôtel de Ville» in Fribourg sind mit je 16 Punkten «Aufsteiger des Jahres». Lionel Chabroux («Le Relais Miégeois», Miège VS, 14 Punkte) ist die «Entdeckung des Jahres» in der Romandie.

Vier weitere Auszeichnungen gehen in renommierte Hotels, eine gar nach Japan: Im «Park Hyatt Tokyo» ist Nadine Wächter Moreno, die «Entdeckung des Jahres 2006», zum «Executive Chef» aufgestiegen. «Chef Nadine» ist im «Macho-Land» Chef von 100 Köchen, davon sind 95 Japaner! Das «Eden Roc» in Ascona ist GaultMillaus Hotel des Jahres 2010 - dank drei tollen Küchenchefs, die es zusammen auf 44 Punkte bringen.

Im «Beau-Rivage» in Genf wacht Jean-Christophe Ollivier über einen millionenschweren Keller - er ist Sommelier des Jahres. Im Zermatter «Alpenhof» baute Besitzer Hans Peter Julen rechtzeitig vor dem Rauchverbot eine wunderschöne «Smokers' Lounge» - er ist unser CigarMan of the Year.

Die 45 Testerinnen und Tester wurden im «Jahr 1 nach der Krise» fündig: 835 Restaurants und 100 Hotels mit Punkteköchen werden im «GaultMillau 2011» gelistet - so viele wie noch nie zuvor! 100 Köche wurden neu entdeckt. 93 legten bei der Note zu. 42 mussten einen Punkt abgeben. 79 Adressen wurden gestrichen - wegen Betriebsaufgabe oder wegen ungenügender Leistung.