Die südbadische Köchin Douce Steiner ist vom Gourmet-Führer Gault Millau zur «Aufsteigerin des Jahres» gekürt worden. Die Tester verliehen ihr 17 von 20 möglichen Punkten. «Sie stehen für höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung», lobten die Gourmet-Kritiker. Steiner ist damit zugleich die beste Köchin in der männlich dominierten Spitzengastronomie in Deutschland. Insgesamt vergibt der Gault Millau in seiner Ausgabe für 2012 an 24 Köche im Südwesten mindestens 17 Punkte - damit behauptet Baden-Württemberg seine Position vor Nordrhein-Westfalen mit 23 und Berlin mit 12 Spitzenköchen.
Steiner hatte den «Hirschen» in Sulzburg (Breisgau- Hochschwarzwald) von ihren Eltern übernommen. Seitdem steuere sie die Küche «aus der klassisch französischen Ecke behutsam in mediterrane Gefilde - ohne das Elsass aus den Augen zu verlieren», lobten die Kritiker. Vor allem von Gerichten wie «Bachsaibling in Zitronensauce mit mariniertem Gemüse» oder «Lamm unter Kräuterkruste mit winzigen Gemüse-Ravioli, kleinen Fenchelstücken und confierten Tomaten» zeigten sie sich begeistert. Steiner habe auf ihrer vielseitigen Speisekarte zahlreiche «mundwässernd komponierte Gerichte».
Kein Wunder. Douce Steiner hat in Baiersbronn (Kreis Freudenstadt) in der «Schwarzwaldstube» von Harald Wohlfahrt gearbeitet, der vom Gault Millau erneut mit 19,5 Punkten ausgezeichnet wurde und seit vielen Jahren zu den allerbesten Köchen Deutschlands zählt. Von dort hat sie nicht nur viele Erfahrungen mitgebracht - sondern auch ihren Mann, der heute mit ihr im «Hirschen» kocht.
Genau wie Steiner erkochten sich vier weitere Küchenchefs im Südwesten erstmals 17 Punkte, darunter zwei noch sehr junge Köche: Franz Berlin (28) von «Berlin's Krone» in Bad Teinach (Kreis Calw) und Dirk Hoberg (30) vom «Ophelia» in Konstanz. Auch der «Adler» in Lahr (Ortenaukreis) und die «Traube» in Blansingen (Kreis Lörrach) dürfen sich erstmals mit 17 Gault-Millau-Punken schmücken.
Mit dem «Amador» in Mannheim hat Baden-Württemberg außerdem ein neues 18-Punkte-Restaurant. Chefkoch Juan Amador, der mit seinem Restaurant von Hessen nach Mannheim gezogen war, sei «einer der besten experimentellen Köche in Deutschland», lobten die Tester.
Als «Restaurateur des Jahres» ehrte der Gourmet-Führer Konrad Winzer aus Lörrach, der zwar eine sehr gute Küche liebe, aber «Edelschuppen» hasse. Mit dem «Drei König» habe er nun ein edles Gasthaus mit unverkünstelter Hausmannskost geschaffen.
So zufrieden die Gault-Millau-Kritiker mit der Küche waren, so unzufrieden äußerten sie sich oft über die Bedienung. 40 Mal pro Stunde werde man an einem Vierertisch inzwischen gestört, weil die Service-Kräfte etwas ankündigen, fragen oder nachschenken müssten.
«Kurzum, man fühlt sich mittlerweile in den meisten Toprestaurants wie in einem Überwachungsstaat», schreiben die Kritiker. «Wer sich mit Freunden unterhalten oder mit Partnern etwas besprechen will, bedenke bei der Wahl des Lokals, ob er dort noch ausreden darf und sein Gedankenfluss nicht ständig unterbrochen wird.» dpa
Wer im Gault Millau 17 von 20 möglichen Punkten erreicht, zählt zu den Spitzen-Köchen in Deutschland. Im Südwesten gibt es mit 24 Restaurants in dieser Kategorie so viele wie in keinem anderen Bundesland.
Ein Überblick:
19,5 Punkte Schwarzwaldstube in Baiersbronn-Tonbach
18 Punkte
Bareiss in Baiersbronn-Mitteltal
Amador* in Mannheim
Waldhorn in Ravensburg
Landgasthof Adler in Rosenberg bei Crailsheim Zirbelstube in Stuttgart
17 Punkte
Park-Restaurant in Baden-Baden Gourmetrestaurant Schlossberg in Baiersbronn-Schwarzenberg Traube in Blansingen* Zum Löwen in Eggenstein bei Karlsruhe Landhaus Feckl in Ehningen bei Stuttgart Avui in Fellbach Zirbelstube in Freiburg Ophelia** in Konstanz Raub's Restaurant in Kuppenheim bei Baden-Baden Adler* in Lahr Casala in Meersburg Falconera in Öhningen/Bodensee Fuchshöhle in Bad Säckingen Staufeneck in Salach Eisenbahn in Schwäbisch Hall Hirschen* in Sulzburg Berlin's Krone** in Bad Teinach Schwarzer Adler in Vogtsburg
*Aufsteiger **Neueröffnung
