Von Britta Schultejans
Er ist der Herr der Aromen - und darum für die Restaurant-Kritiker des Gault-Millau der «Koch des Jahres»: Für den 41 Jahre alten Christoph Rüffer, Küchenchef des Hamburger Nobelrestaurants «Haerlin», ist es die Krönung eines überaus erfolgreichen Jahres. Das Magazin «Feinschmecker» kürte seinen Laden im Hotel «Vier Jahreszeiten» zum Restaurant des Jahres, und gerade erst hat er den Großen Gourmet Preis Hamburg als bester Koch der Stadt bekommen. Zwei Michelin-Sterne hat er schon seit Jahren.
Warum sein Restaurant ausgerechnet in diesem Jahr so erfolgreich ist, das weiß Rüffer auch nicht. «Ich kann nicht sagen, dass wir in diesem Jahr anders kochen, aber vielleicht haben wir uns von uns selbst unbemerkt weiterentwickelt», sagt er im Interview.
Der Gault-Millau hat allerdings eine Begründung: Das «Haerlin» habe sich in den vergangenen Jahren quasi noch einmal neu erfunden, Rüffers Küche habe sich aufgemacht in die Moderne und sei darum heute die beste in der Hansestadt.
Die Restaurantkritiker loben «seine aromatisch tiefgründigen Kreationen, die dem Gast oft mit jeder Gabel ein neues Erlebnis bescheren und den Mund noch ausfüllen, wenn die Teller längst abgeräumt sind». Rüffers Küche erhielt darum erstmals 19 von 20 möglichen Punkten, einen mehr als im vergangenen Jahr. «Sein vielleicht größtes Talent», so glauben die Tester, «liegt in der Aromenverbindung.»
«Wir versuchen immer, besondere Geschmackserlebnisse zu kreieren und sind immer auf der Suche nach der speziellen Kombination», sagt Rüffer. Auf seiner Speisekarte stehen zum Beispiel «Island-Kabeljau mit Muskatkürbis, Tamarinde, Kokos und Calamaretti» oder «Geschmorter Mangold mit Steinpilzen, rote Zwiebelemulsion und Olivenvinaigrette».
Er will überraschen und dabei kommt ihm seine Erfahrung zugute, die er in Top-Restaurants von Bayern bis Sylt gesammelt hat. Die klassische Haute Cuisine lernte er im Restaurant «Le Gourmet» in München. Bevor er vor zwölf Jahren ins «Haerlin» kam, kochte er im Sylter «Fährhaus».
«Ich habe inzwischen viele Geschmäcker im Kopf abgespeichert. Außerdem probiere ich immer wieder neue Dinge aus. Ich kann nicht sagen: Ich gehe am Sonntag spazieren und dabei kommen mir unheimlich viele Ideen. Das passiert immer während der Arbeit.»
Dass er es an die Spitze der deutschen Gourmet-Küche geschafft hat, hat Rüffer dem Fernsehen zu verdanken - und seiner Tante Berta. «Bei ihr stand ich als kleiner Junge immer mit einem Hocker am Herd, habe mit einem Löffel im Topf gerührt und obwohl das, was ich damals kochte, nicht genießbar war, habe ich damals schon Spaß am Kochen und Essen gehabt», erinnert er sich. Und als er dann die Sendung «Essen wie Gott in Deutschland» im Fernsehen sah, stand sein Berufswunsch fest.
«Das Fernsehen hat mich überhaupt nicht gereizt, aber das Handwerk, das ich da sehen konnte», sagt er. «Ein Beruf, bei dem ich viel am Schreibtisch sitzen muss, wäre nichts für mich gewesen. Ich brauche ein bisschen Leben um mich herum und ein bisschen Kreativität ist auch nicht schlecht. Wäre ich kein Koch geworden, wäre ich Konditor geworden.»
Zu den Gault Millau Restaurants 2015
Im Interview erzählt der 41-jährige Küchenchef des Hamburger Nobelrestaurants «Haerlin», welche Kochtrends er für fragwürdig hält und was die süddeutschen von norddeutschen Gaumen unterscheidet.
Was ist für Sie das größte Küchen-Missverständnis überhaupt?
Schwer zu sagen. Aber ich verstehe zum Beispiel nicht, warum man alles zu Gelee machen muss. Das ist mir in letzter Zeit öfter untergekommen. Aber was soll das? Und die krampfhafte Suche nach Regionalität finde ich auch schwierig. Wenn es nun mal nichts Gutes aus der Region gibt, dann muss man sich doch auch nicht krampfhaft darauf versteifen. Die besten Fische kommen nach wie vor aus Frankreich, weil die Züchter dort ein anderes Verständnis von Qualität haben. Wenn ich den schönsten geangelten Wolfsbarsch aus Frankreich bekomme, dann muss ich ihn eben von dort nehmen.
Aber ist das nicht auch aus Transport- und Umweltgesichtspunkten ein Problem?
Danach können wir alle streben. Aber wenn wir alle weiterhin Klamotten kaufen, die in Bangladesch hergestellt werden, weiß ich nicht, warum wir uns beim Essen diesem Diktat unterwerfen sollten.
Ist denn die Qualität von Produkten aus Frankreich wirklich so viel besser?
Beim Fisch ist es so, ja - außer bei Binnengewässer-Fischen. Da gibt es zum Beispiel in der Lüneburger Heide tolle Goldforellen. Aber für Seefische gibt es in Deutschland kaum gute Qualität von einem guten deutschen Produzenten zu kaufen. Bei Geflügel gibt es das Problem auch ein bisschen. Man denkt bei den Produzenten langsam um - aber es geht immer noch besser und die Franzosen machen es uns vor. Bei denen laufen die Hühner auf Wiesen mit Bäumen herum, weil sie sich gerne unter Bäume stellen. Das wäre ein Ziel für Deutschland, da ein bisschen aufzuholen.
Das kostet aber mehr. Sind denn die Deutschen bereit, bessere Qualität auch besser zu bezahlen?
Ich habe den Eindruck, die Leute gehen eher öfter essen. Die Deutschen essen gerne auswärts und schätzen die Gastronomie. Aber öfter sollten sie doch mal die ein oder andere angebotene Qualität hinterfragen.
Ein Thema im diesjährigen Gault-Millau: Mehr Lockerheit in der Nobel-Gastronomie. Wie stehen Sie zu dieser Forderung?
Ein Gast braucht heute keine Schwellenangst mehr haben, wenn er ein Toprestaurant betritt. Aber die Gastronomie muss weiter daran arbeiten, unverkrampft zu sein. Wir benutzen zum Beispiel seit Jahren keine Servierglocken mehr, aber ich habe das erst letztens wieder gesehen. Das hat etwas von Steifheit und Sakrileg, und das finde ich nicht gut. Am Ende des Tages geht es um Essen und Gastfreundschaft und nicht um die Aufführung eines Restaurant-Theaters.
Sie haben in Restaurants in Bayern und auf Sylt am Herd gestanden - was sind die größten Unterschiede bei den geschmacklichen Vorlieben im Süden und im Norden?
Der Norden isst ein bisschen süßer, und die Bayern oder Baden-Württemberger mögen es lieber ein bisschen herzhafter - mit Röstaromen, angebraten oder würziger mit Pfeffer und Nelken. Der Norddeutsche liebt auch mal eine Prise Zucker mehr im Gurkensalat, süße Zwiebeln oder karamellisierte Kartoffeln. Ansonsten gibt es im Essverhalten keine großen Unterschiede. Der Norddeutsche isst auch gerne Schweinsbraten - und der Bayern auch gerne mal Fisch.
Sie sind einst wegen der Kochsendung «Essen wie Gott in Deutschland» Koch geworden. Schauen Sie heute auch noch Kochsendungen?
Ja, «Das große Backen» zum Beispiel. Da macht mein Patissier mit. Ich gucke mir schon mal eine an, halte aber wenige heutzutage für geeignet. Heute geht es ein bisschen mehr um die Show und darum, dass die Leute bloß nicht umschalten. Das ist ein bisschen schade - aber es gibt immer wieder neue Kochsendungen und vielleicht ist ja bald mal wieder eine richtig gute dabei.
ZUR PERSON: Christoph Rüffer ist seit 2002 Küchenchef im Hamburger Restaurant «Haerlin». Der 41-Jährige stand schon in Gourmet-Restaurants von München bis Sylt am Herd und erkochte sich auch zwei Michelin-Sterne. Im Gault-Millau kletterte seine Hamburger Küche auf 19 Punkte. dpa
