„Natürlich bleibt es unsere wichtigste Aufgabe, für unsere Leser die besten Restaurants des Landes zu finden, zu beschreiben und zu bewerten. Leidenschaft, Hingabe, Ausdauer, Innovation und Nachhaltigkeit wollen wir aber, in so einem Ausnahmejahr, mehr denn je berücksichtigen“, sagt Herausgeber Karl Hohenlohe.
Innovative Ideen
Schon die Zahlen zeigen, wie groß das Potenzial der heimischen Gastronomie tatsächlich ist: Der neue Guide verzeichnet nicht weniger als 716 Hauben-Restaurants in ganz Österreich – im Jahr davor waren es 692.
In den letzten Monaten wurde die österreichische Gastronomie auf eine harte Probe gestellt. Doch viele Restaurants haben die Krise zum Anlass genommen, um sich neu aufzustellen. Ihr kulinarisches Konzept entschlackt und modernisiert, neue Lieferanten in der Region gesucht und gefunden oder mit innovativen Take-away-Ideen neue Vertriebsschienen aufgebaut. Solches Engagement wurde von den Gault&Millau-Testern positiv bewertet. Im Gegenzug wurde berücksichtigt, dass die Restaurants angesichts der gesetzlichen Einschränkungen nicht das volle Programm fahren konnten.
„Unsere Bewertungen sind natürlich objektiv und seriös, in der Stimmungslage aber so positiv wie möglich gehalten“, betont Herausgeberin Martina Hohenlohe, „die Fairness gebietet es jedoch, dass wir heuer nicht das sprichwörtliche Haar in der Suppe gesucht haben.“
Die Spitze: einfach brillant
Die Top-Liga der Höchstbewerteten blieb nahezu unverändert. Außer: Simon Taxacher in Kirchberg in Tirol ist aus der Fünf-Hauben-Welt ausgestiegen. Er wird in seinem Kirchberger Hotel Rosengarten in Zukunft weiterhin ein 2-Hauben-Bistro betreiben. Somit verzeichnet der neue Guide vier Fünf-Hauben-Köche mit je 19 von 20 Punkten: Konstantin Filippou (Konstantin Filippou, Wien), Silvio Nickol (Silvio Nickol Gourmet Restaurant, Wien), Heinz Reitbauer (Steirereck im Stadtpark, Wien), Karl und Rudolf Obauer (Obauer, Werfen).
Einen Neuzugang mit fünf Hauben verdanken wir unserem Nachbarn Südtirol. Die Alpenregion mit ihrem italienischen Charme bietet für Gourmets eine neue Top-Adresse: Gerhard Wieser hat mit seiner Trenkerstube im Hotel Castel in Dorf Tirol, nördlich von Meran, in den vergangenen Jahren gezeigt, dass er einfach zu den Besten der Besten seines Faches zählt. Neben Norbert Niederkofler im Restaurant St. Hubertus im Hotel Rosa Alpina, St. Kassian, ist Gerhard Wieser jetzt der zweite Fünf-Hauben-Koch Südtirols.
Die Oberliga: tapfer geschlagen
Auch Kenner der heimischen Szene hätten nicht vermutet, dass angesichts der widrigen Umstände so viele beeindruckende Leistungen möglich waren. Gerade in der Zwei-, Drei- und Vierhauben-Liga mussten viele Betriebe radikal umdenken, Kosten reduzieren, rasch neue Ideen entwickeln. „Dass so viele Restaurants dennoch eine so großartige Performance gebracht haben, kann man gar nicht genug betonen“, freut sich Karl Hohenlohe.
Mit Hilfe des neuen, international vergleichbaren 5-Hauben-Bewertungssystems, wurden in diesem Jahr nicht weniger als 37 Restaurants mit 17 bis 18,5 Punkten bewertet und daher mit vier Hauben ausgezeichnet.
Von Null auf Drei Hauben – die Aufsteiger des Jahres 2021
Gastronomen mit Unternehmergeist lassen sich sichtlich auch durch größte Hindernisse nicht bremsen: Selbst in einem Jahr, das durch Schließungen geprägt ist, gab es Neueröffnungen. Einige davon sogar auf beeindruckend hohem Niveau: In Wien schafften es gleich vier Neueinsteiger, aus dem Stand mit drei Hauben ausgezeichnet zu werden: die Hausbar am Karlsplatz, das Schubert 2.0 in der Schreyvogelgasse, das Noble Savage am Salzgries und das nach seiner Adresse benannte Seidengasse 31.
Fünf-Hauben-Köche mit je 19 von 20 Punkten:
Konstantin Filippou (Konstantin Filippou, Wien)
Silvio Nickol (Silvio Nickol Gourmet Restaurant, Wien)
Heinz Reitbauer (Steirereck im Stadtpark, Wien)
Karl und Rudolf Obauer (Obauer, Werfen)
18,5 Punkte Restaurants:
- AMADOR, Wien
- DÖLLERER, Golling (S)
- IKARUS, Salzburg
- LANDHAUS BACHER, Mautern (NÖ)
- MRAZ & SOHN, Wien
- NEU: ROTE WAND CHEF´S TABLE, Lech/Zug am Arlberg (V)
- NEU: SENNS.RESTAURANT, Salzburg
- STÜVA, Ischgl (T)
- TAUBENKOBEL, Schützen am Gebirge (B)
18 Punkte Restaurants (2021: 7 / 2020: 9):
- NEU: AM PFARRHOF, St. Andrä im Sausal (ST)
- NEU: BOOTSHAUS, Traunkirchen (OÖ)
- GESCHWISTER RAUCH, Bad Gleichenberg (ST)
- GRIGGELER STUBA, Lech/Oberlech am Arlberg (V)
- NEU: MÜHLTALHOF, Neufelden (OÖ)
- PAZNAUNERSTUBE, Ischgl (T)
- SEE RESTAURANT SAAG, Techelsberg am Wörthersee (K)
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17,5 Punkte Restaurants (2021: 11 / 2020: 9)
- AEND, Wien
- AURELIOS´S, Lech am Arlberg (V)
- DIE FORELLE, Weissensee (K)
- NEU: DIE WEINBANK - RESTAURANT, Ehrenhausen (ST) - vorm. 16,5 Punkte
- NEU: GLASS GARDEN, Salzburg
- NEU: INTERALPEN CHEF´S TABLE, Telfs-Buchen/Seefeld (T)
- KILIAN STUBA, Hirschegg/Kleinwalsertal (V)
- SICHER RESTAURANT, Tainach (K)
- NEU: SONNHOF, St. Veith im Pongau (S)
- NEU: STIAR, Ischgl (T)
- TANGLBERG, Vorchdorf (OÖ)
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17 Punkte Restaurants (2021: 10 / 2020: 12):
- APRON, Wien
- CARAMÉ, Velden am Wörthersee (K)
- NEU: EDVARD, Wien - vorm. 16 Punkte
- NEU: GUT PURBACH, Purbach (B) - vorm. 16,5 Punkte
- NEU: HOLZPOLDL, Lichtenberg (OÖ) - vorm. 16,5 Punkte
- HUBERTUS STUBE, Neustift im Stubaital (T)
- MESNERHAUS, Mauterndorf (S)
- MÖRWALD "TONI M.", Feuersbrunn (NÖ)
- NEU: PRAMERL & THE WOLF, Wien - vorm. 16,5 Punkte
- TIAN RESTAURANT WIEN, Österreichs bestes Veggie-Restaurant
Die Gault&Millau-Sonderpreise 2021, nach Bundesländern gereiht:
WIEN:
Hotel des Jahres 2021: Max Brown 7th District, 1070 Wien
Ambiente Award 2021: Bar Campari, 1010 Wien
NEU: POP des Jahres 2021: Vollpension, 1040 Wien,
Weinkarte des Jahres 2021: Restaurant Fuhrmann, 1080 Wien
BURGENLAND:
Koch des Jahres 2021: Max Stiegl, 7083 Purbach
Alternativer Wein des Jahres 2021: „Weisze Freyheit 2017“ Gernot und Heike Heinrich, 7122 Gols
Kollektion des Jahres 2021: Christoph Wachter, 7474 Deutsch-Schützen
NIEDERÖSTERREICH:
Wirtshaus des Jahres 2021: Gasthaus a. d. Kreuzung, Familie Hausgnost, 2042 Guntersdorf
Entdeckung des Jahres 2021: Viktor Fischer, 3133 Wagram ob der Traisen
Weinkarte des Jahres mit Österreichschwerpunkt 2021: Gasthaus Schwarz in 3521 Nöhagen
Sekt des Jahres 2021: Blanc de Blancs NV Schloss Gobelsburg, Schlossstraße 16, 3550 Gobelsburg, Kamptal
OBERÖSTERREICH:
Bier des Jahres 2021: Granitbock, Brauerei Hofstetten, 4113 St. Martin i. Mühlkreis
Brauerei des Jahres 2021: Wenzl Privatbräu, 4783 Wernstein
Lebenswerk 2021: Ewald Pöschko, Braucommune in Freistadt, 4240 Freistadt
STEIERMARK:
Sommelier des Jahres 2021: Christian Zach, Restaurant Weinbank, 8461 Ehrenhausen
Wein des Jahres 2021: „Sauvignon Blanc Alte Reben 2017“, Weingut Neumeister, 8345 Straden
Ausnahmewinzer des Jahres 2021: Rebenhof, Harmut Aubell, 8461 Ratsch a.d. Weinstraße
Kernöl des Jahres 2021: Wolfgang Mayr, 8362 Fürstenfeld
KÄRNTEN:
Preisträger Lebenswerk 2021 (Hotel): Familie Daberer Biohotel Daberer, 9635 Dellach im Gailtal
SALZBURG:
Service Award 2021: Gertraud Brandstätter, Brunnwirt, 5330 Fuschl am See
Lebenswerk 2021: Johanna und Dietmar Maier, Das Maier, 5532 Filzmoos
Ambiente des Jahres 2021 (Hotel): Priesteregg Premium Eco Resort, 5771 Leogang
TIROL:
Pâtissier des Jahres 2021: Michael Hollaus, Interalpen, Chefs Table, 6410 Telfs-Buchen/Seefeld
Hoteliers des Jahres 2021 (Hotel): Katharina und Franz-Josef Perauer, Zillertalerhof, 6290 Mayrhofen
Entdeckung des Jahres 2021 (Hotel): Mari Pop, 6273 Ried im Zillertal
VORARLBERG:
Newcomer des Jahres 2021: Jakob Zeller und Ethel Hoon, Jakob & Ethel im Klösterle, 6764 Lech