Die Kritiker des Restaurantführers Gault Millau kürten Christian Jürgens vom Gourmetrestaurant «Überfahrt» im oberbayerischen Rottach- Egern zu Deutschlands bestem Küchenchef. Der 44-Jährige, der auch zwei Michelin-Sterne erkocht hat, verbinde «Weltoffenheit vorbildlich mit Heimischem», hieß es in der Begründung. Beispiele für seine jetzt preisgekrönten Gerichte: eine auf einem Stück Rinde servierte «Schweinerei», Zucchiniblüte mit Blutwurstmousse, mit geräuchertem Schweinebauch gefüllte Kartoffel oder das «Gartenfest» mit 14 verschiedenen Gemüse-Miniaturen.
Dafür gab es auch in diesem Jahr für Jürgens wieder 19 von 20 möglichen Punkten - genau so viele wie für Claus-Peter Lumpp vom Restaurant «Bareiss» in Baiersbronn im Schwarzwald, der in diesem Jahr erstmals in die Topgruppe aufstieg und 19 Punkte erhielt. Für den Titel «Koch des Jahres» sind aber nicht nur die Punkte, sondern auch andere Faktoren entscheidend.
Eine höhere Bewertung als Jürgens und Lumpp bekamen in dem nach dem französischen Schulnotensystem urteilenden Guide nur vier deutsche Köche, die ihre 19,5 Punkte aus dem Vorjahr verteidigten: Harald Wohlfahrt von der «Schwarzwaldstube» in Tonbach, Joachim Wissler vom «Vendôme» in Bergisch Gladbach, Klaus Erfort vom «GästeHaus» in Saarbrücken und Helmut Thieltges vom «Waldhotel Sonnora» in der Eifel. Die Höchstmarke 20 Punkte wurde in Deutschland noch nie vergeben.
Sven Elverfeld vom «Aqua» in Wolfsburg muss sich von einem halben Punkt verabschieden und sich in diesem Jahr mit 19 begnügen, weil er nach Ansicht der Kritiker «zu viele Gerichte kreiert, die mehr auf den Wow-Effekt, als auf die langanhaltende Genussbefriedigung ausgerichtet» sind.
Deutliche Worte fanden die Restaurantexperten für den «Mega-Trend» Regionalität. Der sei nämlich oft nur eine Mogelpackung. Das Fazit der Kritiker: «Allzu oft bleibt es beim Lippenbekenntnis zur Heimat.» Soll heißen: «Man setzt ein, zwei regionale Alibi-Produkte auf die Karte und ordert per Telefon bei geschäftstüchtigen Großhändlern». Das Ergebnis sei: «Von Sylt bis Garmisch bekommt der Gast austauschbare Produkte und uniforme Geschmackserlebnisse.»
Auch Kraut und Gemüse im Nachtisch gefielen den Kritikern nicht. Schließlich sei zu bedenken: «Wenn das Hirn bereits deutliche Sättigungssignale sendet, hat nur eine Geschmacksrichtung noch eine echte Chance, weil sie ganz anders ist: das Süße.» Auch den «Trend zur minimalistischen Speisekarte» sahen die Experten kritisch, weil sie den Gast entmündige. Außerdem kopierten viele Köche auf der Suche nach Inspiration einfach Rezepte aus dem Internet. Den Trend hin zu Kochstilen aus Fernost begrüßten die Kritiker dagegen.
Insgesamt bewertet der Gault Millau in seiner neuen Ausgabe 1040 Restaurants. Im Gegensatz zu den Gourmet-Spezialisten des «Michelin» sehen die Konkurrenten des «Gault Millau» keinen Aufwärtstrend in deutschen Restaurant-Küchen. So wundert es nicht, dass sich die Zahl der ausgezeichneten Restaurants in Deutschland reduzierte. 106 wurden gestrichen und im Gegenzug nur 89 neu aufgenommen. Die 26 Tester, die stets anonym auftreten und dieses Jahr nach Angaben des Verlages 276 700 Euro an Spesen ausgaben, verleihen darin 858 Gastbetrieben die begehrten Kochmützen.
Beste Köche in Hessen
Hummerrisotto, Steinpilzmousse, Gänseleber: Nach Ansicht des Restaurantführers «Gault Millau» stehen auch in Hessen Spitzenköche am Herd. Christoph Rainer von der «Villa Rothschild» in Königstein führt die Gourmetliste im Bundesland an - mit 18 von 20 möglichen Punkten. Zusammen mit vier weiteren Köchen erreichten die Frankfurter Carmelo Greco vom «Carmelo Greco» und Andreas Krolik vom «Tigerpalast» 17 Punkte, wie es in der am Montag präsentierten Ausgabe 2013 des Führers heißt.
Ein Gericht Rainers hat nach Ansicht der Kritiker das Format zum zeitlosen großen Klassiker: Gegrilltes Eichelschwein mit geröstetem Oktopus, Bohnen und Bouillabaisse. Krolik gefalle durch seine «modernisierte Klassik à la Törtchen aus Gänseleberterrine und gut angemachtem Rindertatar». Greco beeindrucke durch «eine schlanke, präzise, sinnliche und mitunter wunderbar süffige Küche», berichteten die Experten, etwa mit seinem Risotto samt Hummer oder dem zarten Milchferkel mit Apfelcannelloni.
Berlin:
Der Berliner Küchenchef Tim Raue kocht in seinem gleichnamigen Lokal aus Sicht des französischen Restaurantführers «Gault Millau» weiter in der kulinarischen Weltspitze. Erst vor wenigen Tagen hatte ihm der «Guide Michelin» einen zweiten Stern zuerkannt. Nun bewerteten die Tester von der Konkurrenz des «Gault Millau» seine Kochkünste ein weiteres Mal mit 19 von 20 Punkten. Eine bessere Bewertung erhielt in Berlin kein Koch.
Eine höhere Note gibt es in der neuen Deutschland-Ausgabe 2013 der Gourmet-Bibel bundesweit nur für vier Köche. «Jeder Teller bringt ein sorgsam orchestriertes Zusammenspiel von Gewürzen und Aromen aus China, Japan und Thailand, süße, saure, scharfe und salzige Noten halten sich gegenseitig in Schach wie in Fernost üblich», schwärmen die Tester in einer am Montag veröffentlichten Beurteilung Raues.
Auf Platz zwei in der Berliner Rangfolge setzt der «Gault Millau» erneut den auf Gemüse spezialisierten Küchenchef Michael Hoffmann aus dem Feinschmeckerrestaurant «Margaux». Er bewahrte seine 18 Punkte und wurde damit besser bewertet als im «Guide Michelin». Eine Abwertung auf 17 Punkte gab es hingegen für Christian Lohse aus dem Fischrestaurant «Fischers Fritz». Lohse koche abends Jahr für Jahr nur noch seine größten Hits zu hochfahrenden Preisen herunter, rügten die «Gault Millau»-Tester. Schon vor einem Jahr hatten sie mehr Überraschung und Veränderung auf dem Speiseteller verlangt und einen der damals noch 19 Punkte Lohses gestrichen.
Auf 15 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach Gault&Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird, steigert sich Matthias Gleiß vom Volt in Kreuzberg, der "zur gegenwärtigen Mode der Surf'n' turf-Variationen auch etwas Spannendes beisteuert: Schweinebauch mit Flusskrebsen, dazu eine perfekt austarierte Quitten-Petersiliencreme".
Auf dieselbe Note kommen auch die Chefs dreier neueröffneter Restaurants:
Sigfried Danler vom Pauly-Saal in Mitte, der aus Portugal zurückkehrte und sich nun hier traut, deftig auf hohem Niveau zu kochen; erstklassig seine Saucenfonds, geschmacklich großartig die Schmorgerichte
Sascha Friedrichs vom a.choice in Prenzlauer Berg, dessen Gerichte wie Jacobsmuscheln mit knusprig ausgebackenen Schweineohren und gehobelter geräucherter Gänseleber ein breites Aromenspektrum bieten
Markus Semmler vom gleichnamigen Restaurant in Wilmersdorf, der mal Berlins umstrittenster Koch und in den späten Neunzigern durchaus der Berliner Avantgarde zuzurechnen war. Heute steht er eher als Konservativer da. Seine gebratene Stopfleber mit Balsamico-Kirschen und Fleischjus kommt ohne Schäume, Gelees, Saucenpunkte, Nüsse oder Eis aus und schmeckt noch immer umwerfend.
In diesem Jahr zeichnete der «Gault Millau» in der Hauptstadt 46 Küchenchefs mit einer oder mehreren «Kochmützen» aus, wofür sie mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen mussten. Vier Lokale wurden höher, neun niedriger bewertet als in der Ausgabe 2012. Sechs Restaurants fielen ganz durch, dafür kamen 13 neu auf die Liste empfehlenswerter Speiselokale. Zu den Aufsteigern gehören das «Horvath» in Kreuzberg und das «Frühsammer» in Grunewald. Beide Lokale schafften es in die Riege der nun zehn 17-Punkte-Restaurants in der Hauptstadt.
Brandenburg:
Gut ein Jahr nachdem Philipp Liebisch das «Sandak» in Senftenberg übernommen hat, nennt ihn der neue Gastronomieführer «Gault Millau» als Aufsteiger. In der jetzt erschienenen Deutschlandausgabe erreichte sein Team 16 von 20 Punkten. Die Tester sehen ihn in der Klasse der Köche «mit hoher Kochkunst und Kreativität». Beeindrucken konnte der 31-Jährige Berliner sie mit «modischen Kontrasten» - beispielsweise einem gebratenen Kaisergranat mit Hahnenkämmen, Kichererbsen und Mango.
In Brandenburg sehen die «Gault Millau»-Tester das «17fuffzig» in Burg im Spreewald auf dem kulinarischen Spitzenplatz. Küchenchef Oliver Heilmeyer, der auch einen «Michelin»-Stern erhielt, wurde jedoch von 18 auf 17 Punkte herabgestuft, weil er «die perfekte Brandenburger Ente in extrem salzigem Heufond servierte und für das handwerklich tadellose Blaubeergratin mit Mandelquark geschmacksneutrale Zuchtbeeren nahm.»
Zu den Aufsteigern gehören Alexander Dressels Restaurant «Friedrich Wilhelm» und das «Sandak» von Küchenchef Philipp Liebisch in Senftenberg. Beide Lokale wurden mit 16 Punkten bedacht. Auf diesem Niveau kocht aus Sicht des «Gault Millau» auch Carmen Krüger in «Carmens Restaurant» in Eichwalde. Landesweit erhielten 13 Küchenchefs eine und mehrere «Kochmützen» als Auszeichnung.
Zu Brandenburgs Aufsteigern gehören auch Marco Giedow von der «Alten Schule» in Reichenwalde und Stefan Russ von der «Villa am See» in Bad Saarow (jeweils Oder-Spree). Beide bekamen 15 Punkte und erreichten damit die Klasse, in der nach dem Verständnis von «Gault Millau» Kochen zur Kunst wird.
Die besten Köche in Rheinland-Pfalz
Einige der besten Köche Deutschlands bereiten nach Ansicht des Restaurantführers «Gault Millau» ihre Gerichte in Rheinland-Pfalz zu. Spitzenreiter ist mit 19,5 von 20 möglichen Bewertungspunkten Helmut Thieltges vom «Waldhotel Sonnora» in Dreis bei Wittlich in der Eifel. Er hat den ersten Rang bereits seit 1998 inne. Thieltges mit seiner «schwerelos und unangestrengt wirkenden Haute Cuisine» zähle damit zu den vier besten Köchen Deutschlands.
Der zweite Platz innerhalb von Rheinland-Pfalz ging in den Norden des Landes an Hans Stefan Steinheuer von «Steinheuers Restaurant zur alten Post» in Bad Neuenahr-Ahrweiler. Er erhielt 19 Punkte. Gleich dreimal vergaben die «Gault Millau»-Experten 18 Punkte: An Wolfgang Becker vom Restaurant «Becker's» in Trier, an Karl-Emil Kuntz von der «Krone» in Herxheim im Kreis Bad Dürkheim sowie an Harald Rüssel von «Rüssels Landhaus St. Urban» in Naurath (Kreis Trier-Saarburg).
Thieltges hatte kürzlich auch die Tester des Restaurantführers «Michelin» überzeugt und seine drei Sterne behaupten können. Steinheuer und Becker waren einmal mehr auf zwei «Michelin»-Sterne gekommen.
In den erlesenen Kreis der «Gault Millau»-Kochelite aufgestiegen sind in Rheinland-Pfalz Jens Fischer vom «Freundstück» in Deidesheim sowie Dieter Luther vom «Luther» in Freinsheim (beides im Kreis Bad Dürkheim). Sie kamen jeweils auf 17 Punkte.
Insgesamt bewertete der «Gault Millau» in diesem Jahr in Rheinland-Pfalz 94 Restaurants, davon wurden 80 mit einer oder mehreren Kochmützen ausgezeichnet. Um diese zu ergattern, mussten die Künstler am Herd mindestens 13 von 20 Punkten erreichen. Neun Küchenchefs im Land wurden dieses Mal besser und ebenfalls neun schlechter als im Vorjahr beurteilt.
Baden-Württemberg
Nach dem Restaurant-Führer «Michelin» sieht auch der «Gault Millau» den Südwesten als Spitzenreiter in der kulinarischen Bundesliga. Von den 115 Köchen in Deutschland mit den Bestnoten 17 bis 19,5 Punkten arbeiten 24 in Baden-Württemberg. Die Position des Spielführers hält, um im Bild zu bleiben, Harald Wohlfahrt von der «Schwarzwaldstube» in Baiersbronn mit der Bestnote 19,5. Allerdings rückt ihm die Konkurrenz im eigenen Ort auf die Pelle: Claus-Peter Lumpp vom «Bareiss» konnte sich um einen Punkt auf 19 steigern. «Michelin» schmückt beide Köche mit drei Sternen.
Zur Topmannschaft zählt der «Gault Millau» mit 18 Punkten auch Juan Amador vom gleichnamigen Restaurant in Mannheim (drei Sterne) und Bernhard Diers, der in Stuttgart im «Schlossgarten» kocht (ein Stern). Der dritte im Bunde ist Josef Bauer vom «Landgasthof Adler» in Rosenberg bei Crailsheim (ein Stern). In dessen Küche kürten die Tester zudem das «Menü des Jahres». Es besteht unter anderem aus gerösteten Kutteln, Steinpilzen, Flusskrebsen, gebratener Entenstopfleber und Blutwurst auf Kohlrabi.
In der noch zur Spitzenklasse zählenden Gruppe mit 17 Punkten sortiert der «Gault Millau» im Südwesten 19 Restaurants ein. Die Region Karlsruhe kann sich über zwei Neuzugänge freuen: Die «Oberländer Weinstube» in der Stadt und die «Villa Hammerschmiede» in Pfinztal schafften den Sprung in den exklusiven Kreis. Dort sehen die Tester auch das «Ophelia» in Konstanz, das gerade vom «Michelin» den zweiten Stern angehängt bekam.
Weniger Freude dürfte die Wertung dagegen im «Waldhorn» in Ravensburg auslösen. Die dortige Küche hat nach Ansicht der Tester etwas von ihrer Qualität verloren und wurde deshalb auf 17 Punkte zurückgestuft. Im «Michelin» wird dieses Restaurant mit keinem Stern gewürdigt.
Saarland:
Klaus Erfort aus Saarbrücken ist nach Ansicht des Restaurantführers «Gault Millau» nach wie vor der beste Gourmetkoch im Saarland. In der neuesten Ausgabe des Führers wird sein «GästeHaus Erfort» mit 19,5 von 20 möglichen Punkten bewertet. So stark schnitten in ganz Deutschland nur noch drei andere Köche ab.
Erfort kitzele die Aromen aus den Produkten förmlich heraus und versetze «die Geschmackspapillen in einen Freudentaumel», urteilten die «Gault Millau»-Tester. «Es gibt in Deutschland nur wenige Orte, an denen man sich dem kulinarischen Himmel so nahe fühlen kann wie hier.»
19 Punkte ergatterte Christian Bau vom «Schloss Berg» in Perl-Nennig (Kreis Merzig-Wadern), auf 16 Punkte kamen Cliff Hämmerle vom «Barrique» in Blieskastel (Saarpfalz-Kreis), Peter Wirbel und Jens Jakob vom «Le Noir» in Saarbrücken sowie Alexander Kunz vom «Restaurant Kunz» in St. Wendel.
Bayern
Platz eins der kulinarischen Hitliste des «Gault Millau» in Bayern teilt Jürgens sich mit seinem ehemaligen Lehrmeister Heinz Winkler von der «Residenz Heinz Winkler» in Aschau im Chiemgau. 18 Punkte erkochte sich erstmals Denis Feix vom «Il Giardino» im niederbayerischen Bad Griesbach. Die absolute Topgruppe startet bei 19 Punkten, 20 Punkte wurden in Deutschland noch nie vergeben. Im vergangenen Jahr hatte der Restaurantführer den Nürnberger Andree Köthe vom Altstadt-Restaurant «Essigbrätlein» zum «Koch des Jahres» gekürt.
Und noch eine wichtige Auszeichnung ging nach Bayern: Die Restaurantkritiker ernannten den Münchner Promi-Wirt Michael Käfer zum «Restaurateur des Jahres» und begründeten das so: «Der leidenschaftliche Gastronom ist vom Oktoberfest bis zum Bundestag präsent.»
Thüringen:
Die Auswahl an Spitzenköchen in Thüringen wird größer. Hinter Marcello Fabbri vom «Anna Amalia» in Weimar, der unangefochten Thüringens Könner am Herd ist, sorgen mehrere junge, ambitionierte Kochkünstler für Gaumenkitzel, finden die Tester des Gourmetführers «Gault Millau». Für ihre am Montag vorgestellte neue Deutschlandausgabe haben sie insgesamt 25 Restaurants zwischen Harz und Thüringer Wald einen Besuch abstattete. Zum Aufsteiger des Jahres kürten sie einen Koch, der im historischen Ambiente kocht.
Der 33 Jahre alte Patrick Wagner vom Restaurant der Veste Wachsenburg bei Arnstadt, einer der «Drei Gleichen» - stieg in die Kochelite auf. Er erhielt 15 von 20 möglichen Punkten und damit eine Bewertung, bei der nach dem Verständnis des französischen Restaurantführers «Kochen zur Kunst wird». Wagner überzeugte die Tester mit Gerichten wie «Mousse vom Tandoori Hähnchen», «Großgarnelen mit Curry-Scham» oder Rehrücken, der schon eher auf der Speisekarte eines Burgrestaurants erwartet wird.
Die höchste Bewertung bekam allerdings Fabbri, dem der Restaurantführer «Guide Michelin» kürzlich als einzigem Küchenchef in Thüringen einen Stern zubilligte. Der «Gault Millau» verpasse ihm 17 Punkte und bescheinigte dem Weimarer Koch, dass er seine Fischgerichte «bildschön anrichtet». Auf Rang zwei in Thüringen kam mit 16 Punkten Claus Alboth, der bereits in den vergangenen Jahren hohe Bewertungen bekam. Ab Anfang 2013 wird Alboth, der bisher ein Restaurant im Erfurter Kaisersaal hat, in Weimar seine Künste zelebrieren.
Gut aufgetischt wird laut «Gault Millau» auch hoch über Jena: 14 Punkte erkochte sich erstmals Christian Hempfe im «Scala». Diese Punktzahl erzielten außerdem Tobias Schmidt von der «Posthalterei» in Meiningen, der den Testern ebenfalls mit Gerichten mit Fisch und Krustentieren gefiel, sowie Andreas Schöppe vom «Il Cortile» in Erfurt. Schöppe konnte mit Perlgraupenrisotto und Ratatouille punkten. Benotet wurde auch Stefan Luck in der «Landgrafenstube» in Ruhla - er kam auf 13 Punkte.
Seit 30 Jahren: Die GAULT&MILLAU-Tester bewerten Deutschlands Restaurants. Ausführliche Informationen und übersichtliche Wertungen zu über 1000 Restaurants und 400 Hotelempfehlungen mit mehr als 500 Farbfotos und Kartographie. 808 Seiten, 29,95 Euro, Christian Verlag
Restaurants in Hamburg
Restaurants in Schleswig-Holstein
Restaurants in Rheinland-Pfalz
Restaurants in NRW
Zu den Wertungen Gault Millau Deutschland 2012
