Die Frankfurter Carmelo Greco vom Carmelo Greco und Andreas Krolik vom Tigerplast kochen sich in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2013 der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau in die Klasse der Köche mit höchster Kreativität und bestmöglicher Zubereitung.
Greco beeindruckte durch eine schlanke, präzise, sinnliche und mitunter wunderbar süffige Küche. Voller Grandezza der Hummer-Risotto oder das zarte Milchferkel mit Apfelcannelloni. Der aus Baden-Baden gekommene Krolik gefiel durch seine modernisierte Klassik à la Törtchen aus Gänseleberterrine und gut angemachtem Rindertatar, gekrönt von Steinpilzmousse, Oxtailgelee und einem Gänselebereis, das mit Anchovis zubereitet war und so endlich einmal ein wenig Spannung in dieses mittlerweile zum Dauerlangweiler gewordene Eis brachte. Für solch inspirierte Gerichte erhalten beide im Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten.
Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach Gault&Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird, kamen Mario und Paul Lohninger vom Lohninger in Frankfurt dank des bravourös gemeisterten Balanceakts zwischen gehobener Österreich-Küche und Avantgarde-Cuisine, zwischen dem besten Wiener Schnitzel der Stadt und dem Alaska-Edelfisch Black Cod mit geräucherter Consommé sowie Thomas Macyszyn vom Navette in Rüsselsheim, wo der Ex- Medizinstudent französische Klassik jung und frisch interpretiert und knackig gebratenem Langostino butterzart geschmortes Schweinekinn, etwas Fenchel und Orangenfilets zur Seite stellt.
15 Punkte erkochten sich erstmals
Christoph Hesse vom Schellers in Bad Homburg durch perfekt gebratenen Lammrücken mit einem Stückchen Filet, etwas geschmortem Bauch, intensivem Jus, cremiger Polenta und verschiedenen mit Gemüsepüree gefüllten Wurzelgemüse,
Franz Keller jr. von der Adler Wirtschaft in Eltville, der gebratene Blutwurst mit Apfel-Quittenkompott, leicht angebratenes Tatar von Kabeljau und Forelle mit klassisch köstlicher Remoulade oder butterweich geschmorte Rinderroulade mit Schafskäsefüllung in bester Produktqualität bot,
Martina Mohr vom Schützenhof in Glashütten, zu deren Reh über ein Jahr lang eingelegte Rotweinzwiebeln und dunkelgrün gesprenkelte Brennnesselklößchen erfreuen, in denen die mit Brot und Mark vermischten Krautspitzen verarbeitet sind
Gregor Nowak von der Heimat in Frankfurt, der in einer Miniaturküche auf großer Flamme Gerichte wie Kaninchen mit Blaubeerrisotto, Mascarpone und Burgunderschaum brutzelt, die eitel Freude machen,
André Rickert vom Weinsinn in Frankfurt, dessen Gerichten bei allem perfektionistischen 2 Streben eine lässige Heiterkeit innewohnt, wie etwa dem Seeteufel mit intensivem Beef Tea
Dieselbe Note bekam auch das Frankfurter Holbeins, dessen Küche nun unter der Führung von Mario Lohninger unüberschmeckbar an dessen früheres Micro erinnert: Es gibt Sushi, Steaks, Salate, Pasta und japanisch inspirierte Fischgerichte - alles hat Klasse.
Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Hessen hält mit 18 Punkten Christoph Rainer von der Villa Rothschild in Königstein. Er präsentiert in aufwendigen Inszenierungen eine hochfeine, detailverliebte und dem Spitzenprodukt verpflichtete Küche. Das Format zum zeitlosen großen Klassiker hat das gegrillte spanische Eichelschwein mit geröstetem Oktopus sowie weißen und grünen Bohnen in einer alles integrierenden Bouillabaisse. Die Entenstopfleber, mariniert und pochiert, ist immer ein Highlight auf der Karte und wird beispielsweise mit duftiger Tomate in geeister und gelierter Form, Frischkäse und Basilikumaromen serviert.
Ihm folgen mit 17 Punkten neben Greco und Krolik
Patrick Bittner Restaurant français in Frankfurt, der mit seiner modern interpretierten französischen Klassik die Seine an den Main holt, typisch die saftigen Froschschenkel in Kräuterpanade mit bissfesten weißen Linsen und Gemüsewürfelchen in süß-säuerlichem Sud,
Sven Messerschmidt vom Schwarzenstein in Geisenheim, dessen Teller echte Hingucker sind: Da windet sich ein Tatar vom Galloway-Rind wie eine Schlange, ummantelt von einem Schwarzbiergelee und dekoriert mit süßlicher Senfcreme, hauchdünnen gerösteten Zwiebelscheiben und ein paar Tropfen frisch aufgeschlagener Mayonnaise,
Matthias Schmidt von der Villa Merton in Frankfurt, der als mutigster Koch der Stadt nur noch deutsche, vorzugsweise regionale Produkte verwendet. Die Karte blieb besonders phantasievoll: Frankfurter Rindswurst mit getrocknetem Sauerkraut, Taube mit kurz blanchierten Radieschen-Früchten und Petersilienwurzelsud, der durch Felsenblümchen verfeinert war, oder Wacholder, Schildampfer, Speierling, Vogelbeeren und karamellisierter Fenchel für Vegetarier
Patrick Spies vom LEtable in Bad Hersfeld gibt jedem seiner Hauptprodukte unbekümmert, aber nicht unbedacht mindestens vier Komponenten mit, die sich zu eigenwilligen Kreationen addieren. Der tadellosen Entenleberterrine, schön marmoriert, gönnte er einen bunten Reigen hauchdünner Chips von Apfel, Sellerie, Roter Bete und Kastanie samt herb-fruchtigem Hagebuttenmus und geeister Entenleberpraline mit Trüffelspänen.
Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 76 Restaurants in Hessen. 67 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen. Das schaffen auch die neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokale Allgaiers und Lafleur in Frankfurt sowie Fellini in Limburg (jeweils 14 Punkte), Weinstall in Castell, Margarete in Frankfurt und Treuschs Schwanen in Reichelsheim (je 13 Punkte).
Im Lafleur am Frankfurter Palmengarten enttäuschte Alfred Friedrich, seit 2 Jahrzehnten ein Liebling des Guides, durch seltsam leblose und fade Gerichte. Weder der Steinpilztarte noch der Kombination aus perfekt gegartem St-Pierre und Kalbsbries, dem tadellosen Langostino mit Lauchterrine, die mit körniger Passionsfrucht überzogen war, oder der geräucherten Ziegenmilch zu Zwetschgen war viel Geschmack abzugewinnen.
Für unterwegs gibt es den Gault&Millau auch als App fürs iPhone, iPad und bald auch für Android (7,99 ). Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants. Gault&Millau Deutschland 2013 - Der Reiseführer für Genießer 30. Jahrgang, Jubiläums-Ausgabe, 808 Seiten, Euro 29,95 Christian Verlag München
Die besten Restaurants des Gault&Millau in Hessen
18 Punkte Villa Rothschild in Königstein
17 Punkte Carmelo Greco*, Français, Tiger-Restaurant* und Villa Merton in Frankfurt Schwarzenstein in Geisenheim LEtable in Bad Hersfeld
16 Punkte Kronenschlösschen in Eltville Philipp Soldan in Frankenberg (Eder) Emma Metzler, Ernos Bistro, Lohninger* und Max on One in Frankfurt Grossfeld in Friedberg Navette* in Rüsselsheim Ente in Wiesbaden
15 Punkte Adler Wirtschaft* in Eltville Biancalani, Die Leiter, Heimat*, Holbeins*, Seven Swans und Weinsinn** in Frankfurt Schützenhof* in Glashütten/Taunus Hohenhaus in Herleshausen Ox in Hilders/Rhön Zur Krone in Höchst/Odenwald Sängers und Schellers** in Bad Homburg Landgut Falkenstein in Königstein 4 Hessler in Maintal Kraftwerk in Oberursel Schaumahl in Offenbach
*Aufsteiger **Newcomer
