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13. November 2012

Gault Millau Restaurants in Bayern 2013

Koch des Jahres: Christian Jürgens vom Tegernsee - Denis Feix aus Bad Griebach steigt auf - Michael Käfer ist Restaurateur des Jahres

Weil er Weltoffenheit vorbildlich mit Heimischem verschmilzt kürt die französische Gourmet-Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Ausgabe 2013 Christian Jürgens von der Überfahrt in Rottach-Egern am Tegernsee zum deutschen Koch des Jahres. Der 44-jährige Metzgersohn, der die Kritiker auch durch seine außergewöhnliche Ästhetik des Anrichtens beeindruckt, huldigt mit Intelligenz und Ironie dem Produkt und lebt vor, wie man das Flair der Landschaft in einen Küchenstil auf der Höhe der Zeit umsetzen kann, fern jeder Volkstümelei.

Als typisch für seine Küche loben die Kritiker solche Gerichte: die urig auf einem Stück Rinde servierte Schweinerei, eine mit Blutwurstmousse gefüllte Zucchiniblüte und eine mit geräuchertem Schweinebauch gefüllte Kartoffel, akzentuiert von süß-säuerlichen Zwiebelaromen; das Zarenfrühstück am See in einer Art Glasteller mit doppeltem Boden (oben russisch mit Kaviar, Crème fraîche, Zwiebeln und Borschtsch-Gelee; unten à la Tegernsee mit geräuchertem Saibling, Gurkensüppchen und verfremdetem Wachtelei); das Gartenfest mit 14 verschiedenen Gemüse-Miniaturen.

Für diese auf moderne Art interpretierten bayerischen Noten erhält er 19 von 20 möglichen Punkten. Eine höhere Bewertung als der passionierte Skifahrer und Jogger Jürgens, der mit Verve eine ganze Region aus dem kulinarischen Tiefschlaf riss, haben in dem nach dem französischen Schulnotensystem urteilenden Guide nur vier deutsche Köche.

18 Punkte erkocht sich erstmals Denis Feix vom Il Giardino in Bad Griesbach, weil er während des ganzen Menüs in begeisternder Leichtigkeit mit Aromen, Texturen und Kontrasten spielt. Spare Ribs beispielsweise bietet er als perfekt geschmorte Rippchen und krosse, nur hautdicke Blätter aus ihrem Fleisch mit Gurkenschaum, marinierten Gurkenscheiben und marinierten Senfkörnern als höchst willkommene Alternative zu den internationalen Rezepten.

Auf 16 Punkte und damit jene Klasse, in der nach Gault&Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird, steigern sich drei Köche: Andreas Aumer vom Aumers la Vie in Nürnberg serviert zeitgeistige große Küche, z. B. Fisch auf grasgrüner Erbsensauce, in der Pfifferlinge stehen; Hubert Obendorfer vom Eisvogel in Neunburg vorm Wald macht bei Kalbsherz mit Haselnuss-Vinaigrette und kleinen Steinpilzen die Heimat schmeckbar; Andreas Schweiger vom Schweiger in München zieht zum perfekt gegarten Steinbutt mit Kräuterkruste alle Register einer Kartoffel - von der Kartoffelcreme mit weißer 2 Schokolade über den Kartoffelkrapfen mit Meerrettich und Zitrone bis zu krossen Kartoffelchips.

Auf 15 Punkte verbessern sich: Thomas W. Kraus im Schachener Hof in Lindau (Entenbrust mit einem nuancierten Aromenspiel von Zitrus, Kornelkirsche und Vanille), Marco Neubauer in Neubauers Schwarzes Kreuz in Fürth (scharf angebratenes Ententatar mit Ananas, Koriandergrün und Basilikum auf Kokoscreme) sowie Daniel Schimkowitsch im Tramin in München (Saibling mit Staudenselleriepüree, Schnittlauchsauce, Knollenselleriecreme und Pinienkernen). Dieselbe Note schafften auf Anhieb der neu aufgenommene Michael Huber vom Huber in München (Tatar und Tataki vom Rind mit Rettich und Gurke) und der an seine ehemalige Lehrstätte zurückgekehrte Bernhard Lermann im Weinhaus Anker in Marktheidenfeld/Main (Stopfleberterrine mit Orangenschale und intensivem Backpflaumenpüree).

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Bayern teilt sich Christian Jürgens mit seinem ehemaligen Lehrmeister Heinz Winkler von der Residenz Heinz Winkler in Aschau (Chiemgau), bei dem jeder Teller zu einem in sich geschlossenen Geschmacksuniversum wird, ob Steinbutt mit roh geriebener Entenleber, fein gehobeltem Spitzkraut und finessereicher Koriandersauce oder in Salzteig gegarter Rehrücken mit Latschenkiefer.

Den beiden bayerischen Kochkönigen folgen mit je 18 Punkten neben Denis Feix die Münchner Martin Fauster vom Königshof und Hans Haas vom Tantris sowie Andree Köthe vom Nürnberger Essigbrätlein. Fauster beweist immer wieder ein geradezu japanisches Einfühlungsvermögen für das Produkt Fisch. Eines der besten und originellsten Fischgerichte des Jahres war seine roh marinierte Gelbschwanzmakrele mit jungen Tellerzwiebeln, Rosinen und ganz leichter Sesam-Mayonnaise. Haas bietet eine Küche, die noch in erster Linie dem Produkt huldigt und nicht der Selbstverwirklichung des Küchenchefs. Er kann eine Entenleber und ein Ei so pochieren, dass sie mit Artischockenpüree und Trüffeljus den Mund auf eine Art und Weise füllen, die einfach nur beglückend ist. Köthe wendet sich an Gäste, die mit geballter sinnlicher und intellektueller Aufmerksamkeit bereit sind, sich Neuem und Ungewohntem zu stellen wie Kohlrabi in allen Variationen mit Weißem Mohn.

Dass in Bayern nicht nur vortrefflich gekocht, sondern auch erfolgreiche gastronomische Konzepte ersonnen werden, demonstriert die Ehrung des gern groß denkenden Michael Käfer aus München als Restaurateur des Jahres: Der leidenschaftliche Gastronom ist vom Oktoberfest bis zum Bundestag präsent, und übernahm im Oktober die gesamte Gastronomie in der Münchner BMW-Welt, wo er seiner Heimatstadt ab Februar 2013 ein neues Gourmetrestaurant bietet.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 155 Restaurants in Bayern. 135 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen. Das schaffen auch die neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokale Landgasthof Schwögler in Bad Abbach, Soulfood in Auerbach, Fidelio in Elmau, Rosmarin in Erlangen, Keidenzeller Hof in Langenzenn, Schloss Neudrosselfeld in Neudrosselfeld und Zirbelstube in Nürnberg (alle 14 Punkte) sowie La Corona in Ansbach, Zur Sonne in Pappenheim, Gasthaus Hofmann in Rauhenebrach und Krone in Volkach-Escherndorf (jeweils 13 Punkte).

Für unterwegs gibt es den Gault&Millau auch als App fürs iPhone, iPad und bald auch für Android (7,99). Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants. Gault&Millau Deutschland 2013 - Der Reiseführer für Genießer 30. Jahrgang, Jubiläums-Ausgabe, 808 Seiten, Euro 29,95 Christian Verlag München

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Bayern

19 Punkte Residenz Heinz Winkler in Aschau/Chiemgau Gourmetrestaurant Überfahrt in Rottach-Egern

18 Punkte Il Giardino* in Bad Griesbach Königshof und Tantris in München Essigbrätlein in Nürnberg

17 Punkte Atelier, Dallmayr, 181 first und Schuhbeck in München Kastell in Wernberg-Köblitz

16 Punkte Herrmannsdorfer Schweinsbräu in Glonn bei München Christians Restaurant in Kirchdorf bei Wasserburg Laudensacks Parkhotel in Bad Kissingen Zum alten Rentamt in Klingenberg/Main Villino in Lindau Acetaia, Acquarello, Jin und Schweiger* in München Eisvogel* in Neunburg vorm Wald Aumers la Vie* und Wonka in Nürnberg Ess Atelier Strauss und Maximilians in Oberstdorf Philipp in Sommerhausen bei Würzburg

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