In die Eilte der Köche mit höchster Kreativität und bestmöglicher Zubereitung verbessern sich Jens Fischer vom Freundstück in Deidesheim und Dieter Luther vom Luther in Freinsheim in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2013 der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau. Fischer beeindruckte durch erstaunliche Harmonie bei St-Pierre mit Pfifferlingen, Mandelcreme und Aprikosen oder großartig orientalisch interpretiertem Milchlamm mit Kurkuma, Kichererbsen, Kopfsalat, Aubergine und Limonenjus. Luther geht zwar nach einer schöpferischen Pause nicht mehr an alle Grenzen des Geschmacks und der Kreativität, konzentriert sich aber mehr auf Perfektion und produkttypische Aromenklarheit wie beim gleichmäßig zartroten Rehrücken mit duftigen Pfifferlingen, samtig-schmelzigen Sellerietaschen und Berberitzen- Gremolata. Für solch inspirierte Gerichte erhalten sie im Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten. Eine höhere Note haben in Rheinland-Pfalz nur 5 Köche.
Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach Gault&Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird, verbessern sich
Dirk Maus vom gleichnamigen Restaurant in Mainz, der ohne modischen Schnickschnack auskommt und 2012 eines der wenigen sinnvoll eingesetzten Gelees bot. Er bereitete es aus Tonic Water, legte es auf marinierte Gurken und platzierte darauf einen dicken Würfel gebeizten und bestens gewürzten rohen Lachs de luxe, getoppt von etwas Gurkensorbet,
Christoph Schmah vom Graf Leopold in Daun/Eifel dank eindrucksvoller Gerichte wie 4xKalb. Es bestand, kunstvoll arrangiert, aus bestens geschmortem Bäckchen, saftigem Rücken, gutem Bries und feinen Stückchen vom Kalbskopf mit allerlei exakt gegartem Gemüse - fast überladen der Teller, aber ein großes Genuss-Ensemble,
Bernhard Munding, der ideenreiche, geschmacksstarke und inspirierte Küchenchef von Johann Lafers Le Val dor in Stromberg, beeindruckte beispielsweise durch eine Stopfleber unter dem Motto Schwarzwälder Kirsch: Sehr gut gewürztes, cremiges Leberparfait durchzog er mit hauchdünnen Schichten von Bitterschokolade und hüllte es in Kirschgelee, dazu reichte er marinierte Kirschen, ein kleines, mit Kakao eingestäubtes Stopflebertörtchen, angenehm dezente Kirschwassersahne und eine mit etwas Kaffee aromatisierte, knusprig angebratene Brioche.
15 Punkte erkochten sich durch beeindruckende Gerichte erstmals Sascha Hamp vom Culinarium R in Mülheim/Mosel (tadellos die Gänseleber-Variation mit Gelee von der Beerenauslese und leicht konfierten Aprikosen, hübsch die Komposition von Pina colada und Ananas mit einem süß getränkten Rührkuchenstück), Thomas Schanz vom Schanz in Piesport/Mosel (Mango- Couscous und Bangkok-Currycreme aromatisieren den comme il faut in der Schale gegrillten Stachelkrebs) sowie Klaus-Dieter Schultz von der Idille in 2 Bad Neuenahr (seine Gemüsezubereitungen sind so vorzüglich, dass wir ihm empfehlen würden, noch öfter fisch- und fleischlos zu kochen. Erfrischend fruchtig das feinkörnige Melonen-Couscous zur hinreißend zarten und aromatischen Taubenbrust).
Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Rheinland-Pfalz hält seit 1998 souverän Helmut Thieltges vom Waldhotel Sonnora in Dreis bei Wittlich mit seiner schwerelos und unangestrengt wirkenden Haute cuisine, die klassisch französische Tradition mit moderner Leichtigkeit und komplexer Aromatik verbindet. Für Gerichte wie Hummermedaillons auf einem in Koriander-Joghurt marinierten Gemüsebeet oder außen kross gebratenes, aber innen wunderbar weiches Kalbsbries Façon Rossini mit reichlich schwarzen Trüffeln in Scheiben, als (goldglänzende) Praline sowie fein gehackt in einer dichten Madeira-Glace sowie einer luftigen Petersiliencreme und einer Makkaroni-Charlotte mit geschmeidiger Gänseleberfarce bekam er wieder 19,5 Punkte, die Höchstnote des Guides, und zählt damit zu den 4 besten Köchen in Deutschland.
Der mit einer untrüglichen Witterung für alles, was in der Luft liegt, begabte Hans Stefan Steinheuer von Steinheuers Restaurant zur alten Post in Bad Neuenahr sicherte sich wieder den zweiten Rang. Allen Genießern, die statt billiger Bravourstückchen das Ehrliche und Echte schätzen, erschließt er zum Beispiel die geschmacklichen Möglichkeiten jungen Kohls zum Eifeler Rehrücken, zu dem es noch die besten und frischesten Steinpilze oder Lorbeerkirschen gibt. Er erhielt erneut 19 Punkte und zählt damit zu den 13 besten deutschen Köchen.
Den beiden Spitzenköchen folgen mit 18 Punkten
Wolfgang Becker vom Restaurant Beckers in Trier, der in seinem Streben nach höchst vergnüglichem Genuss auf einen Würfel sanft gegarter, saftiger Schweinsbrust eine Lage Osietra-Kaviar schichtet und dazu Blumenkohl als gebratene Scheibchen und köstlichen Brei sowie Schnittlauch-Öl anrichtet. Alles zusammen bietet einen unglaublichen aromatischen Effekt – spielerisch klar und harmonisch wie ein paar Takte Mozart.
Karl-Emil Kuntz von der Krone in Herxheim, der seine umfangreichen und durchweg sehr aufwendigen Menüs schwankungsfrei wie nur wenige in Deutschland kocht und auch ein Händchen fürs Moderne beweist, wenn er Bachsaibling mit Nusscreme und leicht erdigem Apfelgelee zubereitet.
Harald Rüssel von Rüssels Landhaus St. Urban in Naurath am südlichen Hunsrück, der eine selbstbewusst heimatverbundene Küche bietet und in seiner zielgerichteten Innovationsfreude der kleinen Komposition von Tafelspitz, Kalbszunge, Wachtelei und Wildkräutern durch Traubenkernmayonnaise und Roggenbrot markante Aromen hinzufügt.
Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 94 Restaurants in Rheinland-Pfalz. 80 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen. Das schaffen auch die neu eröffneten oder nach einer Pause wieder bewerteten Lokale Lamm in Neupotz, Prinz in Neustadt/Weinstraße, Sonnenhof in Siebeldingen und Zeiskamer Mühle in Zeiskam mit jeweils 13 Punkten.
Für unterwegs gibt es den Gault&Millau auch als App fürs iPhone, iPad und bald auch für Android (7,99 ). Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants. Gault&Millau Deutschland 2013 - Der Reiseführer für Genießer 30. Jahrgang, Jubiläums-Ausgabe, 808 Seiten, Euro 29,95 Christian Verlag München
Die besten Restaurants des Gault&Millau in Rheinland-Pfalz
19,5 Punkte Waldhotel Sonnora in Dreis bei Wittlich
19 Punkte Steinheuers Restaurant zur alten Post in Bad Neuenahr
18 Punkte Zur Krone in Herxheim bei Karlsruhe Rüssels Landhaus St. Urban in Naurath bei Trier Beckers in Trier
17 Punkte Freundstück* und Schwarzer Hahn in Deidesheim Luther* in Freinsheim bei Mannheim
16 Punkte Walram in Bad Bergzabern Landhaus Mühlenberg in Daufenbach bei Trier Graf Leopold* in Daun/Eifel Buchholz, Der halbe Mond, Dirk Maus* und Favorite in Mainz Le Temple in Neuhütten Alte Pfarrey in Neuleiningen Coquille St. Jacques in Neuwied Vieux Sinzig in Sinzig/Mittelrhein Passione Rossa in Bad Sobernheim/Nahe Le Val dor* in Stromberg Wein- und Tafelhaus in Trittenheim
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