Den "sympathischen Peter Maria Schnurr" vom Restaurant "Falco" in Leipzig, den sie letztes Jahr wegen " wegen handwerklicher Nonchalance und aromatischer Schwächen" abwerteten, loben die Tester der französischen Gourmet-Bibel Gault Millau in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2011 "als handwerklichen Perfektionist. Lassen Sie sich nicht von exaltierter Kreativität wie Eukalyptus-Erde und geeistes Rauchöl zu Langustinen oder von Lakritz und rohen jungen Erbsen zum Käse abschrecken. Es gibt auch geschmacklich entzückende klassische Entenstopfleberterrine und gefroren geraspelte Entenstopfleber, die kräftig mit Süßwein mariniert ist, mit Chiligewürzter Baumtomate und gebratener Brioche oder butterzartes Taubenbrüstchen mit zweierlei Zuckermais und flüssiger grüner Paprika."
Für solche Gerichte erhielt Schnurr vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem bewertet, 17 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für "höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung".
15 Punkte und damit jene Klasse, in der nach Gault Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird, erreichte erstmals der gebürtige Elsässer Yannick Demange vom "Drei Schwäne" in Zwickau. "Dessen in den vergangenen Jahren etwas aufgesetzt bis überdreht wirkende Kompositionen wichen" nach dem Geschmack der Kritiker "Plausiblem wie gefülltem Spanferkelrücken mit Kirschjus und gebratenem Grieß oder warmer Johannisbeerengugelhupf mit Zitronensorbet ."
Auf 14 Punkte steigerten sich die Leipziger Köche
Stephan Kujath vom Lokal "Drogerie", bei dem "alles frisch und aromenstrotzend kommt wie der pikante Kreolische Hähnchensalat mit knackigen Salzwassergarnelen",
Sandy Müller und Peter Niemann vom "Niemanns Tresor", in dem "das Tatar vom Salzwiesenrind mit gebratener Salzwassergarnele an Krustentierschaum, Chiliöl und marinierter Avocado ebenso schmackhaft wie dekorativ ist",
Till Weiß vom "Villers", der "effektvoll Angerichtetes wie knusprig gebackenen Thunfisch mit geliertem Quittenmus bietet", sowie
Marcel Strangfeld vom "Feengarten" in Hartenstein durch "Schnitzel von der Rehkeule in Haselnuss-Panade mit Selleriepüree, Gewürzkirschen und weißer Pfeffersauce".
Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in Sachsen verteidigte souverän Dirk Schröer vom "Caroussel" in Dresden. Er "kocht gottlob nicht effekthascherisch à la mode, variiert und kombiniert aber durchaus fantasiereich. Einen Genieblitz und geschmacklich wunderbar passend fanden wir die schaumig gerührte und dann mit Butter aufmontierte Taubenleber- Hollandaise zur zart gebratenen Taube, die in dünne Scheiben gerollt und mit Petersilienwurzelpüree in Himbeeressigjus serviert wurde. Ins Fern(k)östliche entführte der mit Sojasauce und Sake marinierte Petersfisch mit Kokos/Curry- Emulsion und warmem Sushi-Reis." Er bekam dafür 18 von 20 möglichen Punkten. Eine höhere Note haben in Deutschland nur 12 Köche.
Kochkönig Schröer hat neben dem Aufsteiger Schnurr noch zwei Kronprinzen, die ihre 17 Punkte vom Vorjahr verteidigten: Stefan Hermann vom "Bean & Beluga" in Dresden und Detlef Schlegel vom "Stadtpfeifer" in Leipzig.
Hermann beeindruckte durch "dezent lauwarm geräucherten Saibling mit seinem Kaviar, den geschmorter Kopfsalat, stückig geschnittene Girardeau- Austern in leichter Meerrettichcrème und Gurkentatar bestens begleiten, oder Quarkkeulchen mit geschmorten Zwetschgen und einem French Toast-Eis, das tatsächlich und überraschend diesen Geschmack vermittelte".
Schlegel nimmt, so moserten die Kritiker, "den Namen seines Restaurants im traditionsreichen Gewandhaus zu wörtlich. Dass Stadtpfeifer nicht als kreative Improvisierer Furore machten, sondern gefälligst zu spielen hatten, was aus gegebenem Anlass von ihnen erwartet wurde, ist ja kein Grund, uns eine Karte zu reichen, die ans Vorjahr erinnert. Aber alles ist mit eindrucksvoller Professionalität zubereitet. Auch die glasigen Flusskrebsschwänze in Dillöl mit jungem Gemüse und superbem Krebsschaum oder der opulente Bitterschokoladenkuchen mit Ananas in zartem Ingwerparfüm und Schokosorbet."
Die besten Restaurants des Gault Millau in Sachsen
1. Caroussel in Dresden (18 Punkte),
2. Bean & Beluga in Dresden Falco* und Stadtpfeiffer in Leipzig (17 Punkte),
5. St. Andreas in Aue, Sendig in Bad Schandau, Drei Schwäne* in Zwickau (15 Punkte),
8. Feengarten* in Hartenstein, Drogerie*, Kaiser Maximilian, Niemanns Tresor* und Villers* in Leipzig, Schillerstuben in Schkeuditz (14 Punkte)
* Aufsteiger
