Gefüllter Ochsenschwanz mit buntem Gemüse und Kartoffelröllchen
für 4 Personen
Zutaten Gefüllter Ochsenschwanz:
2,0 Kg Ochsenschwanz, geschnitten 500g Schweinenetz 200g Möhren 100g Sellerie 50g Petersilienwurzel 1 Zwiebel 50g Tomatenmark 2,0 L Kirschsaft 0,3 L Rotwein 60g Zucker Salz, Pfeffer, 2 Blätter Lorbeer, 5 Pimentkörner 4 Zweige Thymian 2 Zweige Rosmarin Dunkle Mehlschwitze
Füllung 200g Austernseitlinge 1 Schalotte 1 Laugenbrezel Olivenöl 1 EL Schnittlauch, geschnitten Muskat 1 Ei
Kartoffelröllchen 6 Brickteigblätter 400g mehlige Kartoffeln Salz, Pfeffer, Muskat 2 Eiweiß 2 Eigelb Frittierfett
Buntes Gemüse 12 Fingermöhren 200g gelbe Zucchini 200g grüne Zucchini 200g Kohlrabi Kerbel 50g Butter Zucker Salz, Pfeffer, Schale einer halben unbehandelten Zitrone
Zubereitung Gefüllter Ochsenschwanz
Am Vortag vorbereiten
- Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel waschen und mit der Zwiebel in kleine Würfel schneiden
- Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, den Ochsenschwanz darin scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen
- Wurzelgemüse und Zwiebel hinzufügen und unter Rühre anrösten
- Tomatenmark beigeben und alles gut vermischen und weiter rösten lassen
- mit Zucker bestreuen, karamellisieren lassen, mit Rotwein und Kirschsaft ablöschen
- Flüssigkeit auf ein Drittel einkochen lassen, danach mit zwei Liter heißem Wasser auffüllen
- Kräuter und Gewürze zufügen
- den Ochsenschwanz ca. 3 Stunden bei geschlossenem Deckel schmoren lassen
- Ochsenschwanz sollte immer mit Flüssigkeit bedeckt sein
- wenn nötig mit Rotwein, Kirschsaft und Wasser aufgießen
- der Ochsenschwanz ist gar, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst
- mit einer Schaumkelle die Ochsenschwänze aus dem Schmorsud nehmen, auf ein Backblech geben und leicht erkalten lassen
- das Fleisch vom Knochen lösen, von Fett und Knorpel befreien
- abgedeckt über Nacht erkalten lassen
- Schmorsud durch ein Haarsieb gießen, evtl. abschmecken und binden
Tipp: Das Fleisch löst sich am Besten vom Knochen, wenn die Ochsenschwänze noch warm sind.
Am Folgetag vorbereiten
- Schweinenetz in eine Schüssel legen und unter fließendem Wasser spülen bis das Spülwasser klar ist
- Austernseitlinge vom Stielansatz befreien, putzen und würfeln
- Laugenbrezel und eine Schalotte in kleine Würfel schneiden
- Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Austernpilze und Schalotte darin anbraten, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Thymian würzen
- alles mit der gewürfelten Laugenbrezel mischen, Schnittlauch beigeben und ein verquirltes Ei unterrühren
- gewässertes Schweinenetz kräftig ausdrücken und von groben Fettsträngen befreien
- 15 x 15 cm große Stücke schneiden und auf einem trockenem Tuch ausbreiten
- die geschnittenen Schweinenetze mittig mit den Stücken vom Ochsenschwanz belegen
- einen gehäuften Teelöffel Füllung darauf geben und mit Ochsenschwanzstücken bedecken
- den Ochsenschwanz mit dem Schweinenetz umwickeln
- auf der Nahtseite kurz anbraten, damit sich das Schweinenetz schließt
- gefüllten Ochsenschwanz in einen Bräter setzen, mit Sauce übergießen
- im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 30 Min. erwärmen
- bei Bedarf Ochsenschwänze mit Sauce übergießen
Kartoffelröllchen
- Kartoffeln waschen, schälen und gar kochen
- abgedämpfte Kartoffeln durch eine Presse drücken
- Kartoffelmasse durch ein feines Sieb streichen, würzen und das Eigelb gleichmäßig unterrühren
- runde Brickteigblätter zum Quadrat schneiden
- Quadrate mit Eiweiß bepinseln
- Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle geben
- Masse waagerecht auf den Brickteig spritzen und einrollen
- vorbereitete Kartoffelröllchen ca. 3 Stunden anfrieren
- vor dem servieren in heißem Fett ausbacken
- zum Anrichten in gewünschte Stücke schneiden
Buntes Gemüse
- Kerbel hacken
- Fingermöhren waschen, putzen und blanchieren
- Zucchini waschen, putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und blanchieren
- Kohlrabi schälen, ebenfalls schneiden und blanchieren
- Butter in einem Topf zerlassen, vorbereitete Gemüse darin schwenken und erhitzen, mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen
- zum Servieren abgeriebene Zitronenschale und Kerbel unter das Gemüse geben
Anrichten
- Ochsenschwanz, Gemüse und Kartoffelröllchen auf einem vorgewärmten Teller anrichten
- den Ochsenschwanz, leicht mit Sauce beträufeln
- restliche Sauce extra servieren
