Von Claudia Urban
Nicht nur, wer zu viel, sondern auch wer die falschen Fette zu sich nimmt, schadet seiner Gesundheit. Transfettsäuren zählen dabei zu den besonders unerwünschten unter den Nahrungsfetten. Sie gehören chemisch zur Gruppe der normalerweise gesunden ungesättigten Fettsäuren. Ihre spezielle räumliche Struktur führt jedoch zu veränderten Eigenschaften und macht sie zu ungesunden Stoffen mit vielen negativen Wirkungen.
«Transfettsäuren verändern das Fettsäuremuster in den Zellen und im Blut», erläutert Maria Pfeuffer vom Max-Rubner-Institut in Karlsruhe. «Darüber hinaus erhöhen sie das «schlechte» LDL-Cholesterin und senken das «gute» HDL-Cholesterin.» Das LDL-Cholesterin hat die Eigenschaft, sich verstärkt in den Gefäßen abzulagern und damit die Entstehung von Arteriosklerose (Gefäßverkalkung) zu fördern.
«Die Wirkung in dieser Hinsicht ist bei den Transfettsäuren sogar noch weitaus ungünstiger als bei den gesättigten Fettsäuren», erklärt die Ernährungswissenschaftlerin. Auch das Risiko für koronare Herzkrankheiten und Diabetes werde durch einen hohen Verzehr erhöht.
Hauptquelle von Transfettsäuren sind industriell gehärtete Pflanzenfette. Beim Härtungsprozess werden aus flüssigen Pflanzenölen streichbare bis feste Fette hergestellt. Transfettsäuren entstehen, wenn die Härtung nicht vollständig erfolgt. Die gezielte Produktion solcher Pflanzenfette begann etwa in den 1960er Jahren mit dem im Prinzip guten Vorsatz, preisgünstig qualitativ hochwertige Fette herzustellen, die haltbarer und verbraucherfreundlicher waren. Das führte zum Boom der leicht streichfähigen, lange als besonders gesund deklarierten Margarinen. «Damals war man sich der möglichen Risiken einfach noch nicht bewusst», sagt Pfeuffer.
Transfettsäuren kommen auch natürlicherweise in Lebensmitteln vor. Sie sind im Milchfett oder im Fleischfett von Wiederkäuern wie Rind oder Schaf enthalten, allerdings in einer vergleichsweise sehr geringen und daher bei normaler Ernährung sicher unbedenklichen Konzentration. Milchfett enthalte maximal fünf bis sechs Prozent Transfettsäuren, erklärt die Ernährungsexpertin. In nach klassischem Verfahren industriell teilgehärteten Pflanzenfett könnten es auch schon mal bis zu 50 oder 60 Prozent sein.
Aufgrund der gesundheitlichen Risiken empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), weniger als ein Prozent der täglichen Nahrungsenergie in Form von Transfettsäuren aufzunehmen. «Wenn man sich vollwertig ernährt und die richtigen Produkte auswählt, also überwiegend Gemüse und Obst, Vollkornprodukte, Nudeln, Reis, Kartoffeln sowie fettarme Milch und Milchprodukte zu sich nimmt, dann sind Transfettsäuren kein relevanter Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Krankheiten», sagt DGE-Sprecherin Isabelle Keller.
Bei etwa zehn Prozent der Bevölkerung liegt die tägliche Transfettsäurezufuhr jedoch über der empfohlenen Menge. «Dazu gehören gerade die jüngeren Menschen und ganz besonders die jüngeren Männer zwischen 14 und 34 Jahren», erläutert Keller. «Das ist die Gruppe, die in besonderem Maße transfetthaltige Lebensmittel präferiert.»
In größeren Mengen enthalten sein können Transfettsäuren je nach Herstellungsverfahren in Frittier-, Back- oder Bratfetten, sowie in Lebensmitteln, für deren Fertigung solche Fette verwendet werden. Das sind laut Keller vor allem Backwaren wie Blätterteig oder Kekse, Fertiggerichte, Fertigpizzen, frittierte Kartoffelprodukte wie Chips und Pommes frites oder salzige Snacks. Margarinen sind heute zumeist frei von Transfettsäuren. Sie werden nun überwiegend auf anderem Wege - durch das Mischen von festem Fett und flüssigem Öl - produziert.
«Die Schwierigkeit für den Verbraucher besteht darin, dass die Konzentration in Lebensmitteln, die man im Handel findet, sehr variabel ist», sagt Pfeuffer. Produkte derselben Produktgruppe können nebeneinanderstehen und ganz unterschiedliche Transfettanteile haben: viel, wenig oder nichts. Der Verbraucher erkenne das nicht.
Der Transfettsäuregehalt eines Lebensmittels muss nicht angegeben werden. Einen gesetzlichen Grenzwert für Transfettsäuren in Fetten und Ölen gibt es mit Ausnahme für Säuglingsnahrung und Olivenöl ebenfalls nicht, erklärt Harald Hoppe. Er rät zu einem moderaten Verzehr vor allem von gekauften frittierten Produkten und gekauften Backwaren. «Lieber selber kochen und backen - und auf gute Fette achten», empfiehlt der BioSpitzenkoch von Ökolandbau.
Margarinen, Frittier- oder Backfette mit dem Hinweis «ohne gehärtete Fette» enthalten keine Transfettsäuren. Sie sind zwar meist teurer, aber dafür ohne Risiko. Transfette können allerdings in geringem Maße auch beim Erhitzen von Fetten und Ölen entstehen. Bei der Verarbeitung in der eigenen Küche sollte man die Fette daher produktspezifisch auswählen, sagt Hoppe.
Zum Garen bei hoher Hitze, etwa zum scharfen Anbraten von Fleisch, eignen sich zum Beispiel die sehr hitzebeständigen Kokosfette oder speziell als Bratöle deklarierte Pflanzenöle, in denen der Anteil von Ölsäure besonders hoch ist. Auch mit normalem Olivenöl, Rapsöl oder Sonnenblumenöl könne man braten, wenn man darauf achtet, dass die Pfanne nicht zu heiß wird und das Öl nicht raucht, sagt Hoppe. dpa
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Sodbrennen nicht zu lange selbst behandeln
Je länger ein Betroffener Protonenpumpenhemmer (PPI) gegen Sodbrennen nimmt, desto schwerer fällt es ihm, diese Medikamente wieder abzusetzen. Darauf weist Erika Fink von der Landesapothekerkammer Hessen hin. Die Medikamente verhindern die Bildung von Magensäure gänzlich. Wird nach dem Absetzen wieder die normale Menge produziert, könne der Betroffene das als unangenehm empfinden und greife wieder auf das Medikament zurück.
Die rezeptfreien PPIs wirken nicht direkt, sondern erst nach Stunden, ihre Wirkung hält dafür aber mindestens einen Tag lang an. Die Alternative sind sogenannte Magensäurebinder. Sie unterbinden die Bildung der Säure nicht, sondern neutralisieren sie im Magen nur. Diese Medikamente seien zur Behandlung von gelegentlichem Sodbrennen geeignet, erklärt die Präsidentin der Landesapothekerkammer.
Die dauerhafte, selbstständige Einnahme von Medikamenten gegen Sodbrennen kann noch eine negative Folge haben: Ist man beschwerdefrei, werden unter Umständen ernsthafte Erkrankungen lange Zeit nicht entdeckt, und diese seien dann eventuell nicht mehr heilbar, warnt Fink.
Sodbrennen wird von Magensäure ausgelöst. Der saure Mageninhalt klettert die Speiseröhre hinauf, manchmal erreicht er die Kehle. Ein geringer Anteil Salzsäure im Magen ist aber etwas Normales. Sie wird für die Verdauung und die Desinfektion des Mageninhalts benötigt. Die gesunde Magenschleimhaut wird nicht von der Säure angegriffen, die Speiseröhre hingegen schon.
In den meisten Fällen sei Sodbrennen aber harmlos. Auslöser können etwa sogenannte Säurelocker wie Kaffee, Alkohol, Süßigkeiten oder Gewürze sein. Auch einige Schmerzmittel sorgen für das Aufstoßen, genauso wie Stress. Es kann aber auch eine Fehlfunktion des Schließmuskels vorliegen, der den Magen von der Speiseröhre trennt. Fink rät, bei dauerhaftem Sodbrennen, das häufiger als zweimal wöchentlich auftritt, einen Arzt aufzusuchen. dpa
