04. April 2011

Gewürztipp Bärlauch

Etliche Wälder werden in den kommenden Wochen wieder heftig nach Knoblauch duften. Denn der Bärlauch steht in voller Blüte. Das lange vergessene Kraut gehört inzwischen wieder zum festen Bestandteil der deutschen Küche

Knoblauchduft liegt in der Luft am Rande von Heidelberg und Eberbach. Das ist nicht etwa südländischen Küchendünsten zuzuschreiben, sondern schlicht der Natur. An Bachläufen, in Laubgehölz und den unbebauten Uferstreifen des Neckars blühen von April bis Juni riesige Wiesen mit Bärlauch, lateinisch Allium ursinum, zu deutsch Waldknoblauch. Rund um Eberbach landet die Gewürz- und Speisepflanze seit einigen Jahren wieder verstärkt im Kochtopf der Gastronomen.

Das Wildkraut gilt als Frühlingsbote und verheißt für mehrere Köche der Neckarregion eine kulinarische Belebung. «Nach dem Zweiten Weltkrieg - in der Wirtschaftswunderzeit - wurde der Bärlauch eher als Unkraut angesehen», erzählt Rolf Uhrig, Besitzer und Koch im «Kühlen Krug». «Plötzlich gab es Knoblauchknollen, und die Pflanze geriet immer mehr in Vergessenheit.»

Gemeinsam mit seinen Gesinnungsgenossen hat Uhrig alte Bärlauch-Rezepte ausgegraben und die Gerichte auf die Speisekarten gesetzt. Gerade hat er 15 Kilo frischen Bärlauch am Neckar geerntet, den er mit seiner Frau zu Pesto verarbeitet. Etwa zehn Bärlauch-Gerichte hat er im Angebot: von der Suppe über Nudeln bis zum saftigen Steak mit Bärlauch-Butter. Dabei gilt die Devise «Lieber weniger Gerichte, dafür alles frisch». Im kleinen Bärlauch-Laden verkauft er auch speziell gewürzten Senf, Essig und Wildsalami. Vor einigen Jahren testete er sogar Bärlauch-Eis, für das er die Blüten karamellisierte.

Auch Konditormeister Klaus Pfeuffer vom Eberbacher Café Viktoria schwört auf das grüne Kraut. Für die neue Saison hat er einen Gemüse-Bärlauch-Strudel entworfen. «Mittlerweile haben wir auch Bärlauch-Brot und süße Bärlauch-Schoko-Trüffel. Man muss allerdings schon den Knoblauch-Geschmack mögen», sagt Pfeuffer. Die Renaissance der Würzpflanze führt er vor allem auf ein intensives Marketing und die gesundheitlichen Wirkungen zurück, «zumal nicht jeder gerne Knoblauchzehen isst oder Pillen schluckt.»

Der örtliche Kochbuch-Autor Klaus Wieprecht ist überzeugt, dass der inzwischen deutschlandweite Bärlauch-Trend in der Neckarstadt losgetreten wurde. Heute bauten viele Gärtnereien das markante Wildkraut in Gewächshäusern an. Der Markt sei fast schon übersättigt.

Trotzdem kommen noch immer viele Gäste von weit her nach Eberbach, um das für seine Heilkräfte bekannte Kraut in unterschiedlichsten Lebensmitteln zu kosten und sich eigene Kochideen zu holen. «Wie der Knoblauch ist ebenso der Bärlauch wirksam gegen Gärungsprozesse im Darm. Er wirkt appetitanregend, gallentreibend, cholesterinsenkend und gefäßerweiternd», schwärmt Uhrig. «Ein weiterer Vorteil ist, dass man nach dem Genuss nicht am ganzen Körper riecht, sondern nur durch den Mund. Deshalb empfehle ich Ehepaaren und Verliebten immer, dass beide ein Bärlauch-Gericht bestellen.»

Wanderer und Spaziergänger sollten beim Bärlauchernten übrigens vorsichtig sein, dass sie die langstieligen Blätter nicht mit denen der ähnlich aussehenden giftigen Maiglöckchen und Herbstzeitlosen verwechseln. Außerdem ist in Naturschutzgebieten das Sammeln des Bärlauchs verboten. dpa

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Stichwort: Bärlauch

Der zu den Lauchgewächsen zählende Bärlauch (Allium ursinum) wächst aus einer dünnen Zwiebel. Seine Blätter werden zwischen 10 und 40 Zentimeter hoch. Seine Doldenblüten sind weiß. Der Bärlauch gedeiht am besten in feuchten Waldböden an Bächen, über Wasseradern und in Flussauen. Zwischen März und Juni kann er in riesigen Wiesen auftreten. Wegen des intensiven Geruchs wird er auch Wald- oder Wildknoblauch genannt. Seine medizinische Wirkung gleicht der des Knoblauchs. Er hilft bei Verdauungsproblemen und Blähungen, ist gut für die Durchblutung und wirkt gegen krampfartige Schmerzen, da er bakterienhemmend ist. Zudem ist er appetitanregend und fördert die Gehirnleistung.