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30. November 2014

Gourmetrestaurant 17fuffzig im Hotel Bleiche Marcus Langer neuer Souschef

Fotos © Zur Bleiche Resort & SPA, www.hotel-zur-bleiche.de

Marcus Langer steht Sternekoch Oliver Heilmeyer im Sternerestaurant 17fuffzig als neuer Souschef zur Seite

Der gebürtige Görlitzer, Jahrgang 1985, war zuletzt und seit Herbst 2009 bei Nils Henkel im Gourmet Restaurant Lerbach im Althoff Schlosshotel Lerbach/Bergisch Gladbach als Souschef tätig, davor zwei Jahre im Restaurant "La Societe" in Köln. Im Spreewald hat er mit seiner Familie eine neue Heimat gefunden und beschäftigt sich hier nun auch stark mit dem, was die fruchtbare Region Außergewöhnliches zu bieten hat. Mit ihm ist die gesamte Küchencrew des Hotels auf 22 Personen angewachsen.

Marcus Langer und Oliver Heilmeyer, Fotos © Zur Bleiche Resort & SPA, www.hotel-zur-bleiche.de Der Spreewald gehört zu den Zentren des Meerrettichanbaus in Deutschland und findet natürlich auf unterschiedliche Weise Einzug in die regionale Küche. Oliver Heilmeyer, Chefkoch des Hotels Bleiche Resort & SPA, aktuell wieder mit einem Stern vom Guide Michelin und vom Restaurantführer Gault&MiIlau 2015 mit 16 Punkten ausgezeichnet, sieht im Meerrettich immer wieder ein heimisches Gemüse, das sich vielseitig verwenden lässt. Der Meerrettich kommt als Wurzel ganz harmlos daher, geschnitten oder gerieben aber entfaltet er seinen unglaublichen und unnachahmlichen Geschmack.

Er hat viele Namen: Im süddeutschen Raum wird er Kren genannt, er heißt aber auch Bauernsenf, Fleischkraut, Krien, Märek, Mirch, Pfefferwurzel, Rachenputzer, Waldrettich und wurde schon in der Antike auch als Medizin geschätzt. Neben der Gurke ist der Meerrettich das meistbekannte Gewächs im Spreewald, der hier besonders gut gedeiht und frisch verarbeitet werden kann. Gerade im Winter liefert er zahlreiche Vitamine und gehört in der Region deshalb auch zu einer gesunden und bekömmlichen Küche.

Blaue Küche des Gourmetrestaurants 17fuffzig, Foto © Zur Bleiche Resort & SPA, www.hotel-zur-bleiche.de

Er eignet sich zum Würzen von Kürbissuppen, eingelegten Gurken, ganz traditionell als Sahnemeerrettich zu gekochtem Rindfleisch oder Fisch. Auch in der Gourmetküche findet er sich wieder. Das Gericht in der Bleiche heißt aktuell "Spreewälder Erde", welches das hiesige Anbaugebiet symbolisiert: "Wir stellen die Erde mit geriebenem Pumpernickel dar, 'pflanzen' darauf zartes Rübengemüse und verfeinern das Ganze mit Meerrettichschaum. Der intensive typische Geschmack soll in der Kombination erhalten bleiben.

Bleiche, Gourmetrestaurant 17fuffzig, Foto © Zur Bleiche Resort & SPA, www.hotel-zur-bleiche.de

Auch mit Sahne abgeschmeckt, zum Beispiel als Panna cotta oder als Eis, eignet sich Meerrettich hervorragend", so Heilmeyer. Die ganz jungen Meerrettichwurzeln, die als besondere Zutat bei Bauer Steffen Glöss im Nachbarort Vetschau geerntet werden, konfiert (Niedertemperaturgaren) er dafür über Nacht im Würzsud. Alles wird mit dem Küchenteam vorab probiert und abgestimmt, damit gerade die "scharfen Sachen" gezähmt und zum Genuss werden können.
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