FOOD, BEER & BRAU
31. Mai 2013

Grillen mit den Profis - Teil 5

Fotos Neuseelandhirsch

Lieblings-Grillrezept von Sternekoch Volker Drkosch aus dem Düsseldorfer Restaurant Victorian: Barbecue vom Neuseelandhirsch mit Popcorn-Mais und Roscoff-Zwiebeln

Im fünften Teil des Neuseelandhirsch-Kulinariums auf den Gourmetwelten verrät Sternekoch Volker Drkosch aus dem Düsseldorfer Restaurant Victorian sein persönliches Lieblings-Grillrezept:

Barbecue vom Neuseelandhirsch mit Popcorn-Mais und Roscoff-Zwiebeln

Zutaten für vier Personen

100g Limonenseitlinge, in feine Scheiben geschnitten

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Barbecue vom Neuseelandhirsch:

4 Stücke Neuseelandhirsch, aus der Keule geschnitten (à 120g)

1EL Melange Noir Gewürzmischung (alternativ schwarzer Pfeffer)

40ml Bulls Eye Barbecue-Sauce

40ml Bone Sucking Barbecue-Sauce

30ml Bone Sucking Teriaki-Sauce

Roscoff-Zwiebeln:

2 Roscoff-Zwiebeln 1kg Meersalz, grob 30g Butter Korianderkörner, gemahlen Schnittlauch, fein gehackt Thymian-Zweig

Popcorn: 100g Maiskuchen

Zubereitung

Barbecue vom Neuseelandhirsch: Für die Barbecue-Marinade die Gewürzmischung mit dem Honig aufkochen lassen und wieder abkühlen. Die angegebenen Barbecue-Saucen miteinander vermischen und unter den Gewürzhonig ziehen.

Die Keule von allen Häuten und Sehnen befreien, in gleichgroße Stücke schneiden und mit der vorbereiteten Marinade großzügig einreiben. In einer Schüssel zusammen mit der Gewürzsauce rund zwei Stunden durchziehen lassen.

Roscoff-Zwiebeln:

Die ungeschälten, rohen Roscoff-Zwiebeln auf einem kleinen Blech in das grobe Meersalz drücken und im Ofen bei 160 Grad weich garen. Dies sollte am besten einen Tag im Voraus geschehen, da sich die Zwiebeln besser in Scheiben schneiden lassen, wen sie über Nacht gut gekühlt wurden.

Anrichten

Zum Fertigstellen des Gerichts das marinierte Hirschfleisch ohne Anbraten direkt bei 140 Grad in den Ofen schieben und etwa acht bis zwölf Minuten rosa braten. Die ebenfalls rohen und kalten Pilze mit Olivenöl benetzen. Parallel dazu die in Scheiben geschnittenen vorgegarten Zwiebeln in der aufschäumenden Butter beidseitig braun anbraten und mit dem Thymianzweig und dem Schnittlauch würzen. Zuletzt den Maiskuchen in der Mikrowelle erwärmen, in unregelmäßige Stücke zupfen und mit den restlichen Komponenten zusammen anrichten.

www.restaurant-victorian.de

Grillen mit den Profis

Teil 1: Delikatessenpapst Ralf Bos über die richtige Zubereitung, inklusive BBQ-Rezept

Teil 2: Technikexperte Burkhard Mölleken erklärt Unterschiede bei Grills

Teil 3: Grillrezept von Matthias Gleiß aus dem Berliner Szenerestaurant Volt

Teil 4: BBQ-Experte Ralf Bos über Soßen und Dry Rubs