Im fünften Teil des Neuseelandhirsch-Kulinariums auf den Gourmetwelten verrät Sternekoch Volker Drkosch aus dem Düsseldorfer Restaurant Victorian sein persönliches Lieblings-Grillrezept:
Barbecue vom Neuseelandhirsch mit Popcorn-Mais und Roscoff-Zwiebeln
Zutaten für vier Personen
100g Limonenseitlinge, in feine Scheiben geschnitten
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Barbecue vom Neuseelandhirsch:
4 Stücke Neuseelandhirsch, aus der Keule geschnitten (à 120g)
1EL Melange Noir Gewürzmischung (alternativ schwarzer Pfeffer)
40ml Bulls Eye Barbecue-Sauce
40ml Bone Sucking Barbecue-Sauce
30ml Bone Sucking Teriaki-Sauce
Roscoff-Zwiebeln:
2 Roscoff-Zwiebeln 1kg Meersalz, grob 30g Butter Korianderkörner, gemahlen Schnittlauch, fein gehackt Thymian-Zweig
Popcorn: 100g Maiskuchen
Zubereitung
Barbecue vom Neuseelandhirsch: Für die Barbecue-Marinade die Gewürzmischung mit dem Honig aufkochen lassen und wieder abkühlen. Die angegebenen Barbecue-Saucen miteinander vermischen und unter den Gewürzhonig ziehen.
Die Keule von allen Häuten und Sehnen befreien, in gleichgroße Stücke schneiden und mit der vorbereiteten Marinade großzügig einreiben. In einer Schüssel zusammen mit der Gewürzsauce rund zwei Stunden durchziehen lassen.
Roscoff-Zwiebeln:
Die ungeschälten, rohen Roscoff-Zwiebeln auf einem kleinen Blech in das grobe Meersalz drücken und im Ofen bei 160 Grad weich garen. Dies sollte am besten einen Tag im Voraus geschehen, da sich die Zwiebeln besser in Scheiben schneiden lassen, wen sie über Nacht gut gekühlt wurden.
Anrichten
Zum Fertigstellen des Gerichts das marinierte Hirschfleisch ohne Anbraten direkt bei 140 Grad in den Ofen schieben und etwa acht bis zwölf Minuten rosa braten. Die ebenfalls rohen und kalten Pilze mit Olivenöl benetzen. Parallel dazu die in Scheiben geschnittenen vorgegarten Zwiebeln in der aufschäumenden Butter beidseitig braun anbraten und mit dem Thymianzweig und dem Schnittlauch würzen. Zuletzt den Maiskuchen in der Mikrowelle erwärmen, in unregelmäßige Stücke zupfen und mit den restlichen Komponenten zusammen anrichten.
Grillen mit den Profis
Teil 1: Delikatessenpapst Ralf Bos über die richtige Zubereitung, inklusive BBQ-Rezept
Teil 2: Technikexperte Burkhard Mölleken erklärt Unterschiede bei Grills
Teil 3: Grillrezept von Matthias Gleiß aus dem Berliner Szenerestaurant Volt
Teil 4: BBQ-Experte Ralf Bos über Soßen und Dry Rubs
