03. Juni 2011

Grillen mit Fleisch und BBQ Basics

Perfekt grillen mit Sternekoch Alexander Herrmann und BBQ Basics von Autor Sebastian Dickhaut

Von Aliki Nassoufis

An einem lauen Sommerabend grillen - für viele Menschen gibt es kaum etwas Besseres. In den vergangenen Jahren verirrten sich auch immer mehr Zucchini, Auberginen, Champignons und anderes Gemüse auf den Grill. Viele hartgesottene Grillfans schreien dabei jedoch auf: «Was anderes als Fleisch kommt mir nicht auf den Grill!» Und tatsächlich: Auch nur mit Fleisch lassen sich leckere Grillfeste feiern.

«Dabei muss die Devise beim Grillen von Fleisch immer lauten: nie zu heiß!», sagt der Sternekoch Alexander Herrmann aus Wirsberg nördlich von Bayreuth. «Sonst wird es außen zu dunkel und innen zu trocken - ein Alptraum für jeden Grillmeister.» Sein Tipp: «Lieber mit wenig Hitze schön langsam grillen und öfters wenden.» Das Fleisch sollte vor dem Anschneiden auf einem Teller mit Alufolie abgedeckt noch etwa zwei Minuten ruhen. «So können sich die Fasern entspannen und der Fleischsaft läuft beim Anschneiden nicht heraus.»

Regeln dafür, wann ein Fleischstück noch rosa oder schon durchgebraten ist, mag der Koch und Autor Sebastian Dickhaut aus München nicht geben. «Das hängt von der Art und der Dicke des Fleisches ab, von der Marinierung und auch von der Grillhitze.» Am Rost müsse jeder seine eigenen Erfahrungen sammeln. «Ich taste und fühle, ob das Fleisch noch stark nachgibt», sagt Dickhaut. «Je fester es wird, desto mehr gart es durch.»

Was aber eignet sich für ein fleischlastiges Grillfest? «Im Grunde alle Fleischsorten», sagt Dickhaut. So können Stücke vom Lamm, Schwein, Huhn, Rind oder Kalb angebrutzelt werden. «Allerdings eignet sich nicht jedes Teil eines Tieres.» Am besten seien Stücke, die zart seien, zum Beispiel vom Rücken, Nacken oder der Keule.

Margret Morlo vom Verband für Ernährung und Diätetik in Aachen ergänzt: «Gepökelte Fleischwaren wie Fleischwurst, Schinken, Speck, Bockwürste, Kassler und Wiener Würstchen gehören nicht auf den Grill». Denn beim Pökeln werden Nitritpökelsalze zugesetzt. «Diese reagieren durch die große Hitze des Grillens mit Aminen aus dem Fleisch zu Nitrosaminen, welche als stark krebserregend gelten.»

Da Fleisch alleine an einem Grillabend aber vielleicht auch etwas wenig wäre, sollte zumindest noch an einiges anderes gedacht werden. Dazu gehören zum Beispiel Soßen. «Das Geheimnis eines gelungenen Dips zum Grillen: Er muss kräftig sein», sagt Sternekoch Herrmann. Denn durch das Rösten werde Grillgut sehr intensiv im Geschmack, meist sei das Fleisch vorher mariniert.» Aber Vorsicht: «Es besteht immer die Gefahr der Überwürzung, das heißt, der Dip sollte nur eine geschmackliche Basis haben.»

Ein Beispiel ist Herrmanns Mandel-Knoblauch-Dip. «Dafür 250 Milliliter Milch und eine in Scheiben geschnittene Knoblauchzehe mit sechs Esslöffeln Mandelblättchen aufkochen», erklärt der Koch. Salz, Pfeffer sowie drei Scheiben Toastbrot - in Würfel geschnitten - hinzugeben. «Mit einem Pürierstab fein mixen, dabei 75 Milliliter Olivenöl einlaufen lassen.»

Gute fertige Soßen eignen sich ebenfalls durchaus für einen unkomplizierten Grillabend, meint Kochbuchautor Dickhaut. «Noch besser werden sie, wenn man sie fix mit frischen Zutaten aufpeppt.» Schnell gehe es zum Beispiel, wenn man Tomatenketchup mit Ananasstücken mixt und einem Spritzer Zitrone abschmeckt. Gut sei auch, Tomatenketchup mit pürierter Wassermelone und grünem oder schwarzen Pfeffer zu ergänzen.

Im Zweifel passt immer Brot gut zum Grillfleisch. «Das muss man nur noch schneiden, kann es sogar selbst grillen und es eignet sich toll zum Soßen stippen», sagt Dickhaut. Am besten seien Baguette, Ciabatta oder helles Sauerteigbrot. Überhaupt sollte man das Grillen als etwas Stressfreies ansehen. «Machen Sie sich frei von Gedanken wie 'Am Samstagabend gebe ich ein großes Fest', um dafür einen enormen Aufwand betreiben», betont er. «Spontangrillen macht mindestens genauso viel Spaß und entspannt wirklich sehr.» dpa

Wann welchen Grill verwenden?

Nicht nur bei dem, was auf den Grill drauf kommt, auch beim Grill selbst scheiden sich die Geister. Die einen schwören auf Kohle, die anderen auf Elektro und wieder andere auf Gas. «Ein Elektrogrill ist für mich mehr ein Küchengerät und nur ein Grill für den Notfall», sagt der Koch und Autor Sebastian Dickhaut. Am besten findet er einen Kohle- oder Gasgrill. «Beim Kohlegrill kommt der typische Freiluft-Grillgeschmack durch die Kohle dazu.»

Ein Gasgrill habe dagegen die Vorteile, dass man ihn nicht so aufwendig saubermachen müsse und dass er sich einfach andrehen lasse wie ein Küchenherd. «Während der Grill fünf Minuten vorglüht, deck ich schnell den Tisch, stell die Soßen und Salat dazu und dann kann's schon losgehen.»