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17. Januar 2019

Hochschule für nachhaltige Entwicklung Sarah Wiener kocht mit Studenten

Wer an einer Hochschule studiert, die Nachhaltigkeit im Namen hat, der sollte sich auch mit gesunden Lebensmitteln und ihrer Zubereitung auskennen. Findet zumindest Starköchin Sarah Wiener.

Von Jeanette Bederke

Am Anfang steht das Zwiebelschneiden - bis die Tränen laufen. Die acht Studenten in der modernen Mensaküche der Hochschule für nachhaltige Entwicklung (HNEE) Eberswalde (Barnim,) geben sich keine Blöße. Mit professionellen Handgriffen lassen sie am Dienstag die Messer sausen, schnippeln Gemüse, rühren später in Töpfen und kneten Teig. Wohl wissend, dass sie dabei von einer der bekanntesten Köchinnen Deutschlands beobachtet werden.

Sarah Wiener will wissen, was hängen geblieben ist bei ihren studentischen Nachwuchsköchen. Bereits zweimal hat die Besitzerin mehrerer Restaurants, Bäckereien und eines Biobauernhofes jeweils für zwei Stunden mit ihnen gearbeitet, unterschiedliche Schnitttechniken von Gemüse erklärt, die Zubereitungsarten von Eiern durchgespielt oder Handgriffe mit Schneebesen, Nudelholz oder Pürierstab geübt.

«Die jungen Leute sind alle sehr interessiert, voll bei der Sache und es macht Spaß», erzählt die in Wien aufgewachsene Starköchin, während sie ihre Kochschüler beobachtet. Kürbissuppe in zwei Varianten, dazu Hummus, Palatschinken und Quiche machen sich schließlich nicht von selbst. «Hast Du die Kichererbsen im Griff?», fragt sie eine Studentin nebenbei, die eifrig nickt.

Wiener eilt zum nächsten und zeigt ihm die Herstellung von Mürbeteig. Bei ihr sitzt jeder Handgriff: Mehl, kalte Butter, Eier werden in Windeseile verknetet und landen als Teigkugel für eine halbe Stunde im Kühlschrank. Abgemessen wird dabei so gut wie nichts. «An ein Rezept musst Du Dich bei Torten und Kuchen halten. Beim Kochen aber darfst Du Dich ausprobieren», sagt sie. Nebenbei spart Wiener nicht mit praktischen Tipps: Kürbiskernöl sollte nie erhitzt werden, sonst geht es kaputt. Eine Prise Salz als Geschmacksverstärker gehört an jede Süßspeise. Und: «Hülsenfrüchte beim Kochen bitte nie salzen, sonst werden sie hart», antwortet Kai Stegeles auf die Nachfrage der Kochlehrerin. Der 33-jährige Vegetarier studiert Forstwirtschaft und ist in Sachen Kochen kein Anfänger mehr.

«Da ich hauptsächlich Gemüse esse, kenne ich mich ganz gut aus. Es sind so die Kleinigkeiten, die sie uns beibringt, die eben viel für den Geschmack ausmachen», lobt der Koblenzer, während er den Kürbis im Topf energisch püriert. «Wiener zeigt, wie das Kochen ohne Rezept funktioniert, legt großen Wert auf Effizienz und sie fordert uns», sagt Yasmin Hiller (20), ebenfalls Forstwirtschaftsstudentin und aus Berlin. Da reckt Wiener plötzlich eine Flasche Vollmilch in die Höhe. «Wenn ihr fett werden wollt, greift zu fettarmen und zuckerfreien Produkten. Wenn ihr euch gesund ernähren wollt, zu noch lebenden Lebensmitteln.» Milch sei ein Grundnahrungsmittel, dass so wenig wie möglich verarbeitet sein sollte, rät die 56-Jährige. Geschmack, Herkunft und Verarbeitung von Produkten seien ihr eine Herzensangelegenheit.

Dass Wiener überhaupt mit Studenten in Eberswalde kocht, geht auf eine Immatrikulationsfeier an der HNEE vor drei Jahren zurück. «Wir laden uns dazu Gastredner ein, die das Profil unserer Hochschule praktizieren - umweltbewusst, nachhaltig, natürlich», erklärt Hochschulpräsident Wilhelm-Günther Vahrson. Sarah Wiener hatte damals den Biobauernhof Gut Kerkow in der Uckermark übernommen und an der Hochschule versprochen, den Studenten das gesunde Kochen beizubringen. «Das habe ich damals leichtsinnigerweise tatsächlich gesagt», bestätigt die Profiköchin schmunzelnd. Wer an einer Hochschule studiere, die sich Nachhaltigkeit auf die Fahnen geschrieben habe, der müsse bei seiner Ernährung auch bewusst zu gesunden Lebensmitteln greifen und wissen, wie er sie sinnvoll zubereite, betont Wiener ihr Anliegen.

Damit die Studenten in kurzer Zeit tatsächlich «viel mitnehmen», habe sie den Kurs «vollgepackt», meint sie fast entschuldigend. Auch wenn der dritte Kochdurchgang der vorerst letzte mit der in der Region lebenden Starköchin an der HNEE war, will Präsident Vahrson die Zusammenarbeit im Interesse der 2 100 Studenten möglichst fortführen.

«Das Gut Kerkow ist gerade einmal 30 Kilometer entfernt und ein ganz toller Ökolandbaubetrieb. Da gibt es sicher einige Ansatzpunkte», hofft er. Wenn die Hochschule auf sie zukomme und ihr ein sinnvolles Projekt vorschlage, werde sie sicher nicht ablehnen, meint Wiener abschließend. dpa