Food
27. April 2012

Hochwertige Schokolade glänzt matt

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Conchieren ohne Lecithin - Kunst der Schokolade

Wirkt die Tafel dagegen wie auf Hochglanz poliert, seien die falschen Fette verwendet worden, erläutert Klaus H. Schopen vom Schokoladenmuseum Köln. Ein schlechtes Zeichen sei außerdem, wenn die Ware Luftblasen enthält oder die Bruchkanten sehr krümelig sind.

Hochwertige Schokolade wird aufwendiger zubereitet als solche, die zum Beispiel als Handelsmarke in Supermärkten angeboten wird. «Die Schokoladenmasse wird verschiedenen Temperaturstufen bis zu 90 Grad ausgesetzt und 12 bis 72 Stunden gewalzt, Fachleute sagen 'conchiert'», erklärt Schopen. Das Erwärmen und Conchieren sorge dafür, dass Bitterstoffe aus der Masse «fliehen» und Aromen sich entfalten können.

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Handelsmarkenschokolade werde in der Regel nicht gewalzt und nur wenig conchiert - und sei daher preiswerter in der Herstellung. So verwundere es nicht, dass günstige Schokolade schon für 29 Cent pro 100 Gramm zu haben sei. Besonders hochwertige Ware könne sogar bis zu 20 Euro pro 100 Gramm kosten. Allerdings habe auch mancher Discounter etwas edlere Tafeln für etwa 1,80 Euro im Programm, die gut schmeckten.

«Hochwertige Schokolade wird außerdem ohne Lecithin hergestellt», ergänzt Andrea Durry, Kuratorin im Schokoladenmuseum. «Sie wird so lange bearbeitet, dass kein Lecithin mehr nötig ist, um den Austritt der Kakaobutter aus dem fertigen Produkt zu verhindern.» Es lohnt also beim Kauf auch ein Blick auf die Zutatenliste. Lecithin sollte dort vermerkt sein. dpa