Die Spargelsaison ist bereits in vollem Gange und jeder Feinschmecker definiert die BESTE Herkunft der weißen Sprösslinge für sich selbst. Klassisch zubereitet, ist die allseits beliebteste Art, Spargel zu servieren. Wohin aber mit dem beim Kochen entstandenen aromatisiertem Wasser?
Die einen sagen das ist Dreckwasser und gießen es in den Ausguss und den anderen ist es zu schade und zaubern daraus eine schmackhafte Suppe. Haben Sie schon einmal daran gedacht den Fond zum Garziehen von diversen Fleischteilen zu nutzen? Dann werden Sie von folgendem Rezept begeistert sein.
In Spargelwasser gegarter Kalbstafelspitz mit grünem Spargel, Kartoffelstampf von Adretta-Kartoffeln mit geröstetem Bleichspargel und brauner Butter
Für eine Zubereitung von 4 Personen benötigen Sie folgende Zutaten:
Kalbstafelspitz vom Bio-Metzger 700g ( möglichst Fleisch von echten Kälbern, denn die werden nach etwa 5 ½ Monaten geschlachtet, die meisten Tiere werden jedoch erst nach 10 Monaten geschlachtet, was sich auf die Fleischstruktur und Farbe auswirkt )
Spargelfond 2,0 L Zitronenthymian 2 Zweige Bleichspargel 300g Grüner Spargel 600g Adretta-Kartoffeln 400g Quellwasser, still 1,0 L ungespritzte Zitrone 1 Stk. Ursalz Zucker Vanilleschote ½ gemahlene Muskatblüte Drei Pfeffer ( Pfeffercuvée aus Tasmanischem Bergpfeffer, indonesischem Kubebenpfeffer und schwarzem Pfeffer) Butter 200g Rapskernöl 2 EL Traubenkernöl 1 EL
und so wird der Gaumenschmaus zubereitet:
Befreien Sie den Kalbstafelspitz von Deckel und Sehnen und setzen ihn in eiskaltem Spargelwasser an. Sobald der Fond anfängt zu kochen, entfernen Sie den entstandenen Schaum mit einem Schaumlöffel oder ähnlichem. Kalbstafelspitz ca. 7 Minuten kochen lassen, den Topf bei Seite stellen ( am besten neben den Herd, dort ist schön warm ) und etwa 1 ½ Stunden mit zugegebener Vanilleschote und Zitronenthymian im Spargelwasser ruhen lassen.
Die im Bio-Laden erhältlichen Adretta-Kartoffeln von Erde und Schalen befreien und in Quellwasser gar kochen und abdämpfen lassen. Den Stielansatz des Grünen Spargels schälen und in mit Salz, Zucker und gemahlener Muskatblüte abgeschmecktem Wasser blanchieren, in Routen schneiden und beiseite stellen.
Schälen Sie nun den Bleichspargel und schneiden diesen in kleine Würfel, welche Sie in einer sehr heißen Pfanne ohne Öl! kurz und braun anschwitzen. Geben Sie diese Würfel unter die so genannten Stampfkartoffeln und schmecken mit fein geriebener Zitronenschale und gegebenenfalls mit Salz und gemahlener Muskatblüte ab. Zerlassen Sie Butter in einer Pfanne und lassen Sie diese goldbraun werden. Braten Sie nun den aus dem Spargelwasser entnommenen und abgetropften Kalbstafelspitz in dieser Nussbutter von beiden Seiten kurz an und portionieren ihn in gewünschte Größe.
Die Routen von grünem Spargel schwitzen Sie kurz vor dem Anrichten in Traubenkernöl an und setzen diese unter den portionierten Kalbstafelspitz. Übergießen Sie das Fleisch mit der Nussbutter und geben etwas Pfeffer darüber. Vergessen Sie nicht die gestampften Kartoffeln mit geröstetem Spargel anzurichten.
Ich hoffe Sie haben viel Spaß und Freude beim Nachkochen und denken Sie daran: "Zum Kochen gehört immer ein guter Tropfen."
Jan-Göran Barth
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