14. März 2013

Kaffee und Latte Macchiato aus der Siebträgermaschine

Küchentrend Vollautomaten und Siebträger von De'Longhi, Bosch oder ENA für den Barista zu Hause

Zum Start in den Tag brauchen viele Morgenmuffel erstmal eine Tasse Kaffee. Wer anstatt von Filterkaffee gerne Espresso oder Latte Macchiato trinkt und dabei Wert auf Qualität legt, benötigt aber mehr als eine simple Kaffeemaschine.

Profis holen den besten Kaffe aus den aus der Gastronomie bekannten Halbautomaten. Dabei wird das Pulver in einen abnehmbaren Siebträger gefüllt, der dann an die Maschine angeschlossen wird - deshalb heißen diese Geräte auch Siebträgermaschinen oder schlicht Siebträger.

Weniger Arbeit haben Kaffeegenießer mit sogenannten Vollautomaten. Diese wurden ursprünglich für die Gastronomie in der Schweiz für Kaffee Crema entwickelt, erklärt Erna Müller von der Kaffeeschule Roestbar in Münster. «Inzwischen lassen sie sich aber für alle Arten von Kaffee einsetzen.» Theoretisch reicht ein Knopfdruck, und schon kümmert sich die Maschine um alles: vom Mahlen der Bohnen bis zum Aufschäumen der Milch.

Das Kaffeekochen mit Siebträgern erscheint Laien dagegen schnell wie eine eigene Wissenschaft: Entscheidend für die Qualität des Gebräus sind unter anderem Mahlgrad, die Menge an Mahlgut, Anpressdruck, Wassertemperatur, Durchlaufzeit und Ausgabemenge. «Ein guter Espresso von 25 bis 30 Milliliter lässt sich wie folgt zubereiten: 8 bis 12 Gramm Espressopulver, auf 15 bis 20 Kilo verdichtet, mit 90 bis 92 Grad heißem Wasser bei 9 Bar für 23 bis 27 Sekunden durchlaufen lassen», sagt Müller. Und wer jetzt noch das Milchaufschäumen beherrscht, kann Freunden den Kaffee kunstvoll mit einem Herz oder einem Fächer auf der Oberfläche servieren.

Ein Buch mit sieben Siegeln sind Siebträger aber trotzdem nicht: «Mit etwas Interesse lernt man die Handgriffe relativ schnell», sagt Susanne Gärber, Chefredakteurin der Zeitschrift «crema». Die Mühe lohne sich, denn der Kaffee schmeckt meist besser als aus dem Vollautomaten. «Ich merke es oft in meinen Kursen: Leute mit Vollautomaten würden ihre Maschinen nachher gern gegen Siebträgermaschinen tauschen», erzählt Erna Müller.

Allerdings haben beide Kaffeemaschinen für Anspruchsvolle so ihre Eigenarten. Beim Vollautomaten sollten Bohnen zum Beispiel nie zu lange im Behälter liegen. «Die Hitze der Maschine ist nicht gut fürs Aroma, und luftdicht sind die Bohnen darin auch nicht gelagert», warnt Müller. Bei Siebträgern empfiehlt die Kaffeekennerin, den ersten Espresso am Morgen wegzugießen - denn meist steht dann noch Restwasser in der Maschine.

Lästig, aber notwendig ist die tägliche Reinigung der Maschinen. «Penible Hygiene garantiert eine höhere Lebensdauer der Geräte», sagt Britta Zietemann vom Deutschen Kaffeeverband aus Hamburg. Das gilt für beide Varianten: Auch wenn ein Vollautomat eine automatische Reinigungsfunktion besitzt, wird damit nicht alles von selbst sauber. So muss der Besitzer zum Beispiel noch immer Reinigungsmittel hinzugeben, den Milchschlauch durchspülen und den Wassertank von Kalkrückständen befreien.

In der Anschaffung sind Kaffeevollautomaten und Siebträger nicht ganz günstig: «Einen ganz einfachen Siebträger gibt es schon ab etwa 200 Euro», sagt Gärber. Modelle aus Edelstahl kosten aber auch schnell weit mehr als 1000 Euro, eine Preisgrenze nach oben gibt es quasi nicht. Außerdem kommen beim Siebträger noch die Kosten für eine gute Kaffeemühle hinzu. Nach Angaben von Barista-Ausbilderin Müller werden dafür noch einmal 300 bis 700 Euro fällig.

Vollautomaten mit integrierter Mühle und Milchschäumer gibt es schon ab 300 Euro, mehr als 1000 Euro können Anspruchsvolle aber auch hier locker ausgeben. Solche Geräte bringen aber oft auch Funktionen mit, die längst nicht jeder Kaffeefreund braucht. «Bei Vollautomaten kommen immer mehr digitale Gimmicks hinzu, die lassen sich zum Beispiel über das Internet steuern oder sind mit Flatscreens ausgestattet», sagt Erna Müller.

Viel falsch machen kann man beim Kauf offenbar nicht: In einem Test der Stiftung Warentest mit 14 Vollautomaten schnitt keiner der Kandidaten schlechter als «Befriedigend» ab. Die Bestnote «Gut» gab es unter anderem für den ENA Micro 9 One Touch von Jura für etwa 750 Euro und den Nivonas NICR 830, der für knapp 1000 Euro in den Läden steht. Bei den Geräten mit separatem Milchschäumer lag die Bosch VeroCafe Latte für rund 650 Euro vorne, knapp dahinter das 150 Euro günstigere Modell Magnifica S ECAM 22.110.B von De'Longhi.

Bei der Wahl der Bohne sollten Genießer nicht knausrig sein: «Die Maschinen bereiten den Kaffee nur zu, die Bohnen selbst machen den Hauptteil des Geschmackes aus», sagt Susanne Gärber. Mehr als drei Euro für eine Packung dürfen es daher schon sein. Bei manchen Röstereien sind auch zehn Euro und mehr für 250 Gramm keine Seltenheit. Bei genauem Hinsehen sei selbst das aber auch nicht übermäßig teuer, sagt die «crema»-Redakteurin: «Wenn man bedenkt, dass man für zwei Espressi nur etwa 14 Gramm Kaffeemehl benötigt, wären wir bei 28 Cent pro Tasse.» dpa

Kein «Bauschaum» auf dem Kaffee: Milchschaum muss cremig sein

Entscheidend ist, was oben drauf kommt: Am richtigen Milchschaum scheiden sich die Geister. Am Mittwoch hat er sogar das Landgericht Wuppertal beschäftigt - ein Kläger verlangte den Kaufpreis für einen Kaffee-Vollautomaten zurück, weil der aus seiner Sicht keinen vernünftigen Schaum ausspuckte. Thomas Schweiger, Kaffee-Experte und deutscher Barista-Meister, lüftet das Geheimnis des perfekten Häubchens.

ZUBEHÖR: Am einfachsten lässt sich der Milchschaum mit einer Espressomaschine herstellen, die eine sogenannte Dampf-Lanze zum Aufschäumen haben. Wer etwas Erfahrung hat, kann auch einen kleinen Handschäumer verwenden, den es auch batteriebetrieben gibt. Bei der Maschine sollte kalte Milch, beim Handgerät warme Milch verwendet werden. Generell rät der Experte von Maschinen ab, die den Schaum gleich mitproduzieren: «Ein Vollautomat wird nie so gut sein wie ein ambitionierter Heim-Barista.»

TECHNIK: Milchschaum entsteht in zwei Schritten: In der sogenannten Ziehphase muss der Barista der Milch zunächst heiße Luft unterheben. Dabei wird die Dampf-Lanze der Espressomaschine leicht schräg und knapp unter der Oberfläche eingetaucht. In der Rollphase werden die Luftbläschen dann durch zirkulierende Bewegungen verteilt. Generell gilt: Wer cremigen Milchschaum will, sollte die Milch nicht zu heiß werden lassen und nicht zu viel Luft unterheben. Nach der ersten Phase dürfe die Milch nicht mehr als 30 Grad, in der Rollphase nicht mehr als 65 Grad heiß sein, sagt Schweiger. Beim Handschäumer hebt der Barista durch schnelles Wirbeln an der Milchoberfläche Luft unter. Danach geht er etwas tiefer und verteilt die Luftbläschen.

KONSISTENZ: Guter Milchschaum sollte nach Meinung von Kaffee-Experten eine cremige Konsistenz haben. Eine steife Schaumkrone wie beim Bier empfiehlt sich nicht, da sich die Milch dann schwer zum Beispiel mit dem Cappuccino verbinden kann. «Wenn ich so eine Art Bauschaum auf dem Getränk habe, fehlt mir die cremige, sämige Textur und oft verbrenne ich mir die Lippen, weil er zu heiß aufgeschäumt wurde», erklärt der Profi-Barista. «Schaum und Getränk sollten eine cremige Einheit bilden.»

SERVIEREN: Ein Cappuccino sollte in runden Tassen mit dicken Wänden serviert werden. «Dann bleibt er länger warm», sagt Schweiger. Latte macchiato serviert der Barista in einem Glas. Kakaopulver gehöre nicht oben drauf. «Ein richtiger Milchschaum bringt die Aromen des Kaffees zur Geltung. Den sollte man nicht übertünchen.»