Food
06. Mai 2013

Kaffee von Hand geröstet

Foto Pitopia

Kaffee als Handwerkskunst: Kleinere Firmen rösten anders als Industrieunternehmen - und ein Südhesse, der es dabei gar zu deutschen Meisterehren gebracht hat, lässt sich dabei über die Schulter schauen

Von Joachim Baier

Wer in die Kaffeerösterei Hansen kommt, betritt eine andere Welt. An der Eingangstür des kleinen Betriebs in Rödermark liegen Säcke mit Kaffee aus weit entfernten Ländern: Kolumbien, Jamaika, Peru, Indien und Indonesien. «Die Bohnen kommen von kleinen Plantagen, sind von Hand geerntet und selektiert», sagt Thomas Hansen. Er verarbeite den Kaffee direkt im Laden «mit Augenmaß und Nase, richtiges Handwerk halt» - langsamer, aber auch schonender. Nicht so wie industrielle Großröster, erzählt Hansen, der seit rund zehn Jahren die belebenden Bohnen veredelt und dafür Preise als «Deutscher Röstmeister» gewonnen hat.

Laut Deutschem Kaffeeverband werden pro Jahr und Kopf 149 Liter des schwarzen Gebräus getrunken - deutlich mehr noch als Mineralwasser und Bier. Bei dem 47-Jährigen ist der Rohstoff für das Lieblingsgetränk der Deutschen aber aufgrund der aufwendigen Herstellung meist fast doppelt so teuer wie bei herkömmlichen Produkten. Die Sorte «Jamaica Blue Mountain», laut Hansen «der Champagner unter den Kaffees», kostet sogar über 20 Mal so viel wie ein Kaffee aus dem Supermarktregal.

Die Farbe von Hansens Kaffeebohnen überrascht: Sie sind grün. Hansen schüttet sie in den Einfülltrichter der rund zwei Meter hohen Röstmaschine, bei 200 Grad Temperatur nehmen sie ihre klassische braune Farbe an. Pro Durchgang kommen aus der mit Gas beheizten Trommel zehn Kilo Kaffee. «Ich könnte am Tag eine halbe Tonne produzieren», sagt Hansen. «Bei zehn Stunden Arbeit.»

Bis der Kaffee fertig ist, beobachtet Hansen die Röstung genau. Er fixiert ein kleines Guckloch in der Trommel, durch das die Bohnen zu sehen sind, die durch die Luft tanzen und ihre Farbe verändern. Hansen greift ein paar Mal zum Probenzieher, riecht am Kaffee, um zu wissen, wie weit das Rösten schon ist. Außerdem lauscht er noch, bis er das Knacken der Bohnen hört - ein wichtiges Zeichen. «Das Rösten wird also nicht vom Computer gemacht.»

Hansen hat auch den einen oder anderen Rat für Kaffeefreunde parat. So hält er beispielsweise überhaupt nicht vom Klassiker, Kaffee im Kühlschrank aufzubewahren: «Kaffee zieht die Feuchtigkeit an und die anderen Kühlschrankgerüche. Das ist noch ein Tipp aus Omas Zeiten.»

Anbieter wie Hansen haben schwierige Zeiten hinter sich. «Vor 30 Jahren gab es noch viele kleinere Kaffeeröster», sagte die stellvertretende Hauptgeschäftsführerin des Deutschen Kaffeeverbandes, Britta Zietemann (32). Dann hätten viele ihren Betrieb schließen müssen, inzwischen gehe es aber wieder aufwärts. «Es liegt aber im einstelligen Prozentbereich, dass Kunden bei kleinen Kaffeeröstern kaufen. Der Anteil ist noch gering.» So sieht es auch Hansen: «Wir werden immer Nischenproduzenten bleiben.» Der Kaffeeverband zählt in Deutschland insgesamt rund 300 Röster, darunter etwa 20 große Unternehmen.

Dass immer mehr Kaffeefreunde etwas Edles trinken wollen, hat auch Schramms Rösterei in Speyer bemerkt. «Es läuft zur Zeit extrem gut», beschreibt Kai Schramm (49) die Lage. Einen Massenmarkt peilt er aber nicht an. «Den meisten macht es nichts aus, schlechten Kaffee zu trinken.»

Für Margarete Wissmüller-Sztulman von der Kaffeerösterei Wissmüller in Frankfurt/Main steht das Produkt im Vordergrund, nicht ein möglichst niedriger Preis. «In Deutschland geht die starke Entwicklung dahin, dass man geschmacks- und qualitätsbewusst einkauft», berichtet die Geschäftsführerin. dpa