Von Susann Prautsch
Irischer Lachs, Schottischer Räucherlachs, Biolachs, Wildlachs, Graved Lachs: Man könnte meinen, so kurz vor Weihnachten sei die Liste der angebotenen Lachsvarianten besonders lang. Die Preise für den Speisefisch variieren pro Packung zwischen 2 bis 15 Euro. Schaut man sich die Verpackungen genauer an, sieht man, dass viele der Lachse aus Aquakulturen stammen. Und das hat seinen Grund.
Denn der Lachs steht auf der Liste der besonders schützenswerten Fischarten. Zurzeit gebe es nur noch kleine Wildbestände, erklärt Philipp Kanstinger vom Zentrum für Meeresschutz des WWF. Beispielsweise in Finnland und Schweden. Dort seinen die Bestände extrem bedroht. Laichgebiete der Wanderfische würden durch die Rodung von Wäldern und die Begradigung von Wildflüssen zerstört.
Auch in Deutschland gebe es derzeit keine sich selbst erhaltenden Bestände. Hier war der Lachs früher in fast allen in die Nord- und Ostsee mündenden Flüssen verbreitet. Als sich Anfang des 20. Jahrhunderts die Industrie verstärkt an ihren Ufern ansiedelte, versperrten, so Fischereibiologe Kanstinger, beispielsweise Wasserkraftwerke die Wanderwege der Lachse. Vor allem in den 40er und 50er Jahren habe sich die Wasserqualität erheblich verschlechtert. Die Lachse verschwanden auch, weil ihnen klares und sauberes Wasser fehlte.
Seit den 70er Jahren wird der Lachs in Aquakulturen gezüchtet, wie Umweltschützer berichten. Fischfarmen gibt es unter anderem in Norwegen, Chile und Schottland. Die Lachse schwimmen dort in Gehegen, die von Netzen umgeben sind und im Meer, in Flussmündungen oder in Seen hängen. Dort kann der Fisch in großen Massen gezüchtet werden.
Nach und nach ist der Lachs so zu einem Produkt geworden, das zu allen Jahreszeiten, in großen Mengen und zu niedrigen Preisen im Supermarkt erhältlich ist. Rund 1,1 Millionen Tonnen Fisch verzehrten die Deutschen nach Angaben des Fisch-Informationszentrums im Jahr 2014 - darunter rund 190 000 Tonnen Lachs. Im Vergleich zu den Vorjahreszahlen ist die Tendenz steigend.
Fischfarmen bringen aus Sicht des WWF einige Probleme mit sich: So verdrängten entflohene Zuchtlachse ihre wilden Artgenossen, Krankheiten verbreiten sich. Zudem verursachten Aquakulturen Umweltschäden. Chemikalien, Nahrungsreste, Fischkot und Antibiotika gelangten aus den offenen Netzkäfigen in Flüsse und Meere. Kanstinger spricht von Mastbetrieben, bei denen das Tierwohl nicht wirklich beachtet werde.
Die Fischindustrie weist solche Vorwürfe zurück. Die Kritik sei eine Wiederholung von Dingen, die vielleicht vor 20 oder 25 Jahren noch berechtigt gewesen seien, heißt es beim Bundesverband der deutschen Fischindustrie und des Fischgroßhandels. Seither habe sich eine Menge verbessert.
Ein Sprecher des Verbands verweist auf Angaben des Norwegian Seafood Council, der Marketingvertretung der norwegischen Fischindustrie: "Seit den 90er Jahren ist die Lachsproduktion in Norwegen von 50 000 Tonnen auf über eine Million Tonnen gestiegen. Der Einsatz von Antibiotika ist dabei im gleichen Zeitraum um 99 Prozent gesunken", heißt es dort etwa. Auch gegen die Entweichung der Zuchtlachse werde viel getan: Unterwasserkameras sorgten für eine ständige Überwachung, und Taucher würden für regelmäßige Kontrollen eingesetzt.
In Deutschland bemüht man sich in verschiedenen Projekten um die Wiederansiedlung des Lachses. Bis auf die Rückkehr eingesetzter Junglachse am Oberrhein seien das aber nach wie vor langwierige Vorhaben, meint Kanstinger. Der Lachs könne nicht richtig wandern. Die Flüsse hätten sich durch den Einfluss des Menschen sehr verändert. So habe der Fisch beispielsweise wenige Stellen wie Kiesbetten, wo er ablaichen könne.
Wer Wert auf eine umweltschonende Aufzucht legt, sollte Umweltschützern zufolge ein paar Euro mehr ausgeben. Nachhaltige Aquakulturen kann der Verbraucher zum Beispiel an dem Bio-Siegel wie "Naturland" und "Bioland" erkennen. Auch MSC-zertifizierter Wildlachs aus Alaska sei empfehlenswert.
"Da sind die Bestände und das Management sehr gut", erklärt Kanstinger. Lachs sei zudem nicht etwas, was man dreimal die Woche essen sollte, meint er. Für ihn ist Lachs nach wie vor ein Luxusprodukt. Dafür müsse man auch bereit sein, mehr zu bezahlen.
Wildlachs hat meist weniger Fett als Zuchtlachs
Früher galt Lachs als Luxusprodukt - inzwischen findet man etliche Produkte in jeder Kühltheke und auf zahlreichen Buffets. Doch worauf sollte man beim Kauf achten? Und wer lässt lieber ganz die Finger davon? Es gibt Wild- und Zuchtlachs, öko und normal, geräuchert oder graved. Daniela Krehl von der Verbraucherzentrale Bayern gibt Tipps rund um den roten Speisefisch:
Eigentlich ist Lachs sehr gesund. "Er ist reich an Vitaminen, etwa D, B6, B12, Niacin und Folsäure, und er enthält viel Kalium, Jod und Omega-3-Fettsäuren", sagt Krehl. "Diese mehrfach ungesättigten Fettsäuren schützen vor Herz-Kreislauferkrankungen und haben einen positiven Einfluss auf rheumatische Beschwerden." Wie viel Fett im Räucherlachs steckt, ist ganz unterschiedlich. Der Anteil schwanke von einem Prozent bei Wildlachs bis zu mehr als 16 Prozent bei Zuchtlachs.
Krehl empfiehlt, lieber etwas seltener Wildlachs zu essen, statt oft den günstigeren Zuchtlachs. Der Wildfisch belastet die Umwelt nicht durch Arzneimittel oder Kot - trotzdem sollte man natürlich sparsam zugreifen. Und: Am besten kaufen Verbraucher Wildfisch, der mit dem MSC-Siegel gekennzeichnet ist. MSC steht für Marine Stewardship Council, das Siegel lässt sich am weißen Fisch und weißer Schrift auf blauem Hintergrund erkennen. Das MSC-Siegel garantiert, dass der Fisch aus bestands- und umweltschonender Fischerei stammt.
Auch Zuchtlachs ist nicht ganz unproblematisch. Beispielsweise Massenzüchtung kann zu Umweltproblemen führen, wenn Antibiotika ins Wasser geraten. Verbraucher achten deshalb möglichst darauf, dass der Fisch entweder aus einer Bio-Zucht stammt oder das ASC-Siegel trägt. ASC steht für Aquaculture Stewardship Council und kennzeichnet verantwortungsvolle Zucht.
Verpackter Räucherlachs ist manchmal schon vor Ablauf des Verbrauchs- oder Mindesthaltbarkeitsdatums ungenießbar. Verbraucher sollten ihn deshalb möglichst rasch nach dem Kauf essen, ihn bei der angegebenen Kühltemperatur lagern und bei Zimmertemperatur nur kurz stehen lassen.
Schon häufiger wurden unterschiedliche Produkte auf Keime und Krankheitserreger hin untersucht. Immer wieder seien erhöhte Keimzahlen gefunden worden, sagt Krehl. Oft ist das nicht am Geschmack erkennbar. Schwangere, Kleinkinder und Menschen mit einer Immunschwäche verzichten deshalb besser auf Räucherlachs.
Lachs, Zander und Barsch eignen sich für ein Fischfondue
Fondue ist zu Silvester ein Klassiker. Etwas Besonderes ist eine Variante mit Fisch. Als Grundlage passt statt Fett eine Brühe, erläutert der Verbraucherinformationsdienst aid. Wichtig ist, dass man Fischsorten mit festem Fleisch wählt. Ansonsten könnten die zarten Stücke leicht im Fonduetopf zerfallen.
Empfehlenswert sind deshalb beispielsweise Lachs, Zander und Barsch. Auch Meeresfrüchte wie Garnelen und Tintenfische sind geeignet. Als Beilage passen beispielsweise Salat, Gemüse, Reis und Baguette. Bei der Zubereitung der Brühe ist noch wichtig, diese nicht zu stark zu salzen - schließlich kocht sie mit der Zeit immer weiter ein und wird somit kräftiger. dpa
Dazu passt sehr guter Sekt
Oder Winzer-Champagner
