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14. September 2014

Kempinski Hotels Paolo Basso ist Weinberater der AG

Fotos: Kempinski

Interview mit dem besten Sommelier der Welt: Wein muss Spaß machen!

Der Schweiz-Italiener trägt seit dem vergangenen Jahr den Titel "Bester Sommelier der Welt" der renommierten Association de la Sommellerie Internationale (A.S.I.) und unterstützt Kempinski mit seiner Expertise bei der Kreation eines exklusiven Wein-Programms für alle Hotels der Gruppe.

Bei der Rückbesinnung auf die kulinarischen Wurzeln der ältesten Luxushotelgruppe Europas ist eine Tatsache kaum zu übersehen: Berthold Kempinski war Weinhändler und Gastronom. Und da gutes Essen stets Hand in Hand mit gutem Wein geht, wer wäre da besser geeignet für eine exklusive Zusammenarbeit als der Mann, der zum "Besten Sommelier der Welt" gekürt wurde?

Paolo Basso spricht über seine Leidenschaft für Wein, den Dom Pérignon Jahrgang 1966 und eine Reise für Weinliebhaber: 

Sie tragen den ganzvollen Titel "Bester Sommelier der Welt 2013". Was muss man tun, um zum "Besten Sommelier der Welt" gekrönt zu werden?

Um der weltbeste Sommelier zu sein, ist es absolut unerlässlich, sich kontinuierlich fortzubilden, ein Buch nach dem anderen zu lesen, in die Weinregionen zu fahren und immer wieder zu probieren. Erfahrung und Leidenschaft dürfen dabei natürlich auch nicht fehlen. Der Wettbewerb selbst ist unterteilt in einen theoretischen und einen praktischen Teil.

Es geht allerdings nicht nur um das Wissen zu Weinen aus aller Welt. Nein. Auch die Themen Weinanbau und gesetzliche Grundlagen werden geprüft. Ebenso wie das Wissen zu Bier, Spirituosen, Kaffee, Tee, Mineralwasser und sämtlichen Getränken, die in Restaurants serviert werden - auch Sake zum Beispiel.

Wann und wo haben Sie Ihre Leidenschaft für Wein zum ersten Mal bemerkt?

Ich bin von jeher fasziniert von Wein gewesen. Das Spannende ist ja, dass Wein ein ganz natürliches Produkt ist und sich von Flasche zu Flasche und von Jahr zu Jahr unterscheiden kann. Abhängig von Sonnenstunden, Regen und Frost und so vielen anderen Faktoren. Im Herbst beispielsweise beeinflusst der Temperaturunterschied zwischen Tag und Nacht die Qualität des Weines. Oder der Regen während der Blütezeit, der sich auf die Ernte auswirkt. Oder die Beschaffenheit des Bodens. All das begeistert mich. Mein Wunsch war es immer zu verstehen, was die Unterschiede ausmacht - nicht nur im Geschmack, sondern auch im Preis.

War das das Wichtigste, was Sie als Sommelier gelernt haben?

Nein. Das wichtigste, was ich gelernt habe, ist: Wein muss Spaß machen! Als Sommelier müssen Sie sensibel sein, genau zuhören und versuchen, sich in den Gast hineinzuversetzen. Was erwartet er? Was schmeckt ihm? Meine Gäste sollen sich gut beraten fühlen und sich sicher sein können, dass sie die beste Weinbegleitung zu einem akzeptablen Preis bekommen. Daher ist es wichtig, die Gefühle und Wünsche des Gastes innerhalb von Sekunden zu durchschauen.

Es macht mich einfach glücklich zu sehen, wie andere ihren Wein genießen. Ich habe viele positive Rückmeldungen erhalten, die mich angespornt haben, meine Weinkenntnisse weiter zu vertiefen und weltweit nach schönen Weinen zu suchen.

Erzählen Sie uns von Ihrem schönsten Erlebnis als Sommelier

Die schönsten Momente sind für mich immer die bei der Verkostung alter, erlesener Jahrgänge mit Kunden oder Freunden. Ich erinnere mich noch gut an das Event, in dessen Rahmen ich im Oktober 2013 zum "Besten Sommelier der Welt" gekürt wurde. Wir wurden nach Hautvillers in die Champagne eingeladen und durften verschiedene Jahrgänge des Dom Pérignon Oenothèque probieren, teilweise aus der Magnumflasche. Großartig! Insbesondere der Oenothèque Dom Pérignon 1966. Ein unvergleichliches Erlebnis!

Gibt es Ihrer Meinung nach irgendwelche speziellen Weintrends?

Ich sehe eine Rückkehr zu klassischen Weinen: elegant und ausgewogen im Geschmack, mit einem angemessenen Alkoholgehalt. Vor Jahren wurde das Bouquet des Weines stark betont; ein intensiv holziges Aroma war gefragt. Das galt insbesondere für die Weine aus der sogenannten "neuen Welt". Inzwischen sind die Weine wieder harmonischer, haben einen zurückhaltenderen Charakter im Bouquet, aber nicht in der Gesamtkomposition. Das macht aus meiner Sicht den Unterschied.

Was ist Ihr persönlicher Favorit bei Rebsorten und Wein und weshalb?

Ich habe keine bestimmte Vorliebe; das hängt stark von der Zeit, der Situation und dem Ort ab. Außerdem muss ich in meinem Job immer offen sein für Neues und für Trauben aus aller Welt. Das ist es ja auch, was ich an meinem Beruf so liebe.

Wie viele Flaschen lagern in Ihrem privaten Weinkeller? Und was war Ihr letzter Kauf?

Eine wirklich schwierige Frage. Ich kann es gar nicht genau sagen, aber sicherlich mehrere hundert. Vor kurzem habe ich einen Cepparello, Toskana IGT, Jahrgang 2010 von Isole & Olena gekauft. Meiner Meinung nach ist das der Inbegriff des toskanischen Weins, einer der besten Rotweine aus dieser Region.

Wenn Sie auf eine ganz besondere Weinreise gehen könnten, egal wohin, egal was es kostet, wohin würde die Reise gehen?

Ich würde die großartigen Weingüter in Bordeaux besuchen, das Burgund, die Champagne - definitiv mit Zwischenstopp in Hautvillers (lacht) - die Mosel, wo die Weinberge dem Wasser zugewandt sind; die Region rund um den Genfer See und Lavaux, das zum UNESCO-Welterbe gehört, aber auch zum Beispiel das Douro-Tal in Portugal.

Welche Weine würden Sie als Weinliebhaber auf eine einsame Insel mitnehmen - einen Weißwein, einen Rotwein, einen Schaumwein und einen Dessertwein?

Weißwein: Château Haut Brion Blanc, Pessac-Léognan, 2000, Frankreich

Rotwein: Barolo Le Vigne, Luciano Sandrone, 2009, Piedmont, Italien

DRC Romanée-Conti 1978

Schaumwein: Champagne Dom Pérignon, 1966 (Magnum), Frankreich

Dessertwein: Amigne Mitis, 2006, Jean René Germanier, Valais Schweiz