Von Inga Dreyer
Neben den fruchtigen Tomaten ist es das Zusammenspiel von Süße und Säure, das dem Ketchup seinen charakteristischen Geschmack verleiht. Ganz ohne Zucker geht es also nicht - aber beim Selbermachen lässt sich feiner dosieren. Die Kochbuchautorin Cosima Bellersen Quirini setzt gerne auf die natürliche Süße von Obst. "Datteln, Feigen oder Aprikosen geben der Soße Süße und Säure", erklärt sie. Sogar Erdbeeren kann man verwenden. Knoblauch, Thymian, Petersilie, Pfefferkörner, Currypulver, Oregano und Paprika empfiehlt Bellersen Quirini zum Würzen.
Im Prinzip wird Ketchup ähnlich hergestellt wie Marmelade: Tomaten, Schalotten, Gewürze, Essig und Zucker werden püriert, durch ein Sieb gestrichen und dann für ein paar Minuten geköchelt. "Eigentlich ist das super einfach", sagt die Kochbuchautorin und Expertin in Sachen Selbermachen. Die Grundlage bilden fein gehackte Zwiebeln, Knoblauch und Zucker, der in einigen Rezepten erst karamellisiert wird. Hinzu kommen die Tomaten, die je nach Geschmack vorher blanchiert und gehäutet wurden. Zum Verdicken kann beispielsweise Speisestärke verwendet werden.
Der Radiokoch und Autor Helmut Gote empfiehlt zum Süßen Tamarindenpaste. Zum Ablöschen verwendet er einen Schuss Apfelsaft, der der Soße eine fruchtige Note verleiht. Außerdem gibt er den Tipp, Ketchup mit Koriandersamen, Kreuzkümmelsamen und Pimentkörnern zu würzen, um eine Barbecuesoße daraus zu machen. Pimentón de la Vera, das aus geräucherten Paprikaschoten hergestellt wird, gebe dem Ganzen eine rauchige Note. "Das ist - bei aller Bescheidenheit - eine Sensation", schwärmt Gote. Bei Gästen komme selbst gemachter Ketchup immer gut an. Außerdem lässt sich so auf künstliche Aromen, Konservierungsstoffe und Stabilisatoren verzichten.
"Man kann entscheiden, was man hineintut", sagt auch die Lebensmittelchemikerin Christina Rempe, die mit Gote zusammen ein Buch geschrieben hat. Oft vermittele Werbung einen falschen Eindruck davon, was in Industrieprodukten steckt. Bei zuckerreduzierten Produkten werde etwa häufig mit Süßungsmitteln gearbeitet. "Das sind Stoffe, die entbehrlich sind."
Ganz ohne Zucker kommt auch der Kochbuchautor Martin Kintrup in seinem Rezept für Stevia-Ketchup nicht aus. Einen Teil jedoch ersetzt er dabei durch Pulver, das aus der Stevia-Pflanze gewonnen wird. Zum Würzen verwendet er unter anderem Lorbeer und Zimt - wie auch in seinem Apfel-Paprika-Ketchup. Hierbei verzichtet der Münsteraner ganz auf Tomaten. Stattdessen verwendet er Paprikaschoten und Apfelwürfel, die er mit Nelken und Wacholder aufkochen lässt. Das passe gut zu Bratwurst, Krustenbraten, Schaschlik, Schweinesteaks, Gemüsebratlingen und Ofengemüse. Wer seine Gäste verblüffen möchte, kann auch Ketchup aus gelben Tomaten und Aprikosen herstellen. Zum Würzen verwendet Kintrup Kurkuma und weißen Pfeffer.
Neben dem Geschmack, der ein ausgewogenes Verhältnis von Säure, Süße und Schärfe bieten sollte, zähle bei Soßen vor allem die Konsistenz. Kalte Würzsoßen etwa dürften eine etwas festere Konsistenz als warme Soßen haben, damit sie an Fleisch, Fisch, Gemüse haften bleiben, sagt Kintrup. "Das perfekte Mundgefühl unterscheidet sich von Soßenart zu Soßenart sehr." Um einen angenehmen Duft und eine kräftige Farbe zu erreichen, sind hochwertige Zutaten wie knackiges Gemüse, frische Kräuter und aromatische Gewürze die Grundvoraussetzung.
Einige Köche kochen Ketchup komplett aus Früchten und ersetzen die Tomaten zum Beispiel durch Aprikosen. Ob sich diese Soße noch Ketchup nennen darf, ist umstritten. Je weniger Tomaten drin sind, desto weniger könne man von "Ketchup" sprechen, findet Bellersen Quirini. Laut Rempe muss ein Produkt namens "Ketchup" mindestens sechs Prozent trockene Tomatenmasse beinhalten. Meist haben Verbraucher eine ganz bestimmte Vorstellung von Geschmack, Farbe und Konsistenz. "Ketchup ist ein Prototyp des Industrielebensmittels geworden", sagt die Lebensmittelchemikerin.
Eine ganz so sämige Konsistenz wie bei einer Fertigsoße zu erreichen, ist schwierig. Die Frage sei jedoch, ob es nicht auch attraktiv sei, wenn die einzelnen Zutaten noch zu erkennen sind. "Wir müssen uns von der Vorstellung lösen, dass es eins-zu-eins das Industrieprodukt sein muss", findet Rempe. Die Entscheidung, ob man etwas selber macht, sei in erster Linie eine Geschmacksfrage. Mit der Haltbarkeit von Ketchup gebe es keine Probleme - zumindest nicht, wenn man sauber arbeitet.
Dazu die heiße Masse in saubere Einweckgläser füllen, zuschrauben und auf den Kopf stellen. Bellersen Quirini verrät einen weiteren Grund, warum es sich lohnt, Ketchup selbst zu machen. "Man kann damit wunderbar Reste verwerten." So werden übrig gebliebene Gemüse- und Obstreste mit ein paar Tomaten ganz schnell zu einer frischen Soße. dpa
Rezept: Gelber Ketchup
Ketchup mal etwas anders: Kochbuchautor Martin Kintrup verblüfft seine Gäste gerne mit einer würzigen Soße aus gelben Tomaten und Aprikosen. Zubereitungszeit rund 1 Stunde.
Zutaten für 1 Glas:
3 Aprikosen, 250 g gelbe Cocktailtomaten, 2 Schalotten, 90 g Zucker,
100 ml Apfelessig, 1 TL gemahlene Kurkuma, Salz, 1 TL gelbes Senfmehl, weißer Pfeffer.
Zubereitung:
Die Aprikosen oben und unten kreuzweise einritzen und in einem Topf mit kochendem Wasser 1 Minute blanchieren. Die Tomaten dazugeben und 1 Minute mitblanchieren. Beides mit einem Schaumlöffel herausheben, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Aprikosen halbieren, entsteinen und häuten. Auch die Tomaten häuten.
Die Schalotten schälen. Mit Aprikosen, Tomaten, Zucker, Essig, Kurkuma, 1 Prise Salz sowie 80 ml Wasser in einem Topf aufkochen und mit leicht geöffnetem Deckel 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Vom Herd nehmen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Zurück auf den Herd stellen und weitere 16 bis 18 Minuten einköcheln lassen.
Das Senfmehl unterrühren, nach Belieben mit etwas Wasser verdünnen. Den Ketchup mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Heiß in ein sauberes Twist-off-Glas füllen oder abkühlen lassen und anschließend in eine Ketchup-Flasche füllen.
Literatur:
Dr. Christina Rempe, Helmut Gote, Kay Bach: "Hausmarke - Wie man beliebte Lebensmittel gesund und viel leckerer selbst macht", 184 Seiten, gebundene Ausgabe, ISBN: 978-3954530960, 29,95 Euro
Martin Kintrup: "Pesto, Salsa & Co. selbst gemacht: Einfache Rezepte für Würz- und Grillsaucen", GU Verlag, gebundene Ausgabe, ISBN: 128 Seiten, 978-3833844300, 12,99 Euro
Cosima Bellersen Quirini: "Am besten hausgemacht: Über 650 Rezepte und Varianten für Ketchup, Pommes, Backerbsen, Instantsuppe, Brot, Wurst, Cornflakes, Joghurt, Waffeln, Eis, Kräutersalz, Nudeln, Marmelade, Frischkäse", Ulmer Verlag, gebundene Ausgabe, 285 Seiten, 978-3800179985, 29,90 Euro
